3. 2 Приготування напівфабрикатів.

З котлетної маси виробляють котлети, биточки,шніцелі, зрази, тюфтельки,

рулет.

Котлети – котлетну масу розкладають на порції ( по 1 – 2 шт. на порцію ), обкачують у сухарях, надають овально – приплюснутої форми з одним загостреним кінцем до 2 см завтовшки, 10 – 12см завдовшки і 5см завширшки.

Биточки - котлетну масу розкладають на порції ( по 1 – 2 шт. на порцію ), обкачують у сухарях, надають приплюснутої округлої форми до 2см завтовшки, 6см у діаметрі.

Шніцель – котлетну масу розкладають на порції (по 1 шт. на порцію ), обкачують у сухарях, надають приплюснуто – овальної форми 1см завтовшки.

Зрази – котлетну масу з меншою кількістю хліба розкладають на порції ( по 1 -2 шт. на порцію ), надають форми кружальця завтовшки 1см, на середину кладуть начинку, краї з’єднують, обкачують в сухарях, формують у вигляді цеглини з овальними краями.

Тюфтельки – до котлетної маси з меншою кількістю хліба додають дрібно нарізану пасеровану цибулю, добре перемішують, розкладають на порції по

2 -4 шт., формують у вигляді кульок діаметром 2 – 4см, обкачують у борошні.

Рулет – котлетну масу з меншою кількістю хліба викладають на змочену у воді серветку або марлю у вигляді прямокутника 1,5 – 2см завтовшки, 20см

завширшки, на середину вздовж кладуть фарш. Масу з’єднують за допомогою серветки або марлі так, щоб один край трохи накривав другий,

надають форми батона і перекладають швом донизу з серветки на лист.

Вихід напівфабрикатів, згідно збірника рецептур, позначено у таблиці 2.

Таблиця 2. Вихід напівфабрикатів з котлетної маси ( 3 кол. збірн. рец. 2010р )

№	№ рецептури	Назва напівфабрикату	Маса (нетто ),г
1.	608	Котлета	62
2.	608	Биточки	62
3.	608	Шніцель	62
4.	614	Зрази	82
5.	618	Тюфтельки	71
6.	617	Рулет	161

До уваги! Котлети, биточки, шніцелі можна приготувати з додаванням часнику ( відповідно 0,5 – 0,8г нетто ) або цибулі (5 – 10г нетто ). Норму води або молока зменшують. У цьому разі вироби відразу підлягають тепловій обробці, оскільки котлетна маса при зберіганні набуває сірого кольору, погіршується її структура а отже, і якість виробів.

3.3 Оцінка якості напівфабрикатів, строки їх зберігання.

Вироби з котлетної маси викладають в один ряд на лотки, які посипають паніровкою, зберігають при температурі не вище 6⁰С не більш як 6 годин.

Поверхня напівфабрикатів необвітрена, вкрита рівним шаром сухарів, товщина паніровки повинна бути не більш як 2 мм. Не допускається зволожена паніровка, що відстала, розірвані і ламані краї. Маса на розрізі однорідна, з запахом, характерним для доброякісного м’яса із спеціями. Напівфабрикати повинні мати встановлену форму, товщину, масу.

До уваги! Допускається коливання маси одного виробу в межі 5%. Маса 10шт. виробів не повинна мати відступу від встановленої маси.