Алгоритм виконання роботи

1. Отримання продуктів.

2. Організація робочого місця:

На виробничій стіл кладуть дошку обробну на відстані 5 см від краю столу, з лівої сторони розміщують сировину, попереду справа лотки, за дошкою попереду – спеції, сіль, сухарі, настільні ваги, ніж справа від дошки.

3. Хід роботи:

3.1. Обробка та розбирання риби на філе:

- розморожування;

- обчищення луски;

- видалення плавників;

- розрізування черевця;

- видалення нутрощів і чорної плівки;

- відрізування голови;

- промивання;

- обсушування;

- виділення філе;

3.2. Приготування котлетної маси.

Котлетну масу готує і порціонує для всієї підгрупи черговий.

До складу котлетної маси входять м'якоть риби, пшеничний хліб, вода або молоко, сіль і перець.

Філе без шкіри і кісток нарізають невеликими шматками. Білий пшеничний хліб без скоринки замочують у молоці або воді. Філе й розмочений хліб пропускають через м'ясорубку, додають сіль і перець та ретельно перемішують. Щоб котлетна маса не була дуже в'язкою, в неї можна додати пропущену через м'ясорубку охолоджену варену рибу 1/3 норми. Хліб використовують вчорашньої давності з борошна 1 сорту. Він добре вбирає воду, завдяки цьому вироби мають пористу структуру і соковиту консистенцію.

Таблиця 3.2.1 Склад рибної котлетної маси (маса нетто, на порцію, г)

Назва продуктів	Котлети, биточки	Рулет	зрази	Тельне	Тюфтельки
Філе	46	60	48	80	48
Хліб	14	18	14	24	10
Молоко	19	24	19	32	15
Цибуля	-	-	-	-	10
Маса рибна котлетна (без паніровки)	79	80	80	134	88
Сухарі для панірування або посипки	7	3	5	10	-
Яйця для змочування перед паніруванням	-	-	-	1/4шт.	-
Борошно для панірування	-	-	-	-	6

3.3. Приготування напівфабрикатів.

З котлетної маси виготовляють котлети, биточки, тюфтельки, зрази, рулети, тельне.

Таблиця 3.3.1 Асортимент напівфабрикатів з рибної котлетної маси

Назва н/ф	Особливості технології	Маса н/ф, г
Котлети	Вироби овольно-сплющеної форми із загостреним кінцем. Панірують в сухарях	86
Биточки	Вироби сплющено-округлої форми, діаметром 6см і завтовшки 2см. Панірують у сухарях або білій паніровці	86
Тюфтельки	Вироби у вигляді кульок діаметром до 3см. В котлетну масу додають дрібно нарізану пасеровану цибулю, хліба беруть менше ніж для котлет. Панірують у борошні	88 (4шт. на порцію)
Зрази рибні	Вироби з фаршем формують у вигляді цеглини. Пагінують у сухарях.	99
Тельне	Формують вироби з фаршем, як зрази, але надають форму півмісяця. Вироби змочують у льєзоні і обкачують у сухарях.	113
Рулет	Формують у вигляді батона з фаршем у середині. Поверхню розрівнюють, змащують олією або льєзоном, посипають сухарями	125