Лекция 4 – Особенности приготовления пищи в системе раздельного питания

Раздельное питание — это отдельная, несмешиваемая еда раз­ных по химическому составу продуктов, иными словами, это употребление некоторых продуктов в разные приемы пищи и через определенные промежутки времени. Особым вариантом раздель­ного питания является потребление разных групп продуктов (мясных, молочных, овощных и др.) в разные дни. Раздельное питание основано на представлениях о совместимых и несовместимых продуктах и вредности для здоровья употребления сочетаний некоторых продуктов. Понятие о несовместимости продук­тов, в свою очередь, основано на представлениях об особенностях пе­реваривания в пищевом канале разных продуктов и о неблагоприят­ном влиянии на пищеварение и здоровье человека смешанной пищи. Значение придается и тому, что изделия и блюда из разных продуктов способствуют перееданию. Истоки этих представлений восходят к Древнему Египту, Греции, Риму и средневековой эпохе.

В трактатах индо-тибетской медицины «Чжуд-Ши» (VIII в.) и «Вайдурья-Онбо» (XVII в.) не рекомендуется совместное употребле­ние молока с рыбой или ягодами, рыбы и яиц, меда с растительным маслом, простокваши с горохом, вином или медом, жареного мяса с грибами или горохом, масла и холодной воды и т. д. Однако в них указано на то, что люди молодые и с неиспорченным желудком могут без вреда есть подобные пищевые сочетания. Кроме того, любой человек, употребляющий пищу и питье в меру, может по­степенно привыкнуть к любому питанию. Отметим, что, в отличие от существующих в настоящее время методов раздельного питания, в ти­бетской медицине рекомендуется пить воду в начале, в середине и в конце еды.

В капитальном труде Авиценны (Абу Али Ибн Сина) «Канон вра­чебной науки», написанном в XI в., сказано, что при употреблении раз­нообразной пищи человек съедает больше, чем когда питается одно­образной. Следовательно, у него больше риск съесть лишнее и стать тучным. Авиценна указывал на нежелательность одновременного упо­требления медленно и быстро перевариваемой пищи, а также на не­совместимость некоторых продуктов, например, кислого молока с редь­кой или мясом птиц, молока с рыбой и т. д.

В сочинении Мухаммада Садык-и-Кашгари «Кодекс приличий на Востоке» (XVI в.) определен порядок употребления некоторых видов пищи: вареное мясо нельзя мешать с жареным, сушеное или вяленое — со свежим, нельзя есть одно за другим два горячительных, возбужда­ющих кушанья, равно как и два прохладительных, два мягких и не­жных, два твердых и грубых, два продукта, которые действуют за-крепляюще, и два, действующих послабляюще.

В начале XIV в. итальянский врач Арнольд из Виллановы напи­сал в стихах знаменитый «Салернский кодекс здоровья», в котором была такая рекомендация: «Съешь после рыбы орех, сыр бери после мяса». Обратим также внимание на такое его важное высказывание: «Всем я велю соблюдать им привычную в жизни диету. В случае крайнем диету лишь только менять допустимо».

В средневековой Европе некоторые медики рекомендовали раз­дельное по дням питание. Учтем, что в этот период кровопускание и очистка желудка и кишечника были основными лечебными средства­ми почти при всех болезнях, а возникновение такого инфекционного заболевания, как проказа, связывали с неправильным сочетанием про­дуктов. Раздельное по дням питание нашло свое отражение в утопическом романе итальянского философа Д. Д. Кампанеллы «Город Солнца» (1602). В этой книге описана идеальная республика, где нет частной собственности и жизнь построена на основе естественных законов при­роды. Жители города Солнца «питаются согласно требованиям меди­цины. Пища непрерывно меняется трижды: один день они едят мясо, другой —рыбу, третий — овощи, а затем возвращаются снова к мясу, дабы не отягощаться и не изнуряться». В отличие от современных любите­лей делить продукты на «вредные» и «полезные», жители города Солн­ца считали, что «ничего из того, что создано Богом, не является вред­ным, если только не употребляется в неумеренном количестве». Поэтому жители идеальной страны ели плоды и овощи, мясо, рыбу, хлеб, масло, мед и пряности, пили молоко, соки и вино. Но обжорство и пьянство считались позором. Таким образом, раздельное питание, по Кампанелле, означало не употребление одного продукта в течение дня, а только его преобладание в рационе.

