- •Аннотация
- •Тема 1. Составляющие процесса выездного ресторанного обслуживания
- •Тема 2. Форматы кейтерингового обслуживания Раздел 1. Возможные форматы обслуживания мероприятия
- •Раздел 2. Базовые правила организации пространства для буфетного обслуживания
- •Раздел 3. Необходимая площадь зала для организации питания в различных форматах обслуживания
- •Раздел 4. Организация процесса подготовки и технического помещения на площадке для выездного обслуживания
- •Раздел 5. Формы и размер столов, нормы обслуживающего персонала для мероприятий в различных форматах
- •Раздел 6. Различные формы обслуживания банкетов
- •Выполните тестовые задания для самопроверки:
- •Тема 3. Принципы организации меню для кейтерингового обслуживания Раздел 1. Разделы меню и ассортимент блюд
- •Раздел 2. Объем меню в граммах и суммарный выход блюд и напитков.
- •Раздел 3. Формирование стоимости меню в кейтеринге и дополнительные услуги.
- •Выполните тестовые задания для самопроверки:
- •Тема 4. Работа с клиентом в кейтеринге Раздел 1. Работа с клиентом и распределение функционала между менеджерами кейтеринговой службы
- •Раздел 2. Составляющие предложения для корпоративных клиентов
- •Раздел 3. Организация дегустации (тестинга)
- •Раздел 4. Конструктивный контроль кейтеринга со стороны клиента
- •Выполните тестовые задания для самопроверки:
- •Тема 5. Методы работы с временным персоналом для мероприятий Раздел 1. Базовые принципы работы с привлекаемым персоналом.
- •Раздел 2. Инструменты управления привлекаемым персоналом.
- •Раздел 3. Инструктаж, питание привлекаемого персонала.
- •Выполните тестовые задания для самопроверки:
- •Тема 6. Формирование системы контроля качества оказываемых услуг Раздел 1. Инструменты контроля на этапе продажи и оказания услуги.
- •Раздел 2. Отзыв клиента как инструмент контроля качества.
- •Выполните тестовые задания для самопроверки:
- •Тема 7. Документальное сопровождение деятельности кейтеринговой компании Раздел 1. Базовый набор документальных форм для подготовки и обслуживания выездного мероприятия.
- •Раздел 2. Документальное сопровождение работы с привлекаемым персоналом.
- •Выполните тестовые задания для самопроверки:
- •Тема 8. Специфика подготовки и проведения масштабных мероприятий
- •Выполните тестовые задания для самопроверки:
- •Перечень литературы для самостоятельного изучения:
Раздел 2. Документальное сопровождение работы с привлекаемым персоналом.
Документальные формы для сопровождения работы компании с привлекаемым персоналом:
стандартизированная процедура внесения фрилансеров в базу данных привлекаемого персонала;
стандартизированной процедуры вызова фрилансеров на работу;
структуры базы данных привлекаемого персонала;
стандарт содержания инструктажей для привлекаемого обслуживающего персонала на мероприятиях.
Как уже упоминалось, необходимы три этапа инструктирования привлекаемого персонала на мероприятии, общий первичный инструктаж непосредственно перед началом работы на этапе подготовки обслуживания, общий вторичный инструктаж после завершения этапа подготовки, незадолго до начала обслуживания и индивидуальный инструктаж по вверенному сотруднику участку работы. Итак, общий первичный инструктаж официантов проводится после разделения персонала по зонам работы и закрепления за отдельным менеджером / супервайзером и должен включать в себя следующую информацию:
1. Информация о том, что получать задания, а также ответы на свои вопросы относительно работы можно только у менеджера или супервайзера, за которым сотрудник закреплен;
2. Информация о том, что после исполнения задачи, необходимо незамедлительно предъявить результаты менеджеру/супервайзеру;
3. Информация о том, что отлучаться с рабочего места можно только с разрешения менеджера/супервайзера и сразу по возвращении необходимо информировать его об этом;
4. Информация о том, что есть и пить можно только в техническом помещении в отведенное менеджером/супервайзером для этого время;
5. Подробная информация о премиальной системе и правилах премирования и де-премирования;
6. Информация о запретах на курение, употребление спиртных напитков, употребление любых напитков и еды вне технического помещения;
7. Информация о том, что за каждую выданную единицу оборудования каждый сотрудник материально отвечает и отчитывается за нее после мероприятия. За утерянное оборудование удерживается его стоимость;
8. Информация о том, что за час до начала мероприятия за каждым из сотрудников будет закреплен определенный участок работы.
Общий вторичный инструктаж официантов, который проводится незадолго перед началом обслуживания гостей, должен включать в себя следующую информацию:
Информация о формате сервировки и обновлении всех блюд и напитков, а также подробная, пошаговая информация о формате работы официантов в данном формате обслуживания;
Информация для всех групп персонала, отвечающих за различные участки работы;
Информация о том, что персоналу не разрешено отвлекаться от работы, в том числе запрещено смотреть на сцену при ее наличии;
Требование улыбаться в течение всего времени обслуживания;
Требование быть аккуратным и опрятным в своей работе и в собственном внешнем виде;
Информация о том, как необходимо отвечать на вопросы гостей;
Информация о блюдах (их название, состав), о времени их смены предоставляется супервайзерами в зонах своей ответственности или менеджером.
И, наконец, индивидуальный инструктаж в каждой рабочей зоне проводит закрепленный за этой зоной менеджер или супервайзер. Он повторяет базовые правила работы, озвученные в первичном и вторичном инструктажах, проверяет и корректирует сервировку столов и дает индивидуальные комментарии к работе каждого из сотрудников.
Система стандартов и документальное сопровождение деятельности кейтеринг-компании при качественном применении может быть хорошим подспорьем в том, чтобы человеческий фактор в работе организации сделать сильной стороной, а не слабостью!