ЗБІРНИК

ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧНИХ РОБІТ

З ПРЕДМЕТА «ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ ЇЖІ

З ОСНОВАМИ ТОВАРОЗНАВСТВА»

(ПРОФЕСІЯ «КУХАР»)

Частина 1

Зміст

Вступ	4
1. Лабораторно-практична робота №1 «Прості форми нарізання овочів. Відпрацювання методів і прийомів»	10
2. Лабораторно-практична робота №2 «Механічна кулінарна обробка риби. Розбирання риби з лускою. Технологія приготування котлетної маси та напівфабрикатів з неї»	26
3. Лабораторно-практична робота №3 «Технологія приготування котлетної маси з м’яса та напівфабрикатів з неї»	34
4. Лабораторно-практична робота №4 «Технологія приготування страв з круп, бобових і макаронних виробів. Правила подачі»	53
5. Лабораторно-практична робота №5 «Технологія приготування супів»	63
6. Лабораторно-практична робота №6 «Технологія приготування страв з овочів»	73
7. Лабораторно-практична робота №7 «Технологія приготування прісного тіста та виробів з нього»	83
Джерела використаної інформації	99

ВСТУП

Навчальний посібник «Збірник лабораторно-практичних робіт з предмета «Технологія приготування їжі з основами товарознавства» призначений для самостійної роботи, закріплення теоретичних та практичних знань учнями, які отримують професію «Кухар 3-го розряду».

Тематика та структура збірника розроблені на основі діючої програми курсу та розглянуті на засіданні методичної комісії професій ресторанного бізнесу Дзержинського професійного ліцею. Збірник призначений для виконання робіт особисто кожним учнем відповідно свого робочого місця.

У навчальному посібнику наведено методику проведення лабораторно-практичних робіт з «Технології приготування їжі з основами товарознавства». Для практичного приготування рекомендовані страви, які переважно готуються на підприємствах харчування різних форм власності. До лабораторно-практичних робіт додаються інструкційні карти на виготовлення напівфабрикатів, технологічні карти на приготування страв, а також зазначені особливості бракеражу.

Особливість даного навчального посібника полягає в тому, що матеріали, зібрані в ньому, допомагають учням раціонально використовувати час для виконання практичних завдань, а також полегшують роботу викладача під час інструктування.

На першому занятті викладач пояснює учням правила користування збірником лабораторно-практичних робіт. Особлива увага приділяється вивченню загальних правил розпорядку при проведенні робіт, правилам особистої гігієни учнів, інструкції з охорони праці, а також пояснюються правила проведення бракеражу страв.

Викладач керує виконанням лабораторно-практичних робіт шляхом інструктування, основною метою якого є створення для учнів умов, що сприяють кращому виконанню завдань. Після закінчення роботи учні оформлюють звіт, який надається наприкінці кожної лабораторно-практичної роботи, та готуються до захисту. Викладач оцінює якість виробів, порівнює з вимогами до них, робить висновки, виставляє оцінки.

Тривалість лабораторно-практичної роботи 4 години.

Загальні правила розпорядку при проведенні лабораторно-практичних робіт

За календарно-тематичним планом, наданим в лабораторії, учні знайомляться з темою, яку потрібно проробити на лабораторно-практичних заняттях.

Учень повинен виконувати правила внутрішнього розпорядку, правила особистої гігієни, правила техніки безпеки, за знання яких він ставить підпис у спеціальному журналі.

В лабораторії за кожним учнем закріплюється робоче місце за вказівкою викладача.

На кожне заняття призначаються двоє чергових, які одержують для роботи інвентар, посуд, загальну сировину, підтримують санітарний стан в лабораторії; після закінчення занять приймають робочі місця у учнів, здійснюють вологе прибирання приміщення.

Чергові отримують продукти згідно номеру бригади, перевіряють їх вагу і розподіляють за робочим місцями.

В ході роботи з робочого місця у спеціальну тару прибираються відходи, посуд та інвентар періодично миються в спеціально відведеному місці. В кінці заняття посуд, інвентар та стіл миють з мийними засобами та протирають.

Після заняття робоче місце здається черговим в присутності викладача.

Показники, які враховуються при оцінюванні лабораторно – практичних робіт

- стан санітарного одягу;

- додержання вимог санітарії та гігієни, технічних вимог без­пеки праці;

- навчальна дисципліна;

- виконання етапів технологічного процесу;

- органолептичні показники якості страви;

- правильний підбір посуду для відпуску страви; дотримання температури та правил подачі, а також оформлення страви;

- результати дослідницької роботи;

- самостійність, вміння орієнтуватися у виробничих умовах;

- прибирання робочого місця.

Загальна оцінка за виконання ЛПР виставляється спільно ви­кладачем та бригадиром.

Інструкція

з охорони праці при проведенні

лабораторно – практичної роботи

1. Загальні вимоги безпеки

До виконання лабораторно – практичної роботи допускаються учні, які ознайомились з інструктажем з охорони праці та отримали дозвіл викладача.

0. Небезпечні виробничі фактори:

• порізи рук при неохайному використанні ножа;

• травмування пальців рук при роботі з м’ясорубкою.

0. При виконанні робіт використовують спеціальний одяг та взуття.

1. При отриманні учнем травми необхідно надати йому першу допомогу, повідомити адміністрацію учбового закладу та батьків потерпілого, за необхідністю викликати швидку допомогу за номером «103».

2. Вимоги безпеки на початку роботи.

1. Надіти спецодяг, взуття, прибрати волосся під ковпак.

2.2 Перевірити наявність та справність інвентарю, обладнання.

3. Вимоги безпеки під час роботи.

1. Розробні дошки використовувати тільки за призначенням.

2. Кухарські ножі мають добре закріплені ручки, гостре лезо.

3. Нарізку сировини здійснювати добре відточеними ножами на розробних дошках, дотримуючись вірних прийомів нарізання: пальці лівої руки повинні бути зігнутими та знаходитись на відстані від леза ножа.

4. Передавати ножі та виделки один одному тільки ручками вперед.

5. Не пересувати наповнені каструлі на поверхні плити. Каструлі заповнювати продуктами на 3/4 об'єму.

3.6 Не переливати на плиті рідину з однієї каструлі в іншу. Не

допускати попадання рідини на плиту.

7. Знімати кришку з каструлі «на себе».

8. Гарячий посуд знімати з плити, користуючись рушником.

3.9 Якщо на плиту пролився жир, вимкнути плиту та накрити

полум'я кришкою.

10. Не використовувати ножі для перемішування овочів під час

пасерування.

10. При роботі з м’ясорубкою м'ясо та інші продукти проштовхувати у м’ясорубку спеціальним дерев’яним товкачиком.

11. Не допускати проливання рідини або жиру на підлогу. Якщо це сталося, підлогу негайно витерти.

12. Не відволікатись на розмови під час роботи устаткування.

13. Почувши підвищений шум чи стук, необхідно негайно вимкнути машину.