Тема «Обработка сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи, кролика». Характеристика сырья.

Сельскохозяйственная птица.	Пернатая дичь	Кролики
Поступает без пера, охлажденной или мороженой, полупотрошеной (без кишечника) или потрошеной. В зависимости от упитанности птица может быть 1 или 2 категории.	Поступает в пере, замороженной, непотрошеной, без кишечника. По упитанности она может быть 1-го или 2-го сорта.	Поступают обескровленными и потрошеными тушками. При этом почки оставляют, голову отделяют по 1-му позвонку, передние ноги- по запястью, а задние –по скакательному суставу. По упитанности кроликов подразделяют на 1 и 2 категории.

Кулинарное использование птицы зависит от ее вида, возраста, упитанности:

• Крепкие ароматные бульоны получаются из взрослых и упитанных кур и индеек;

• Бульоны из старой птицы получаются мутными и неароматными.

• Бульон из гусей и уток имеет специфический запах, поэтому их используют для приготовления рассольников, солянок и щей из квашеной капусты;

• Молодых кур, цыплят, индеек рекомендуется использовать для приготовления жареных, отварных и припущенных вторых блюд;

• Мясо старых кур и петухов используют для рубленых изделий и тушеных блюд.

• Дичь в основном используют для жарки;

• Кроликов используют так же, как птицу: мякоть задней части (окорочка, спинная часть) из нее приготавливают натуральные и фаршированные котлеты. Переднюю часть тушки используют для приготовления тушеных блюд. Для котлетной массы используются передняя, и задняя части.

Тема «Кулинарная обработка птицы, дичи и кроликов». Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы.

Р азмораживание - на воздухе в охлажденном помещении при температуре 8-10 * С и относительной влажности воздуха 85-95% в течении 10-12 часов.

О паливание. Опаливают тушку птицы, не соответствующие требованиям стандартов по обработке (с остатками пера)

Удаление головы, шеи, ног, крыльев. Голову отрубают между 2-м и 3-м шейным позвонками. На шее перед удалением делают вертикальный надрез кожи со стороны спины, кожу оттягивают, высвобождают шею и затем удаляют ее на уровне плечевых суставов, при этом кожу шеи (1/3) оставляют на тушке, чтобы она прикрывала место отруба. Ноги отделяют по заплюсневый сустав. Крылья- по локтевой сустав.

Потрошение . В полупотрошеном виде удаляют внутренний жир, печень с желчным пузырем, пищевод, трахею, желудок, сердце, почки, легкие, селезенку, яичники. Потрошат птицу через продольный разрез в брюшной полости от конца грудной кости до анального отверстия. Сверху на спинке у копчика вырезают жировую железу.

М ытье . Птицу промывают холодной проточной водой температурой не выше 15* С. При промывании удаляют загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей.

О бсушивание. Промытую птицу обсушивают. Для этого промытую птицу укладывают на противни, решетки разрезом вниз, чтобы стекла вода.

Обработка дичи.

1. Размораживают так же, как птицу

2. Ощипывание (начинают с шеи, при этом перья выдергивают против

направления их роста.

3. Опаливают только крупную дичь (глухарей, диких уток и гусей)

4. У дичи удаляют крылья, шею, отрубают лопатки.

У мелкой дичи сдирают кожу с головы и шеи, вынимают глаза;

Голову вместе с клювом оставляют.

5. Крупную дичь потрошат.

У мелкой дичи делают разрез на шее со стороны спины, удаляют зоб,

пищевод, а затем внутренности.

Обработка кроликов.

1. Срезают клейма.

2. Удаляют горловину, последний позвонок, легкие, печень, почки,

отрубают концы лапок.

3. Промывают и используют в целом виде или разрезают на части.

• При разрубе на две части- переднюю и заднюю- линия деления проходит

по последнему поясничному позвонку.

• При разрубе на четыре части выделяют лопатки, окорочка, переднюю и

спинную части. Окорочка отделяют по выступу тазовой кости, срезают

лопатки, отрубают грудинку. После этого от спинки по 5-е или 6-е ребро

отрубают переднюю часть.

Окорочка и лопатки подвергают полной обвалке.