Напівфабрикати з рибної котлетної маси
Котлети Тюфтельки Биточки
Рулет Зраза Тельне
Лабораторно – практична робота № 3
Тема програми: М'ясо, птиця, дичина, субпродукти: обробка, технологія
приготування напівфабрикатів.
Тема роботи: Приготування котлетної маси з м’яса та напівфабрикатів з
неї.
Мета роботи: Ознайомитись з технологією приготування котлетної маси з
м’яса та напівфабрикатів з неї.
Інструмент, інвентар, посуд: м'ясорубка, ваги настільні, дошки обробні, ножі, лотки, миски.
Дидактичне оснащення: інструкційні картки.
Нормативна документація: збірники рецептур
В результаті проведення роботи учень повинен:
Знати – отруби, великошматкові напівфабрикати, які використовують для приготування котлетного м’яса; технологію приготування котлетної маси; асортимент та характеристику напівфабрикатів з неї; оцінку якості, умови та строки зберігання напівфабрикатів.
Вміти – приготувати котлетну масу та напівфабрикати з неї згідно вимогам до якості; надати оцінку якості виготовленим напівфабрикатам.
Завдання до роботи
-
№
Види робіт
Виконавець
1.
Приготувати котлетну масу
бригада
2.
Приготувати напівфабрикати:
котлета, шніцель
1 робоче місце
зрази, биточки
2 робоче місце
рулет, тюфтельки
3 робоче місце
3.
Надати оцінку якості напівфабрикатам
робочі місця
4.
Оформити звіт
робочі місця
Алгоритм виконання роботи.
Отримання продуктів.
Організація робочого місця.
На виробничій стіл кладуть дошку обробну на відстані 5см від краю столу, з лівої сторони розміщують сировину, попереду справа лотки, за дошкою попереду – спеції, сіль, сухарі, настільні ваги, ніж справа від дошки.
Хід роботи.
3.1 Приготування котлетної маси.
Для отримання котлетного м’яса використовують: яловичину (шийну частину, пахвину і обрізки, а також пружок з туш 2категорії); свинину (обрізки), рідше баранину (м’якоть шиї та обрізки). М'ясо зачищають від сухожилків, нарізають на шматки (50 -100г) і пропускають через м’ясорубку. До подрібненого м’яса додають черствий пшеничний хліб без скоринки, заздалегідь замочений у холодній воді або молоці, сіль, мелений перець, перемішують, пропускають через м’ясорубку, додають воду (молоко), перемішують – така маса називається котлетною. Котлетну масу вибивають. Маса стає більш однорідною, а вироби – пухкими. Проте довго вибивати не рекомендується, тому що виділяється жир і якість виробів погіршується.
До уваги! Черствий хліб у котлетній масі поглинає і утримує рідину, яку виділяє м'ясо під час теплової обробки, сприяє розм’якшенню сполученої тканини, надає виробам пухкості; свіжий хліб – неприємної клейкості.
Норма продуктів (нетто) на 1 кг м’якоті м’яса відображено у таблиці 1.
Таблиця 1. Норма продуктів на 1кг м’якоті м’яса.
№ |
сировина |
у % до маси м’яса |
маса нетто, г |
1 |
Хліб пшеничний |
25 |
250 |
2 |
Вода або молоко |
30 |
300 |
3 |
Сіль |
2 |
20 |
4 |
Перець мелений |
0,1 |
1 |