Новый интерес к совместимым и несовместимым пищевым про­дуктам возник в конце XIX—начале XX в., особенно в связи с увлече­нием вегетарианским питанием и сыроедением. Появились новые ре­комендации по сочетаниям продуктов во время приема пищи. Например, в книге Н. В. Тарасова и Т. И. Бохановской «Сырая пища и ее приготовление» (1931) предложена следующая «согласуемость сы­рой пищи». Подходящие сочетания продуктов:

Ягоды — с молоком и кисломолочными напитками. Фрукты — с орехами, зерновыми продуктами, молоком, сливками, кис­ломолочными напитками, сметаной. Фрукты сладкие — с фруктами кислыми.

Лиственные овощи — с орехами, корнеплодами (морковь, свекла, редис и др.), кислыми ягодами, молоком, сливками, кисломолочными напитка­ми, сметаной, яйцами. Корнеплоды — с орехами, молоком. Зерновые продукты — с корнеплодами, молоком.

Неподходящие сочетания продуктов

Лиственные овощи — со сладкими фруктами, зерновыми продуктами. Орехи — с молоком.

Растительные масла — с животными жирами.

Молоко — с орехами, яйцами, сыром, коровьим маслом, после фруктов. Зерновые продукты — с лиственными овощами. Белки растительные — с белками животными. Напитки - с едой.

Отметим противоречивость рекомендации Н. В. Тарасова и Т. И. Бохановской: растительные и животные белки отнесены к «не­подходящим сочетаниям», но молочные продукты (источники живот­ного белка) можно сочетать с большинством растительных продуктов, а яйца и молочные продукты — с лиственными овощами. С другой сто­роны, В. В. Похлебкин (1980) считал не совместимыми с молоком все надземные овощи (салат, капуста, томаты и др.), а совместимыми с молоком вареные корнеплоды — картофель, брюкву, морковь и др.

Нерекомендовавшееся в средневековье Авиценной и индо-тибетской медициной сочетание рыбы и молока противоречит давним традици­ям финской и эстонской кухни, где привычны блюда из этих продук­тов, например, молочно-рыбный суп.

Примеров противоречивых указаний о раздельном употреблении тех или иных продуктов множество. В основе их лежит несовершен­ство уровня исследований, неверная трактовка наблюдений в связи с недостатком научных знаний. Это относится не только к средневеко­вой эпохе, но и к сравнительно недавним временам. С позиций современной медицины, неблагоприятные эффекты различных сочетаний продуктов зависят не от сочетаний как таковых, а от переносимости конкретного продукта конкретным человеком.

Особое место в раздельном питании занимают теории и практи­ческие рекомендации, выдвинутые в первой половине XX в. в США У. Г. Хеем и Г. Шелтоном. Этих авторов можно считать основополож­никами действующих в настоящее время подходов к раздельному пи­танию, хотя их рекомендации во многом не совпадают.

Увлечение раздельным питанием в ряде стран, в том числе в Рос­сии, а также внедрение его основных положений в другие виды нетра­диционного питания связаны с указанными именами, особенно с Г. Шелтоном. Нельзя не упомянуть еще одно имя — Кацудзо Ниши, японца, раз­работавшего в 1930-х годах «Систему здоровья Ниши». Среди различ­ных направлений этой системы нашлось место и раздельному пита­нию. Так, К.Ниши рекомендовал есть пищу, включающую немногие виды продуктов, например, только морковь или только яблоки. Цель такого питания — не осложнять пищеварение и не стимулировать ап­петит, что ведет к перееданию. Согласно Ниши, нельзя употреблять вместе с белками — мясом, рыбой, молоком, орехами. Они допустимы только с зерновыми продуктами. В овощные салаты нельзя добавлять растительные масла и кислоты (уксус, сок лимона), так как кислоты мешают усвоению крахмала и белка. Фрукты следует есть отдельно от других продук­тов, причем кислые фрукты — в один прием, сладкие — в другой. Пра­вила раздельного питания, предлагаемые К. Ниши, во многом совпа­дают с рекомендациями У. Г. Хеяи, особенно, Г.Шелтона.

