3 Дослідницька частина.

3.1 Огляд літератури

Для визначення якості борошна та його аналізу був використаний ГСТУ 46,004-99 „Борошно пшеничне. Технічні умови“, а також показники якості готової продукції.

Загальний стан борошна оцінюють такими показниками: смак, запах, колір, вологість, зараженість і забрудненість шкідниками хлібних запасів,, вміст металомагнітних домішок, крупність помелу Хлібопекарські властивості - вміст і якість клейковини, білість.

Кожен сорт борошна має своєрідний колір, специфічний запах та смак, властивий пшеничному борошну.

Вологість борошна зумовлює її гігроскопічність, тобто здатність поглинати і віддавати вологу. В результаті підвищення вологості борошно злежується і само зігрівається, що впливає на смак та зовнішній товарний вигляд його. Суттєво на вологість зерна пшениці впливає відносна вологість повітря і його температура.

Зараженість та забрудненість шкідниками хлібних запасів взагалі не допускається стандартами на борошно.

Вміст металомагнітних домішок обмежено: в 1 кг борошна до 3 мг, розміром окремих частинок не більше 0,3 мм та масою не більше 0,4 мг.

Хлібопекарські властивості пов’язані з кількістю і якістю клейковини. Ці показники показують кількість білків у даному борошні.

Такий показник, як білість борошна діє на зміну показника „зольність“, що показує вміст мінеральних речовин у продукті.

3.2 Об’єкти та методи контролю

Об’єктом дослідницької роботи є зразки проміжних продуктів здрібнення крупок, дунстів та борошна, відібраних на Роменському КХП з наступних систем:

• 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7 Розмельних систем;

• 1, 2, 3 Шліфувальних систем;

• 1, 3, Сортувальних систем.

Колір борошна визначають шляхом порівняння зразку борошна, який досліджується, з еталонним зразком або з характеристикою кольору, вказаною у відповідному стандарті. Колір визначають візуально при розсіяному денному світлі, при освітленні лампами розжарювання або люмінесцентними лампами.

Наважку масою 10-15 г розсипають на скляній пластинці, розрівнюють і придавлюють іншою скляною пластинкою для отримання рівної поверхні.

Визначення кольору борошна шляхом порівняння проби борошна з еталонним зразком проводять по сухій і мокрій пробі.

Запах визначають органолептично. Із відібраної середньої проби беруть наважку борошна 20 г, висипають на аркуш чистого паперу, зігрівають диханням і досліджують запах.

Смак і наявність хрусту визначають шляхом розжовування 1-2 наважок борошна масою 1 г кожна.

Для визначення вологості із середньої проби виділяють наважку 100 г і з неї з різних місць виділяють 2 наважки по 5 г. Попередньо зважені 2 бюкси наповнюють цими наважками і ставляють їх в сушильну шафу СЕШ, яка нагріта до температури 130 ⁰С, висушують протягом 40 хв.

Далі наважку виймають, закривають бюкс і охолоджують 15-20 ха, зважують з точністю до 0,01 г.

Розрахунок вологості проводять за формулою:

, (3.1)

де - маса наважки до висушування, г;

- маса наважки після висушування, г.

Для виявлення шкідників з середньої проби виділяють наважку масою 1 кг, просіюють через сито № 056 за 1 хв. Схід сита висипають на біле скло і перебирають вручну при допомозі шпателя. Виділяють живих і мертвих шкідників. В проході сита виділяють кліщів. Для цього відбирають 5 наважок по 20 г кожна, поміщають на чорне скло дошки аналізу, розрівнюють і розглядають за допомогою лупи, виділяють кліщі (якщо такі є).

Для визначення крупності пшеничного борошна з середнього зразку виділяють наважку 50 г сортового борошна (для оббивного – 100 г), підбирають відповідні сита:

• для вищого сорту - № 43;

• для першого сорту - № 35, 43;

• для другого сорту - № 067, 38.

На сита кладуть 5 гумових кульок і висипають на верхнє сито наважку борошна, закривають кришкою, просіюють 8 хв. у розсійнику. Результат записується у відсотковому значенні проходів та лишків на ситах.

Для визначення кількості клейковини із середньої проби борошна виділяють наважку масою, яка забезпечує отримання мінімальної кількості клейковини при відмиванні масою не менше 4 г. Воду для замішування тіста беруть в залежності від маси наважки борошна в наступних співвідношеннях:

Маса наважки, г:	Кількість води, см3:
25 30 38 50	13,0 16,0 20,0 26,0

Борошно з водою змішують за допомогою тістомішалки ТЛ1-75, скачують вкульку і кладуть на відлежування під скло на 20 хв. Потім відмивають клейковину під струменем води над густим шовковим ситом. Відмивають до тих пір, поки повністю не відмиються оболонки і крохмаль. Клейковину зважують на вагах і розраховують кількість клейковини у борошні:

, (3.2)

де - маса відмитої клейковини, г;

- маса наважки, взятої для відмивання клейковини,г.

Для визначення якості клейковини відважують 4 г від відмитої клейковини, формують кульку і кладуть на 15 хв. в чашку з водою при кімнатній температурі. Далі визначають якість на приладі ІДК-1М.

Білість визначають за допомогою приладу Р3-БПЛ.