Тема 5. Методы работы с временным персоналом для мероприятий Раздел 1. Базовые принципы работы с привлекаемым персоналом.

Потребности кейтеринг компании в персонале сильно варьируются от мероприятия к мероприятию и от месяца к месяцу. Поэтому, традиционно, кейтеринг компании работают с привлекаемым, временным персоналом. В качестве привлекаемых сотрудников или фрилансеров компании используют:

• повара;

• посудомойщицы (кухонные рабочие);

• официанты и бармены;

• грузчики.

В большинстве кейтерингов есть бригада штатных поваров, которые контролируют работу привлеченных сотрудников и выполняют функции су-шефов.

Для того, чтобы под каждое мероприятие привлекать необходимое количество персонала, кейтеринг формирует базу данных привлекаемого персонала, средний возраст официанта составляет 18-20 лет и в основном это студенты и работники, не имеющие какой-то квалификации. Существует так называемый среднестатистический процент «невыхода» временного персонала на работу. Кроме процента «невыхода» стоит учитывать количество официантов, которых можно вызвать одномоментно из имеющейся базы данных фрилансеров. Например, если в базе официантов представлено 400 человек, то из них только одну пятую, т.е. 80 человек можно уверенно вызвать на работу в один день. Это тоже усредненный показатель и у каждой компании он будет свой. Повара, как правило, более взрослые люди. При базе в 50 поваров реальным оказывается единовременно вызвать до 30 человек. Подходы к работе с привлекаемыми поварами у различных кейтеринг-компаний разняться в том, насколько квалифицированным должен быть производственный персонал. Некоторые компании склонны привлекать высококвалифицированные кадры с более высокой их оплатой, другие же в качестве основной рабочей силы на производстве используют более широкий круг персонала с базовыми поварскими навыками, компенсируя это большей организацией и контролем их работы штатными сотрудниками производства.

Все больше и больше компаний разделяют работу официантов и грузчиков. Для небольших же мероприятий все равно функции официантов и грузчиков традиционно возлагают на одних и тех же сотрудников.

В Москве оплата временного персонала производится в почасовом режиме, тогда как большинство других регионов часто исчисляют оплату персонала «за выход».

Отдельно стоит отметить, что качество работы любой компании, в том числе и ресторана выездного обслуживания, должно держаться на технологии организации работы, а не на личностных качествах отдельных сотрудников. Поэтому в работе с привлекаемым персоналом важна не только обширная база данных, но также и системность в управлении этим персоналом и соблюдение корпоративных стандартов работы.

Продвинутые кейтеринг-компании, принимающие на работу временный персонал, просят каждого из соискателей заполнить подробную анкету, приложить к ней фотографию, копию паспорта и медицинской книжки. Выборочная информация из такой анкеты заносится в базу данных и при желании всегда можно просмотреть сведения о каждом сотруднике. Обычно в базу данных включается ФИО сотрудника, размер униформы и рост, телефоны домашний и мобильный. Также в структуру базы данных можно внести такой параметр, как «категория сотрудника», можно ограничиться такими простыми категориями, как «работает отлично», «работает нормально», «работает плохо». Дополнительной категорией могут стать старшие официанты или супервайзеры. Для обслуживания мероприятий кейтеринг компании в первую очередь вызываются сотрудники из категории «работают отлично», другие же сотрудники вызываются при нехватке лучших. В крайнем случае, когда для обслуживания мероприятия не хватает лучших и нормальных сотрудников, могут вызываться и плохие, что, в общем, не означает готовность компании жертвовать уровнем собственного сервиса. Чем лучше исполнитель выполняет свои обязанности, тем меньше контроля требует его работа, и наоборот, чем хуже работает официант, тем более пристальным будет внимание к его работе супервайзера или менеджера.

По российскому законодательству все фрилансеры должны быть официально оформлены на работу и иметь действительную медицинскую книжку. С каждым из них должен быть заключен гражданско-правовой договор, в соответствии с которым производиться официальная оплата выполненных работ.