РАЗДЕЛЬНОЕ ПИТАНИЕ ПО УИЛЬЯМ ГОВАРД ХЕЮ И ЕГО ПОСЛЕДОВАТЕЛЕЙ

Американский натуропат Уильям Говард Хей в конце XIX в. пред­ложил систему питания, для которой наиболее характерны сле­дующие положения.

1. Оценка пищевых продуктов с точки зрения их кислотообразу­ющих или щелочеобразующих свойств. Учет влияния пищевого раци­она на кислотно-основное состояние организма. Согласно У. Г. Хею, пища полезна для человека тогда, когда компоненты, имеющие свой­ства оснований (щелочей), составляют в ней большинство по отноше­нию к кислотным.

2. Особый вариант раздельного питания со сведением до миниму­ма сочетанного употребления белков и углеводов при своеобразном делении всех продуктов на белковые, углеводные и нейтральные.

3. Предпочтение молочно-растительного питания, особенно за счет натуральных продуктов и сырой пищи. Ограничение потребления та­ких источников животного белка, как мясо и рыба.

4. Ограничение в питании рафинированных и денатурированных продуктов промышленного производства.

5. У.Г. Хей утверждал, что его система питания наиболее благопри­ятна для организма, она улучшает самочувствие и замедляет процес­сы старения, способствует выздоровлению при различных заболева­ниях. Для доказательства правильности своих рекомендаций У. Г. Хей обследовал 18 мужчин, которым разрешил питаться привычными для них продуктами, но с изменениями сочетаний. Продукты — источни­ки белка (мясо, рыба, яйца) — были отделены от богатых углеводами продуктов (хлеб, крупы, макароны, картофель). Эти две группы про­дуктов обследуемые получали раздельно — в разные приемы пищи. По данным У. Г. Хея, к концу 1-й недели работоспособность обследо­ванных повысилась на 50%, а в конце 4-й недели — на 165%. Отметим, что столь поразительные результаты действия раздельного питания на работоспособность не были в дальнейшем подтверждены объектив­ными научными исследованиями.

В 1930-х годах в Германии Л. Вальб расширил сферу лечения раз­дельным питанием и стал его пропагандистом в странах Европы. В наше время немецкие последователи У. Г. Хея и Л. Вальба дали но­вое толкование некоторым положениям этой системы питания, что на­шло отражение в изданных в России книгах У. Зумм «Раздельное пи­тание» (1993) и Т. М. Гейнтце «Всё о раздельном питании по системе Хея» (1996). С одной стороны, У. Зумм пишет, что «правильное раздельное пита­ние —это здоровье и удовольствие» и «раздельное питание — лучшая диета в мире». Но она же отмечает, что название «раздельное» привело ко множеству недоразумений, так как абсолютное разделение белков и углеводов во время приема пищи невозможно и не является самоце­лью. По мнению У. Зумм, более правильным было бы называть это пи­тание гармоничным и полноценным, причем слово «полноценное» оз­начает преобладание в питании натуральных продуктов — не подвергнутых промышленной или интенсивной тепловой кулинарной обработке. Однако человек не должен отказывать себе в удовольствии съесть иногда шоколад или мороженое и выпить бокал шампанского. Девиз У. Зумм: «Отказывайтесь от вредных привычек в питании, но не насилуйте себя и идите на компромиссы сами с собой». Отметим ра­зумность такого подхода, лишенного «пищевого фанатизма».

Практика раздельного питания, по У. Г. Хею и его последователям, основана на соблюдении правил, которые можно сгруппировать сле­дующим образом: 1) выбор продуктов, обеспечивающих полноценное питание; 2) выбор продуктов, обеспечивающих избыток оснований (щелочей) в пищевом рационе; 3) выбор продуктов, обеспечивающих соблюдение принципов раздельного питания.

