6.3. Пооперационная декомпозиция процессов.
Стадии технологического процесса.
Приготовление консервированных огурцов можно разделить на следующие основные стадии и операции:
Подготовка сырья для производства консервированных огурцов
о
гурцы
укроп чеснок хрен зелень перец стручковый
уксусная кислота вода
с оль
Сортировка по качеству и размерам. Предварительная мойка. Обрезка плодоножек и второе инспектирование.
Зелень тщательно инспектируют и моют в моечной машине и режут на куски длиной 50-60мм
объемное дозирование
Бланширование. Отдельные отобранные группы бланшируют в бланширователе в чистой воде. Затем озлаждают проточной водой и подают на расфасовку.
Приготовление рассола.
В котлах их нержавеющей стали растворяют соль, раствор кипятят в течении 5-10 минут, а затем фильтруют. Добавляют уксусную кислоту.
Наполнение и укупоривание тары. На дно тары кладут зелень и пряности, а затем плотно укладывают огурцы. Заливают рассолом. Тару герметично упаковывают и не позже чем через 30 мин передают на стерилизацию.
Стерилизация и охлаждение.
Стерилизацию наполненных банок и бутылей проводят в автоклавах или непрерывно действующих стерилизаторах. После стерилизации консервы охлаждают до температуры воды в автоклаве.
Хранение и транспортировка.
\
6.4. Составление операционной карты процессов.
Таблица 2.
Технологическая операция |
Точки контроля |
|
|
|
|
|||
Наименование |
Описание |
Цех |
|
|||||
Подготовка сырья |
Огурцы сортируют по качеству и размерам; на инспекционном транспорте отбирают и удаляют экземпляры с дефектами. |
|
||||||
Мойка |
Огурцы тщательно моют последовательно в щеточной и вентилятор ной моечных машинах |
|
||||||
Обрезка плодоножек и второе инспектирование |
На ленточном транспорте у огурцов обрезают ножами плодоножки и одновременно удаляют дефектные экземпляры, не удаленные при первой сортировке. |
|
||||||
Бланширование |
Отдельные отобранные группы бланшируют в бланширователе в чистой воде. Затем охлаждают проточной водой и подают на расфасовку. |
Контроль смены воды через каждые 2 часа и контроль температуры (50-60°) |
||||||
Подготовка зелени и пряностей |
Зелень тщательно инспектируют и моют в моечной машине и режут на куски длиной 50-60мм |
|
||||||
Приготовление рассола |
В котлах их нержавеющей стали растворяют соль, раствор кипятят в течении 5-10 минут, а затем фильтруют. Добавляют уксусную кислоту |
Контроль температуры рассола (85°) |
||||||
Наполнение и укупоривание тары |
На дно тары кладут зелень и пряности, а затем плотно укладывают огурцы. Заливают рассолом. Тару герметично упаковывают и не позже чем через 30 мин передают на стерилизацию.
|
Контроль температуры рассола( не ниже 85°) |
||||||
Стерилизация и охлаждение |
Стерилизацию наполненных банок и бутылей проводят в автоклавах или непрерывно действующих стерилизаторах. После стерилизации консервы охлаждают до температуры воды в автоклаве. |
Контроль температуры в автоклаве (30-40°) Контроль температуры стерилизации (100°) |
|
|||||