- •Аннотация
- •Тема 1. Составляющие процесса выездного ресторанного обслуживания
- •Тема 2. Форматы кейтерингового обслуживания Раздел 1. Возможные форматы обслуживания мероприятия
- •Раздел 2. Базовые правила организации пространства для буфетного обслуживания
- •Раздел 3. Необходимая площадь зала для организации питания в различных форматах обслуживания
- •Раздел 4. Организация процесса подготовки и технического помещения на площадке для выездного обслуживания
- •Раздел 5. Формы и размер столов, нормы обслуживающего персонала для мероприятий в различных форматах
- •Раздел 6. Различные формы обслуживания банкетов
- •Выполните тестовые задания для самопроверки:
- •Тема 3. Принципы организации меню для кейтерингового обслуживания Раздел 1. Разделы меню и ассортимент блюд
- •Раздел 2. Объем меню в граммах и суммарный выход блюд и напитков.
- •Раздел 3. Формирование стоимости меню в кейтеринге и дополнительные услуги.
- •Выполните тестовые задания для самопроверки:
- •Тема 4. Работа с клиентом в кейтеринге Раздел 1. Работа с клиентом и распределение функционала между менеджерами кейтеринговой службы
- •Раздел 2. Составляющие предложения для корпоративных клиентов
- •Раздел 3. Организация дегустации (тестинга)
- •Раздел 4. Конструктивный контроль кейтеринга со стороны клиента
- •Выполните тестовые задания для самопроверки:
- •Тема 5. Методы работы с временным персоналом для мероприятий Раздел 1. Базовые принципы работы с привлекаемым персоналом.
- •Раздел 2. Инструменты управления привлекаемым персоналом.
- •Раздел 3. Инструктаж, питание привлекаемого персонала.
- •Выполните тестовые задания для самопроверки:
- •Тема 6. Формирование системы контроля качества оказываемых услуг Раздел 1. Инструменты контроля на этапе продажи и оказания услуги.
- •Раздел 2. Отзыв клиента как инструмент контроля качества.
- •Выполните тестовые задания для самопроверки:
- •Тема 7. Документальное сопровождение деятельности кейтеринговой компании Раздел 1. Базовый набор документальных форм для подготовки и обслуживания выездного мероприятия.
- •Раздел 2. Документальное сопровождение работы с привлекаемым персоналом.
- •Выполните тестовые задания для самопроверки:
- •Тема 8. Специфика подготовки и проведения масштабных мероприятий
- •Выполните тестовые задания для самопроверки:
- •Перечень литературы для самостоятельного изучения:
Раздел 2. Базовые правила организации пространства для буфетного обслуживания
Правило №1. Блюда и напитки должны располагаться поблизости друг от друга. Например, при обслуживании мероприятия, проходящего в зале внушительной площади, не рекомендуется сервировать блюда и напитки в разных, удаленных друг от друга частях зала. Также, проводя мероприятие на двухпалубном теплоходе, будет ошибкой разместить буфетные линии на нижней палубе, а бар с напитками - на верхней.
Правило №2. Бары должны быть равномерно распределены по всей площади помещения, где происходит обслуживание гостей. Будет неправильным разместить в центре помещения одну единственную барную точку. При расчетах следует исходить из того, что один бар оптимально подходит для обслуживания в среднем 50-100 гостей.
Правило №3. Необходимо исключить так называемые «мертвые зоны» - пустующие площади, ничем не привлекающие гостей. Важно расположить там те элементы, которые смогут «оживить» их. Например, в таком пространстве может быть организованно зона «чилл-аута» или отдыха. Также, если формат мероприятия подразумевает это, можно отдать потенциально «мертвую» зону под дискотеку, конечно, если она не задумана, как центральное звено всего мероприятия. Кроме того хорошим вариантом будет расположение там чайных точек и буфетных линий с десертами, если в основной зоне они сервироваться не будут. Также, если коктейльные столики в основной зоне присутствуют, в явно недостаточном количестве, они тоже смогут быть хорошим элементом «оживления мертвых зон». Чего не следует точно делать или что не будет работать в этом случае, так это дублирование на этой территории того, что уже имеется в основной зоне. А именно, располагать там дополнительные буфетные линии или бары, поскольку они не привлекут внимание большинства гостей, которые больше склонны терпеть неудобств из-за недостаточности площади в основной зоне мероприятия, нежели оказаться вне центра событий.
Правило №4. Необходимо стремиться соблюдать минимальное расстояние от зала, где будет происходить обслуживание гостей до технического помещения, где происходит сервировка блюд, сбор грязной посуды и складирование инвентаря и посуды. Чем дальше будет располагаться техническое помещение, тем дольше придется отсутствовать официантам, унося из зала грязную посуду или вынося какие-либо блюда, что незамедлительно скажется на уровне сервиса и обязательно будет отмечено гостями.
Правило №5. Необходимо позаботиться об организованности сбора грязной посуды. По периметру зала, в котором происходит обслуживание в формате буфета или коктейля необходимо расположить множество трей-джеков (больших подносов на складных подставках для них) или небольших задрапированных столиков. Рядом с ними ни в коем случае не следует размещать стулья или любые другие посадочные места, иначе они тут же превратятся в зону рассадки гостей. Также, на этих столиках не нужно ставить пепельницы, которые сразу же сделают их местом для курения и скоплением гостей, что будет мешать их качественно обслуживать. Единственное, что может располагаться на них – это салфетки.