Продукты полноценного питания

По мнению Т. М. Гейнтце, с точки зрения пригодности для полно­ценного питания пищевые продукты можно оценить по четырем по­казателям:

1. очень рекомендуемые — не подвергнутые или подвергнутые сла­бой обработке (не менее половины ежедневного потребления про­дуктов);

2. рекомендуемые — умеренно переработанные (около половины ежедневно потребляемых продуктов);

3. менее рекомендуемые — сильно переработанные (редко потребля­емые продукты);

4. нерекомендуемые — очень сильно переработанные (по возможно­сти, избегать).

Ниже представлена классификация продуктов по указанным по­казателям.

Зерновые продукты

Очень рекомендуемые: проросшее зерно, крупа и мука грубого по­мола, каша из сырого зерна.

Рекомендуемые: хлеб, макароны, кондитерские изделия из муки грубого помола, нешлифованный рис.

Менее рекомендуемые: хлеб, макароны и другие продукты из муки тонкого помола, шлифованный рис, манная крупа.

Нерекомендуемые: кукурузный крахмал.

Фрукты, ягоды, овощи

Очень рекомендуемые: свежие фрукты, ягоды и овощи.

Рекомендуемые: фруктовые и овощные блюда глубокого охлаждения. Менее рекомендуемые: фрукты, ягоды и овощи вареные. Нерекомендуемые: консервы из фруктов, ягод и овощей.

Картофель

Очень рекомендуемый: картофель в кожуре («в мундире»). Рекомендуемые: очищенный картофель.

Менее рекомендуемый: готовые картофельные смеси. Нерекомендуемые: картофельные чипсы, картофельный крахмал.

Бобовые культуры

Очень рекомендуемые: нет.

Рекомендуемые: проросшие и вареные бобовые.

Менее рекомендуемые: «мясо» и «сыр» из сои.

Орехи и жиры

Очень рекомендуемые: сырые орехи, миндаль, семена (кунжута, подсолнечника и др.), оливки и маслины.

Рекомендуемые: жареные орехи, нерафинированные растительные масла, коровье масло, маргарины с большим содержанием раститель­ных масел.

Менее рекомендуемые: соленые орехи, рафинированные раститель­ные масла, топленое масло, маргарины с малым содержанием расти­тельных масел.

Нерекомендуемые: твердые маргарины (кулинарные жиры).

Молоко и молочные продукты

Очень рекомендуемые: безопасное в санитарно-эпидемиологичес­ком отношении сырое молоко.

Рекомендуемые: пастеризованное цельное молоко, молочные про­дукты без добавок.

Менее рекомендуемые: стерилизованное молоко, молочные продук­ты с добавками, например, фруктовый йогурт.

Нерекомендуемые: сгущенное и сухое молоко, молочная сыворот­ка, плавленый сыр.

Мясо, рыба и яйца

Очень рекомендуемые: нет.

Рекомендуемые: мясо (кроме свинины) — не более 2 раз в неделю, рыба — не более 1 раза в неделю, яйца — не более 3 раз в неделю.

Менее рекомендуемые: мясные и рыбные продукты (колбасы, кон­сервы и т. д.).

Нерекомендуемые: свинина и продукты из нее, внутренние органы (печень, почки и др.), яичный порошок.

Сладости

Очень рекомендуемые: свежие сладкие фрукты.

Рекомендуемые: мед холодной обработки, сухофрукты (не окурен­ные серой, размоченные).

Менее рекомендуемые: мед горячей обработки, сиропы фруктовые, сухофрукты, окуренные серой.

Нерекомендуемые: белый и коричневый (с остатками патоки) сахар, кристаллические глюкоза и фруктоза, все кондитерские из­делия.

Напитки

Очень рекомендуемые: не хлорированная питьевая вода, натураль­ная минеральная вода.

Рекомендуемые: фруктовые и травяные чаи, разбавленные соки фруктов, ягод и овощей, кофе в зернах.

Менее рекомендуемые: искусственная минеральная вода, фрукто­вые нектары, натуральный кофе, черный чай, какао, пиво, вино.

Нерекомендуемые: сладкие безалкогольные напитки (пепси-кола, лимонад и др.), растворимые кофе и какао, крепкие спиртные напитки.

