- •Тема «Обработка мяса»
- •Пищевая ценность мяса
- •2. Определение доброкачественности мяса
- •3. Схема технологического процесса обработки мяса
- •Технологический процесс разделки говядины
- •Производят разделку передней четвертины:
- •Мякоть делят на толстый край, подлопаточную часть, покромку
- •Производят обвалку лопатки
- •Производят разделку задней четвертины:
- •Правила приготовления полуфабрикатов
- •Нарезка полуфабрикатов
- •Последовательность нарезки п/ф из вырезки
- •Последовательность нарезки п/ф мелкокусковых
- •Последовательность нарезки п/ф бефстроганов
- •Тема «Обработка мяса» Приготовление п/ф из говядины для тушения и варки
- •Тема «Обработка баранины»
- •Т Схема разделки свинины ема «Обработка Свинины»
- •Тема «Приготовление натуральной рубленой массы и полуфабрикатов из нее
- •Алгоритм приготовления натуральной рубленой массы Состав натуральной рубленой массы:
- •3. Обвалка лопатки, тазобедренной части: 1. Деление полутуши на переднюю и заднюю четвертины
- •2. Отделение лопатки
- •Дополнительная информация по теме «Обработка мяса»
- •Тема «Обработка сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи, кролика». Характеристика сырья.
- •Кулинарное использование птицы зависит от ее вида, возраста, упитанности:
- •Тема «Кулинарная обработка птицы, дичи и кроликов». Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы.
- •Заправка птицы и дичи.
- •Тема : «Приготовление полуфабрикатов из птицы»
- •Полуфабрикаты из птицы.
- •Приготовление кнельной массы.
Приготовление кнельной массы.
Мякоть птицы или дичи
П ропускают через мясорубку 2-3 раза
Добавляют замоченный в мо локе или сливках белый хлеб
Пропускают через мясорубку
Добавляют яичные белки и тщательно взбивают, постепенно добавляя
молоко или сливки, перед окончанием приготовления добавляют соль.
Массу используют для фарширования котлет из филе дичи, приготовления клецек для гарнира к прозрачным супам, для приготовления паровых котлет.