7. Расчет общего количества блюд, реализуемых за день. Разбивка блюд, напитков по ассортименту

Общее количество блюд планируемых к выпуску определяется по формуле:

n=N*m,

где n - количество блюд, реализуемых в день;

N - количество потребителей обслуживаемых в день;

m - коэффициент потребления блюд.

Для кафе коэффициент блюд равен 2

n=1404*2=2808 (блюд)

1. Производим разбивку блюд по ассортименту, с учетом коэффициента потребления блюд каждого вида. Данные расчетов сводим в таблицу № 2.

Таблица № 2. Разбивка блюд по ассортименту.

Наименование блюд	Количество потребителей	Коэффициент потребления	Кол-во блюд каждого вида
Холодные закуски	1404	1,6	842
Супы	1404	0,3	421
Горячие блюда	1404	0,7	983
Сладкие блюда	1404	0,4	562
Итого	1404	2	2808

2. Производим разбивку напитков и мучных изделий по ассортименту с учетом норм потребления. Данные расчета сводим в таблицу №3.

Примечание:

• для перевода напитков в порции, литры, на выход 1 порции, т.е. на 0.2;

• для перевода хлеба в порции делим на выход одной порции хлеба 0.02.

Таблица № 3. Разбивка напитков и мучных изделий по ассортименту.

Наименование	Количество потребителей	Коэффициент потребления	Количество (в л, шт, кг, порциях)
Горячие напитки	1404	0,15	210л, 1050
Холодные напитки	1404	0,1	140л, 700
Хлеб ржаной	1404	0,06	85кг, 4250
Хлеб пшеничный	1404	0,03	42кг, 2100

Вывод: согласно расчетам, кафе ежедневно должно выпускать 2808 блюд.

8 Мероприятия по совершенствованию организации основного производства

На основе результатов анализа работы кафе «Вкусняшка» разработан план мероприятий по совершенствованию организации обслуживания и производства.

Кафе имеет огромные возможности для дальнейшего развития благодаря удачному расположению в административно–жилой зоне рядом с рынком.

8.1 Курсы повышения квалификации

С целью улучшения качества сервисного обслуживания необходимо периодично проходить курсы повышения квалификации. Такие курсы - важный элемент повышения качества сервисного обслуживания.

Специалист заинтересован в том, чтобы его квалификация не была утеряна, а лишь приобретала иное качество. Бывает, что фирма расширяет свои границы, переходит на новый уровень обслуживания клиентов, в результате чего набирается новая команда сотрудников. Чтобы не потерять работу в переломный момент, человек всегда может взять в руки учебник современного менеджмента, новых технологий или самоучитель по иностранному языку. Очень часто самому освоить азы иной профессии или выучить другие подходы к управлению организации не удается. Для этого и существуют специальные курсы.

8.1.1 Повышение квалификации поваров

Мировое кулинарное искусство не стоит на месте. Если Вы уже прошли обучение и начинаете делать карьеру в престижном ресторане, то способствовать Вашему движению вперед смогут курсы повышения квалификации поваров. Требования к профессиональным поварам растут каждый день, но у нас есть возможность познакомить наших слушателей с новейшими мировыми тенденциями в кулинарии, расширить кулинарный кругозор студентов, организовать реальные стажировки в лучших ресторанах. Словом, мы организуем повышение квалификации поваров профессионально и со знанием дела.

Конечно, в большинстве московских ресторанов работают сегодня люди, которые зарабатывают на жизнь тем, что они любят. И повар, имеющий начальное обучение и хорошую практику наверняка считает, что ему лучше тренироваться, «набивать руку», интенсивно работать, а курсы повышения поваров вроде бы и не нужны. Это заблуждение, поскольку высшее обучение поварскому делу позволит превратить мечты в реальность быстрее. Высшее поварское обучение включает знакомство с разными школами кулинарии, и после окончания курса наверняка произойдет повышение разряда повара.

Курсы повышения квалификации поваров рассчитаны на желающих стать шеф-поварами и не останавливаться в своем развитии. Во время повышение квалификации поваров Вы сможете познакомиться с оригинальными способами приготовления блюд французской кухни, итальянской кухни, а также вегетарианских блюд. Курсы повышения поваров, безусловно, будут полезны и для специалистов восточной кухни, которые стремятся повысить свой уровень мастерства. Высшее обучение поварскому делу весьма многогранно и это действительно тяжелая работа. Люди давно заметили, что на любительском уровне, дома, готовят в основном, женщины, а кулинарию делают профессией – мужчины. Высшие кулинарные курсы заканчивают в большинстве своем действительно представители сильного пола, и из них получаются высококлассные повара. Все выпускники получают повышение разряда повара.