Пряности, специи и приправы

Очень рекомендуемые: свежие цельные и смолотые корни, свежие травы.

Рекомендуемые: готовые молотые корни, сухие травы, морская соль, йодированная соль.

Менее рекомендуемые: обычная поваренная соль.

Нерекомендуемые: натуральные или синтетические ароматические вещества и усилители вкуса (например, ванилин, сухая лимонная кис­лота и др.).

В данной классификации отдельно указано на то, что некоторые продукты следует потреблять только в умеренном количестве, хотя они отнесены к категории «очень рекомендуемых» или «рекомендуе­мых». Сюда вошли следующие продукты; сырые и жареные орехи, се­мена масличных культур, оливки и маслины, любые маргарины, коро­вье масло, сыр, мясо, рыба, яйца, кофе в зернах, мед, сухофрукты, морская соль.

Препараты витаминов и минеральных веществ внесены в категорию рекомендуемых, а искусственные заменители сахара (сахарин, аспартам и др.) и препараты пищевых волокон отнесены к нерекомендуемым. Ле­карственную поваренную соль с пониженным содержанием натрия хло­рида найдем в категории «менее рекомендуемых». Здесь проявилась ти­пичная для всех сторонников нетрадиционного питания неприязнь к так называемым искусственным пищевым веществам и пищевым добавкам (например, заменителям сахара), но с одним исключением — в отноше­нии препаратов витаминов и минеральных веществ.

Таким образом, в полноценном раздельном питании предпочтение отдается натуральным растительным продуктам: фруктам, ягодам, овощам, проросшим зернам, изделиям из муки грубого помола, мало-обработанным крупам типа коричневого (нешлифованного) риса, а также орехам и семенам.

Обращает на себя внимание тот факт, что в число «очень рекомен­дуемых» продуктов не вошли такие источники растительного белка, как бобовые, а продукты из сои отнесены «к менее рекомендуемым» и «нерекомендуемым». Причина этого заключена не в низкой полно­ценности бобовых. Согласно учению У. Г. Хея, совместное потребле­ние богатых белками и углеводами продуктов нарушает процессы пи­щеварения в желудке. Поэтому вздутие и чувство переполнения же­лудка, возникающие после употребления бобовых, объясняются боль­шим содержанием в этих культурах как белка, так и углеводов (крахмала).

Отметим, что на самом деле причины этого явления иные. Во-пер­вых, в бобовых имеются достаточно устойчивые к тепловой обработке вещества, которые тормозят в кишечнике активность ферментов, не­обходимых для переваривания белка бобовых. Во-вторых, оболочки клеток бобовых плохо поддаются действию пищеварительных соков. Однако правильно сваренные бобовые нормально перевариваются у здоровых людей.

Полноценное раздельное питание, по У. Г. Хею и его последовате­лям, включает молоко и молочные продукты и ограниченно — мясо и мясные продукты (кроме свинины), рыбу и рыбопродукты и яйца. Следовательно, при молочно-растительной направленности это пита­ние не является вегетарианским.

При выборе растительных продуктов предпочтение должно быть отдано тем, которые выращены без применения ядохимикатов (пес­тицидов) и искусственных удобрений, причем выращены в данной местности и в соответствии с сезоном года, что сокращает пути их транспортировки и время хранения. Эти рекомендации типичны для всех сторонников «естественного питания». Они привлекательны, но трудновыполнимы для жителей стран с холодным и даже умеренным климатом, особенно для городских жителей.

Щелочеобразующие и кислотообразующие продукты

Согласно У. Г. Хею, здоровье человека в значительной мере зави­сит от кислотно-основного равновесия в организме, которое, в свою очередь, определяется характером питания. Возникновение многих заболеваний обусловлено питанием, которое способствует сдвигу кис­лотно-основного состояния в кислую сторону. Соответственно и дие­тическое лечение уже возникших заболеваний должно предусмотреть увеличение в рационе продуктов со свойствами оснований (щелочей) за счет кислотообразующих. Среди сторонников разных видов нетрадиционного питания есть два направления: одни рекомендуют «ощелачивать» организм, дру­гие — «подкислять».

