Требования к производству соленой, пряной и маринованной рыбы

Сырье и вспомогательные материалы, которые используют в производстве, должны отвечать требованиям нормативных документов. Процесс изготовления соленой, пряной и маринованной продукции проводят соответственно требованиям технологических инструкций.

Засолочное производство должно иметь помещения для:

- хранения и охлаждения сырья суточного запаса;

- размораживания;

- разборки;

- приготовления солевого раствора;

- соления;

- паковки готовой продукции;

- составления готовой продукции (холодильные камеры);

- хранения упаковочных и вспомогательных материалов;

- санитарной обработки и сушения обратной тары с отделением санитарной обработки внутрицехового инвентаря и тары;

- хранения обратной тары с участком для ее ремонта;

- хранения дезинфекционных и моечных средств.

В небольших цехах допускается объединение ряда помещений: размораживание с отделением разборки; соление с отделением паковки готовой продукции.

Производственные помещения необходимо располагать таким образом, чтобы была обеспечена поточность технологических процессов, а также исключения встречных потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

Стеллажи для стекания мороженной или промытой соленой рыбы должны быть на высоте не меньше 40 см от пола.

Лед перед использованием необходимо промыть в чистой воде, а потом направить на измельчение.

Посолочные емкости должны быть изготовлены из материалов, которые не вступают в реакцию с солевым раствором, не имеют вредного действия на рыбу: из дерева, бетона, металла, пищевых полимерных материалов, разрешенных к применению Министерством здравоохранения Украины. Сливная труба из емкостей должны быть оборудована запорной арматурой.

Для соления рыбы также используют контейнеры, которые изготовлены из коррозиестойкого металла или полимерных материалов, разрешенных Министерством здравоохранения Украины.

Стенки стационарных чанов для соления рыбы, углубленных в землю, должны выступать над полом на высоту не меньше 50 см.

Дно чанов должны быть наклонено к сливному отверстию и обеспечивать полное стечение отработанных тузлуков и смывных вод.

Гнеты для чанов должны быть изготовлены из материалов, стойких к тузлукам, иметь ручки, взвешивать не больше 20 кг, легко подвергаться очищению и дезинфекции.

Запрещается использовать как гнет, мешки с солью и другие приспособления, которые не отвечают санитарным требованиям.

Процесс соления, маринование и обработку рыбы пряностями должны проводиться соответственно требованиям технологических инструкций.

После каждой разгрузки посолочные емкости необходимо очищать от остатков тузлука, жира, жировой соли, потом вымыть, продезинфицировать и всполоснуть.

Рабочие, которые задействованы на операциях соления рыбы, должны одевать специальную обувь, комбинезоны, чистые перчатки или варежки.

Осуществляется контроль отсутствия гнойничковых заболеваний рук.

Весь инвентарь засолочного цеха (ящики и т.п.) должен быть промаркированный, ежедневно промываться и один раз в неделю дезинфицироваться.