Послідовність виконання
М'ясо зачищають від сухожилків.
Нарізають на шматки 50-100 гр.
Пропускають через м'ясорубку.
До подрібненого м'яса додають черствий пшеничний хліб без скоринки, заздалегідь замочений у холодній воді або молоці.
У подрібнену масу додають сіль і мелений перець – перемішують, пропускають через м'ясорубку.
Котлетну масу викладають на змочену у воді серветку або марлю у вигляді прямокутника 1,5 – 2 сантиметри завтовшки, 20 сантиметрів завширшки, на середину вздовж кладуть фарш.
Масу з’єднують за допомогою серветки або марлі, щоб один край трохи накривав другий, надають форми батона і перекладають швом донизу з серветки на лист, змащений жиром.
Приготування начинки
Для начинки пасеровану ріпчасту цибулю з’єднують з вареними січеними яйцями, зеленню петрушки, додають сіль, мелений перець і перемішують.
Вимоги до якості
Поверхня панірованих напівфабрикатів вкрита рівним шаром сухарів, товщина паніровки повинна бути не більш як 2 міліметри, мають правильну форму, яка відповідає виду напівфабрикату. Не допускається поверхневі сухожилки, зволожена паніровка, що відстала, розірвані і ламані краї. Маса на розрізі однорідна, з запахом, характерним для доброякісного м'яса із спеціями.
Підготовлені напівфабрикати зберігають при температурі не більше за 6ºС.
Вироби з котлетної маси викладають в один ряд на лотки, які посипають паніровкою, зберігають при температурі 6 – 8 ºС не більш як 6 годин.
Напівфабрикати з котлетної маси
Лабораторно – практична робота 4
ТЕМА. Крупи, бобові, макаронні вироби: обробка, технологія приготування страв
Тема уроку. Технологія приготування страв з круп, бобових і макаронних виробів.
Мета : відпрацювати методи і прийоми приготування страв з круп, бобових і макаронних виробів
закріпити практично теоретичні знання з:
- технології приготування страв з круп, бобових і макаронних виробів;
- організації робочого місця;
- розрахунку сировини для приготування заданої кількості порцій страви;
- дотримання вимог санітарії та гігієни, правил техніки безпеки і охорони праці.
Матеріально – технічне забезпечення: каструлі різної місткості, сито, дерев’яна лопатка, сковорідка, порційна сковорідка, столові ложки, виделки, мілкі столові тарілки, емальовані лотки, збивалка.
Зміст роботи
1. Приготувати страви
2. Дати оцінку якості приготовленим стравам.
3. Оформити звіт, зробити висновки.
Хід роботи
1. Отримати посуд та інвентар: каструлі різної місткості, сито, дерев’яну лопатку, сковорідку, порційну сковорідку, столові ложки, виделки, мілкі столові тарілки, емальовані лотки, збивалку.
2. Організувати робоче місце:
а) підготувати робочі поверхні, посуд та інвентар згідно вимог санітарії та гігієни;
б) сировину викласти в підготовлений посуд, дотримуючись правил товарного сусідства;
в) посуд та інвентар розташувати на столі згідно вимог до організації робочого місця.
3. Розрахувати набір сировини на 2 (або іншу кількість) порцій страви згідно з технологічними картами.
4.Приготувати і оформити такі страви: кашу розсипчасту, кашу в'язку з чорносливом, кашу манну рідку, бобові з жиром і цибулею, макарони з твердим сиром, бринзою або кисломолочним сиром.
5. Дати оцінку якості приготовленим напівфабрикатам
6. Оформити звіт, зробити висновки.
7. Прибрати робоче місце. Інвентар і посуд здати