По действию на кислотно-основное состояние У. Г. Хей и его по­следователи выделяют четыре группы продуктов:

1. сильно кислотообразующие — мясо животных и птиц, мясные продукты, рыба и продукты моря, яйца, сыр, сласти, продукты из муки тонкого помола (хлеб, макароны и др.), кофе, алкоголь;

2. слабо кислотообразующие — творог, сметана, продукты из муки грубого помола, орехи и семена;

3. сильно щелочеобразующие — свежие фрукты, ягоды и овощи, картофель;

4. слабо щелочеобразующие — молоко, сухие фрукты, грибы.

В дальнейшем этот перечень был дополнен некоторыми продук­тами без указаний на «силу» или «слабость» образования кислот или оснований. К продуктам с «кислотным избытком» были отнесены крупы, животные жиры и почти все растительные масла, к продуктам с избытком оснований — стручковые бобовые овощи и оливко­вое масло.

Необходимо отметить, что представленная классификация продук­тов во многом не совпадает с научными данными. Кроме того, в отно­шении кислото- и щелочеобразования в организме многие продукты ведут себя иначе, чем это предполагается теоретически. В частности, это зависит от почвы и специфики выращивания пищевых растений, способа их обработки и кулинарного приготовления.

В общем, согласно У. Г. Хею, кислотообразующе действуют как продукты, состоящие преимущественно из белка, так и продукты, бо­гатые углеводами. Продукты животного происхождения в основном являются кислотообразующими, а фрукты, овощи и ягоды в большин­стве своем — щелочеобразующими. Раздельное питание, по У. Г. Хею и его последователям, основано на преимущественно молочно-растительной пище, в которой преоб­ладают овощи, фрукты и ягоды, дополняемые молоком и молочными продуктами. Мясо, рыба и яйца, а также богатые углеводами продук­ты (хлеб, крупы, макаронные изделия, картофель) входят в систему раздельного питания, но их следует потреблять в относительно неболь­шом количестве.

Другой важнейший принцип раздельного питания — это раздельное потребление белков и углеводов, точнее — продуктов, от­несенных к группе белковых или углеводных. У.Г. Хей и его последователи объясняют необходимость раздель­ного потребления белковых и углеводных продуктов особенностями их переваривания в полости рта и в желудке. Переваривание углеводов крахмала (хлеб, крупы, макароны, кар­тофель и т. д.) начинается в полости рта под действием фермента ами­лазы, выделяемой со слюной из слюнных желез. Крахмал — полимер глюкозы — частично расщепляется на более мелкие части — декстри­ны, а последние также частично расщепляются до мальтозы (состоит из молекул глюкозы). Разумеется, это возможно только при тщатель­ном пережевывании пищи. Так, при долгом жевании белого хлеба ощу­щается сладкий вкус от мальтозы и глюкозы. Амилаза оптимально действует в слабощелочной среде. Если под влиянием кислых про­дуктов слабощелочная среда в полости рта становится нейтральной кислотно-основного состояния в кислую сторону со всеми вытекающими отсюда неблагоприятными воздействиями на физическое и психическое здоровье. Таким образом, слова «щелочеобразующий» и «кислотообразу­ющий» употребляются для определения избытка оснований или кис­лот, оставленных в организме после употребления в пищу тех или иных продуктов. Поэтому тем, кто хочет питаться с избытком осно­ваний, У. Г. Хей и его последователи рекомендуют два не противоре­чащих друг другу пути:

1) ограничить в питании «кислотообразующие» продукты — мясо, рыбу, яйца, крупы и т. д.;

2) добавлять к указанным и другим «кислотообразующим» про­дуктам достаточное количество овощей, фруктов и ягод.

Отсюда вытекают количественные пропорции продуктов в пи­щевом рационе, обеспечивающие избыток оснований. У. Г. Хей пред­ложил следующую пропорцию рациона: мясо, рыба, молочные и зер­новые продукты — 20%, овощи, фрукты и ягоды — 80% от общего состава пищи. Допустимой пропорцией является и соотношение 30 и 70%.