Тема «Обработка мяса»

1. Пищевая ценность мяса

   • Содержание белка: 18,6-20% в говядине, 15,6 – 19,8 – в баранине и 11-12 – в свинине;

   • жира - от 2% в тощей говядине до 49% в жирной свинине;

   • витамины группы В (В1, В2, В6, В9, В12) и РР, минеральные вещества - соли железа, кальция, фосфора и др.

Мясо состоит из мышечной, соединительной, жировой и костной тканей. Соотношения мышечной, соединительной, костной и жировой тканей зависит от упитанности убойного животного, его породы и др. факто­ров.

Полноценные белки содержатся в мышечной ткани, неполноценные – в соединительной.

Отношение белков соединительной ткани к общему их содер­жанию является показателем кулинарной ценности мяса.

Жир улучшает вкус мяса, повышает его пищевую ценность. Осо­бенно ценится мясо, в котором жир отложился между волокнами, придав ему "мраморность". Излишнее содержание жира ухудшает качество мяса, поэтому при приготовлении полуфабрикатов его удаляют.

2. Определение доброкачественности мяса

О доброкачественности мяса судят по:

• результатам органолептического контроля,

• результатам физико-химического и микробиологического контроля,

• наличию гигиенического сертификата,

• наличию клейм упитанности,

• наличию клейм ветеринарно-санитарного контроля.

Свежесть замороженного мяса определяют, сделав прокол толщи мышц раскаленным но­жом или поварской иглой. Выделяющийся при этом запах будет свиде­тельствовать о качестве замороженного мяса.

3. Схема технологического процесса обработки мяса

Т ема «Обработка мяса» Разделка говяжьих полутуш

Технологический процесс разделки говядины

1. Отделяют вырезку, подрезая её вдоль остистых отростков позвоночника

2. Полутушу делят на переднюю и заднюю четвертины: линия деления проходит между 13 и 14 позвонками

3. Производят разделку передней четвертины:

   • Отделяют лопатку по контуру

   • Отделяют шею по линии, проходящей между последним шейным и первым спинным позвонками по направлению к грудной кости

   • Отделяют грудинку по линии, проходящей параллельно позвоночнику от первого до последнего ребра по хрящевым сращениям

   • Производят обвалку оставшейся спинно-реберной части: мякоть снимают пластом, подрезая ее вдоль остистых отростков позвоночника и, затем вдоль ребер

   • Мякоть делят на толстый край, подлопаточную часть, покромку

   • Производят обвалку лопатки

4. Производят разделку задней четвертины:

• Отделяют тазобедренную часть по линии, проходящей между последним поясничным и первым крестцовым позвонками по контуру ноги

• Производят обвалку поясничной части

• Мякоть делят на тонкий край и пашину

• Производят обвалку тазобедренной части:

  1. Прорезают мякоть вдоль берцовой кости с внутренней стороны ноги, начиная с ее конца

  2. Отделяют берцовую кость, перерезав сочленение ее с бедренной костью

  3. Прорезают мякоть вдоль тазовой (подвздошной) кости и отделяют ее

  4. Разрезают мякоть вдоль бедренной кости и отделяют мышцу, расположенную с задней стороны кости (внутреннюю часть), после чего отделяют бедренную кость

  5. Оставшуюся мякоть делят на три части: верхнюю, боковую и наружную

I - шея,

II - подлопаточная часть,

III - толстый край,

IV - тонкий край,

V - вырезка,

VI - тазобедренная часть (а- внутренняя, б - боковая,

в - наружная, г – верхняя часть),

VII - пашина,

VIII - покромка,IX - грудин­ка,

Х - лопатка.

№ по схеме	Части туши	Кулинарное использование
V III, IV	Вырезка, Толстый край Тонкий край	Жарка
VI а VI г	Внутренняя часть Верхняя часть задн.ноги	Жарка порц. и мелким куском, тушение крупн.
VI б VI в	Боковая, Наружная часть задн. ноги	Тушение крупным, порц. и мелким куском
X, VIII IX	Лопатка, Покромка туш 1 категории, Грудинка	Тушение мелким куском
VII VIII, I	Пашина, покромка туш 2 категории, шея	Котлетное мясо

Обвалка отрубов - отделение мякоти от костей. После обвалки на костях не должно оставаться мякоти, а куски мяса не должны иметь порезов глубже 10 мм.

Жиловка и зачистка - освобождение мяса от сухожилий, грубой поверхност­ной пленки, хрящей и излишнего жира.