Інструкційна карта

Вправа: нарізання овочів вручну (кільця, січення )

Інструмент: ножі кухарської трійки, дошка обробна, лоток, ємність для відходів

Назва овочів	Послідовність виконання вправи	Форма нарізання	Самоконтроль виконання дій
Цибуля ріпчаста	Нарізають цибулю перпендикулярно до осі кружальцями, які розділяють на кільця		Діаметр 3-6см
Капуста білоголова, цибуля ріпчаста, часник	Дрібно нарізані овочі січуть ножем на дерев’яній дошці		Товщина 0,1-0,2см

Нарізання плодових овочів

кубики кружальця

кружальця часточки

соломка кубики скибочки соломка кубики

Лабораторно-практична робота № 2

Тема програми: Риба: обробка, технологія приготування

напівфабрикатів.

Тема роботи: Механічна кулінарна обробка риби. Розбирання риби з

лускою. Технологія приготування котлетної маси та напівфабрикатів з неї.

Мета роботи: Освоїти технологічну схему механічної обробки риби з лускою, приготування котлетної маси та напівфабрикатів з неї.

Інструмент, інвентар, посуд: м'ясорубка, ваги настільні, дошки обробні, ножі, шкребок для зняття луски, ножиці для видалення плавників, лотки, миски.

Сировина: згідно варіантів.

Дидактичне оснащення: інструкційні карти.

Нормативна документація: збірники рецептур

В результаті проведення роботи учень повинен:

Знати – послідовність та характеристику операцій при кулінарній обробці риби з кістковим скелетом; способи поділу риби на філе; технологію приготування котлетної маси та н/ф з неї; вимоги щодо якості н/ф.

Вміти – обробити рибу, виділити філе, приготувати котлетну масу; формувати н/ф з котлетної маси.

Завдання до роботи

№	Види робіт	Виконавець
1.	Обробка та розбирання риби на філе	Робочі місця
2.	Приготування котлетної маси	Черговий
3.	Приготування напівфабрикатів: - котлети, зрази - биточки, тюфтельки - рулет, тельне	1 робоче місце 2 робоче місце 3 робоче місце
4.	Надати оцінку якості напівфабрикатів	Робочі місця
5.	Скласти звіт	Робочі місця