Раздел 3. Необходимая площадь зала для организации питания в различных форматах обслуживания

Для организации обслуживания банкета абсолютно минимальная необходимая площадь в расчете на одного гостя будет составлять 1,5-2 кв.м. Если может быть использована несколько большая площадь, это лишь добавит комфорта в размещении гостей. В указанную выше минимально необходимую площадь будет включено пространство для размещения столов, стульев и необходимых проходов между столами. Так, например, для банкетной рассадки 100 человек минимально потребуется 150-200 квадратных метров и их будет достаточно только для столов, стульев и небольших проходов. Для расположения сцены, танцпола, зоны для встречи гостей и так далее, потребуется учитывать как дополнительно необходимую площадь и к указанным 1,5-2 квадратным метрам прибавить.

Для обслуживания буфета (фуршета) абсолютным минимумом необходимой площади можно считать 1-1,2 квадратных метра в расчете на одну персону. Это, конечно же, площадь, достаточная для обслуживания буфета, который не подразумевает никакой рассадки гостей. В эту площадь будет включаться пространство для размещения гостей, буфетных линий, баров, чайных точек, столиков для сбора грязной посуды и коктейльных столиков, если они предусмотрены. Опять же, несколько большую площадь для проведения буфета (фуршета), чем 1-1,2 квадратных метра для каждого гостя, можно лишь приветствовать.

Для обслуживания буфета с полной рассадкой гостей за столиками потребуется площадь, несколько большая, нежели даже для банкетного формата обслуживания, так как помимо столиков для рассадки всех гостей некоторое пространство потребуется для размещения буфетных линий, баров и чайных точек. Условно можно говорить о том, что для буфета с рассадкой всех гостей минимально необходимой будет площадь в 2 квадратных метра на каждого приглашенного.

Такой же формат обслуживания, как коктейль, потребует меньше всего площади. Так, можно говорить о пространстве несколько меньшем, чем для обслуживания буфета без рассадки гостей, то есть меньше одного квадратного метра площади на каждого гостя, условно 0,8-1 квадратный метр для одной персоны.

Раздел 4. Организация процесса подготовки и технического помещения на площадке для выездного обслуживания

В кейтеринге техническое помещение оказывается новым из раза в раз и на один день мероприятия на этапе подготовки приходится разработать схему организации пространства, поэтому важно планировать последовательность загрузки машины перед транспортировкой на площадку проведения мероприятия. В первую очередь, во время разгрузки должно быть доступно то, что потребуется сначала, то есть для самых трудоемких блоков работы. Такими блоками являются расстановка и драпировка мебели, а также сервировка блюд поварами. Поэтому, при приезде на мероприятие, в первую очередь, из транспорта необходимо выгрузить мебель, текстиль, гастроемкости с продуктами, кухонный инвентарь и сервировочное оборудование. Далее будет происходить выгрузка посуды, напитков и расходных материалов.

В техническом помещении менеджер организует распределение оборудования, штабелируя однотипные позиции и организуя к ним удобный доступ. Отдельно можно говорить об организации нескольких равно важных зон технического помещения:

• зона работы поваров;

• зона сбора грязной посуды;

• зона складирования резерва посуды и оборудования;

• зона сервировки горячих напитков (для банкетных мероприятий).

В идеале, все эти блоки должны быть равнодоступны для официанта, попадающего в техническое помещение.

Если планируется внушительное по объемам мероприятие, следует заранее подготовить подробный план организации пространства технического помещения с указанием всех функциональных зон.

Минимальной площадью технического помещения в расчете на одного гостя мероприятия можно усреднено считать 0,2 кв.м. (для организации обслуживания любого формата).

Администрация арендуемой площадки, чаще всего требует предоставить списки персонала, завозимого оборудования и транспортных средств. Также, часто возникает вопрос защиты от непроизвольных повреждений напольного покрытия в техническом помещении с помощью плотной полиэтиленовой пленки.

Возможность использования воды, электричества, канализации (для слива остатков напитков) и вывоза мусора также требуют согласования заблаговременно в рамках общей технической подготовки обслуживания мероприятия. Незначительное количество мусора после небольшого мероприятия можно легко увезти своими силами. В случае масштабного мероприятия, лучше заказать контейнер для вывоза мусора непосредственно к месту проведения мероприятия или же специализированный автотранспорт.

Для работ на открытом воздухе, чтобы не зависеть от погодных условий, работать необходимы тенты для организации технического помещения и сервированных столов. Если под тентами нет твердого грунта, то деревянный кассетный пол будет необходим для возможности использования банкетной мебели, потому что в противном случае ножки стульев будут погружаться в землю. На мягком грунте можно размещать только пластиковую мебель.