Раздел 5. Формы и размер столов, нормы обслуживающего персонала для мероприятий в различных форматах

При организации банкета могут быть использованы столы различной формы:

• один общий стол в различной конфигурации

• отдельные столики различной формы (круглые, квадратные или прямоугольные)

В России самыми распространенными стали круглые столы с диаметром 1,5 и 1,8 метра. Прямоугольные или квадратные столы используются гораздо реже, нежели круглые и могут быть самого разного размера. В эстетических целях, а также в целях оптимизации использования пространства зала такие столики можно распределить в зале самым различным образом, в шахматном порядке, «елочкой», «торпедами» (когда столы располагаются параллельно друг другу) и т.д.

Для буфетного (фуршетного) обслуживания линии столов могут быть одно- или двухсторонних, в виде:

• «линии»;

• «волны»;

• «кольца» (состоящего из столов-сегментов);

• комбинации различных форм.

Односторонняя буфетная линия располагается вдоль стены, часто на некотором расстоянии от стены для удобного доступа оттуда к столу официантов. Если расположить буфетную линию в центре зала, то она станет двухсторонней, благодаря чему будет беспечен доступ гостей к столу с двух сторон, то есть столы будут способны понести почти в два раза большую нагрузку.

Для обслуживания в формате буфета с организацией рассадки гостей необходимо сочетать буфетные линии любой конфигурации с сервированными на них блюдами и столики для рассадки гостей любой формы. В данном случае не практичным будет лишь использование для рассадки общего стола.

Столы для кейтерингового обслуживания должны быть либо разборными, либо складными для удобства транспортировки.

Для обслуживания одного гостя в банкетном формате протокольной нормой считается 60см стола. За столом диаметром 1,5 метра, получим возможность разместить восемь человек. Стол же диаметром 1,8 метра позволит нам рассадить уже десять гостей. В реальности за столом диаметром 1,5 метра довольно часто рассаживают и 10 человек, а за столом 1,8 метра размещают до 12 гостей, то есть сокращая место для каждого гостя с 60 до минимально приемлемых 50см. Следует учесть, что за круглым столом срабатывает эффект взаимного удаления гостей друг от друга благодаря округлости стола и дискомфорт не будет так заметен, как при размещении гостей за прямоугольными столами аналогичной протяженности.

Один официант, в общем, способен обслуживать один стол, будь то рассадка на восемь, десять или двенадцать человек. Если же за столом находятся особенно статусные гости, то часто количество официантов увеличивают. Это может быть один дополнительный помощник на каждые два стола, или второй официант к каждому столику, к некоторым персонам могут быть приставлены и вовсе индивидуальные официанты.

Раздел 6. Различные формы обслуживания банкетов

То, что традиционно именовалось «Русским» форматом обслуживания банкета предполагает сервировку стола только приборами (тарелки, вилки и ножи, бокалы для напитков), каждая же очередная смена блюд подается на стол в общих сервировочных блюдах. Сначала официанты организованно вынесут на стол все холодные закуски, затем после того, как гости угостились холодным, также организованно на общих блюдах будут поданы на стол горячие закуски и так далее. Общий стол для «русского банкета» - очень характерный элемент.

«Французский» формат обслуживания банкетов в его классическом исполнении, предполагает опять же сервировку столов приборами и подачу блюд официантами с той разницей, что буквально все блюда подаются гостям «в обнос». Другими словами, официанты выносят каждую из смен блюд также на общих блюдах и поочередно обходят гостей, каждому из них в тарелку щипцами перемещаю порцию блюда.

Оба формата в своем классическом исполнении практически не используются на практике. В сегодняшней российской действительности получили распространение адаптированные версии этих форматов. Так, русским столом называют формат обслуживания, при котором холодные закуски и салаты размещаются на столе и доступны гостям в продолжение всего застолья, а горячие закуски, основные блюда с гарнирами и десерт подаются официантами как самостоятельные смены блюд.

Гала ужином же именуют именно порционную подачу всех блюд. Этот вариант обслуживания также называют «европейским» банкетом. Тут также возможны различные вариации, и горячие закуски часто тоже подаются «в обнос».

Обслуживание же по карте меню, называемое «a la carte», практически не используется в кейтеринге.

Говоря об обслуживании в формате буфета (фуршета) нормой можно считать 10 гостей на 1 погонный метр буфетной линии. При этом, если организовать двухстороннюю буфетную линию, то стол способен принять почти в два раза большую нагрузку. Для расчета количества официантов необходимых для обслуживания буфетных линий можно в среднем отталкиваться от 2 официантов на 5-ти метровую буфетную линию. А для обслуживания коктейльных столиков или столиков для рассадки гостей при буфетном формате обслуживания будут необходимы официанты из расчета 1 официант на 4-5 столов. При сложной организации обслуживания буфета (фуршета) официантов потребуется тоже количество, что и для обслуживания банкета, то есть 1 официант на каждые 10-15 человек гостей, для совсем простых фуршетов необходимое количество официантов может существенно снижаться. Для любого мероприятия можно рекомендовать специальный, индивидуальный расчет обслуживающего персонала в зависимости от того, как организовано пространство мероприятия и само обслуживание гостей.