Органолептичне дослідження хліба

В ході органолептичного дослідження хліба оцінюють його зовнішній вигляд (форма виробу, його симетричність та правильність), смак, колір (блідий, золотисто-жовтий, світло-коричневий, коричневий, темно-коричневий і т.д.) та стан скоринки (гладка, нерівна, горбиста з вздуттями, з тріщинами, з підривами і т.д.) і м’якушки (біла, темна з різноманітними відтінками, еластична, нееластична і т.д).

Фізико-хімічні дослідження хліба Визначення пористості хліба

Пористість хліба є важливим показником його якості. Серед найважливіших органолептичних характеристик пористості слід визначити величину і рівномірність розташування пор та товщину їх стінок. За величиною пор хліб може бути мілко-, середньо- та крупнопористим, за рівномірністю їх розташування: рівномірно- та нерів-номірнопористим, за товщиною стінок: з тонкостінними або товстостінними порами.

Лабораторне дослідження пористості проводиться за допомогою приладу Журавльова. З хліба зрізають скоринку. Далі гострим боком циліндра приладу проводять відбір м’якушки на відстані не менш, ніж 1 см від скоринки.

Заповнений м’якушкою циліндр розміщують на лотку так, щоб його обідок щільно входив у розріз останнього. Дерев’яною втулкою витискають м’якушку з циліндра на 1 см, нерівні краї зрізають гострим ножем. М’якушку, що залишилась у циліндрі, витискають втулкою так, щоб вона торкалася стінки лотка та зрізають біля краю циліндра.

Об’єм виїмки м’якушки, що була взята таким чином, ураховуючи стандартні розміри приладу (діаметр циліндру — 3 см, відстань від розрізу лотка до його бокової стінки — 3,8 см), дорівнює 27 см³. Для визначення пористості пшеничного хліба необхідно отримати три циліндричні виїмки, для житнього — чотири. Усі взяті виїмки ретельно зважують.

Подальші розрахунки пористості проводять за формулою (2):

G

V — ——

P

Х = ————— · 100 ; (2)

V

де Х — пористість хліба (%);

V — загальний об’єм виїмок (см³);

G — маса виїмок (г);

Р — питома вага (щільність) безпористої маси м’якушки (г/см³).

Щільність безпористої маси житнього та житньо-пшеничного хліба становить 1,21; пшеничного хліба 2 сорту — 1,26; пшеничного хліба 1 сорту — 1,31.

Пористість житнього хліба повинна складати 45—48%; житньо-пшеничного хліба — 47—50%; пшеничного хліба — 64—72%.

Визначення кислотності хліба

Кислотність хліба зумовлюється наявністю у його складі молочної та оцтової кислот, які утворюються в процесі бродіння тіста та подальшого випікання.

З метою визначення кислотності наважку подрібненої м’якушки хліба, яка повинна складати 25 г, розміщують у конічній колбі місткістю 500 мл з широкою шийкою та добре притертою пробкою. Потім відміряють 250 мл дистильованої води, підігрітої до 60°. Близько 1/4 води від цього об’єму переливають до наважки хліба, яку швидко розтирають шпателем до отримання однорідної маси. Через декілька хвилин до одержаної маси приливають ту кількість води, що залишилась. Колбу закривають корком і енергійно струшують протягом 3 хвилин. Після цього суміш залишають у стані спокою впродовж 10 хвилин. Шар рідини, що відстоявся, обережно зливають у склянку через марлю. Зі склянки відбирають 50 мл розчину в конічну колбу місткістю 100—150 мл, додають 2—3 краплі 1% спиртового розчину фенолфталеїну і титрують 0,1 н. розчином їдкого натру або їдкого калію до появи блідо-рожевого забарвлення, яке не зникає у спокійному стані протягом 1 хвилини.

Кислотність хліба виражають у градусах кислотності (°), які визначають кількість 1 н. розчину їдкого натру (або їдкого калію), що був витрачений на нейтралізацію кислот у 100 г хліба.

Розрахунок проводять за формулою (3):

K = 2 · а; (3)

де К — кислотність хліба (°);

а — кількість 0,1 н. розчину їдкого натру (або їдкого калію), що був витрачений на титрування.

Кислотність житнього хліба не повинна перевищувати 12°, житньо-пшеничного — 11°, пшеничного — 3—4°.

Деякі інші гігієнічні нормативи якостей різних сортів хліба приведені в таблиці 1.

Таблиця 1