Тема «Обработка мяса» Приготовление п/ф из говядины для тушения и варки

Крупнокусковые п/ф

Порционные п/ф

Мелкокусковые п/ф

Жарка основным способом, в гриле, над углями

Баранье седло

Из поясничной части корейки. От короба отделяют поясничную часть, тонкие края подгибают к позвоночнику и обвязывают шпагатом

Баранина жареная (Жиго)

Окорок с неполной обвалкой кости (оставляют только бедренную кость, а тазовую и берцовую отделяют)

Баранина жареная

шпигованная

Из корейки кусок массой 1 – 2 кг, шпигуют чесноком

Грудинка фаршированная

Из грудинки. Делают надрез между наружным слоем мякоти и мякотью на реберных косточках – «карман». Заполняют его рассыпчатой гречневой кашей, скалывают шпажками

Котлеты натуральные

Из корейки с реберной косточкой от 7 до 13 ребра (1-2 куска на порц. под углом 45 град). Мякоть вдоль кости подрезают на 2-3 см, косточку зачищают, мякоть отбивают

Котлеты отбивные

Из корейки с реберной косточкой до 7 ребра (1-2 куска на порц.). Мякоть вдоль кости подрезают на 2-3 см, косточку зачищают, мякоть отбивают, смачивают в льезоне и панируют в сухарях

Шашлык по-карски

Почечная часть корейки в виде толстого прямоугольника (1 кусок на порц), маринуют, одевают на шпажку с половинкой помидора и бараньей почкой

Шашлык

Из корейки или окорока кусочки массой по 40 г, маринуют: посыпают солью, перцем, сбрызгивают уксусом, добавляют репчатый лук (кольцами), перемешивают и оставляют на холоде на 4 – 6 часов.

Тушение

Баранина тушеная

Из мякоти лопатки или грудинки, свернутой рулетом и перевязанной шпагатом

Баранина шпигованная

Из мякоти лопатки или грудинки, шпигованной брусочками моркови и петрушки свернутой рулетом и перевязанной шпагатом

Баранина духовая

Из мякоти лопатки по 1 – 2 кусочка на порцию, толщина 2 – 2,5 см

Рагу

Грудинка с косточкой (не более 10%), кусочки массой по 30-40 г

Плов

Из мякоти лопатки, грудинки массой по 20-30 г, жира не более 15%

Варка - Баранина отварная - лопатка (мякоть), свернутая рулетом, грудинка, куски массой по 1 – 2 кг