Министерство образования Республики Беларусь

Учреждение образования

МОГИЛЕВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПРОДОВОЛЬСТВИЯ

Кафедра технологии продукции общественного питания и мясопродуктов

Организация труда в производственных цехах предприятий общественного питания

Методические указания

к курсовой работе

по курсу «Организация производства и управление предприятием»

для студентов специальности 1-91 01 01 д/о и з/о

Могилев 2005

УДК

Рассмотрены и утверждены

на заседании кафедры

«Технология продукции общественного

питания и мясных продуктов»

Протокол № 13 от 10.06 2005 г.

Рассмотрены и утверждены на заседании

учебно-методического совета

по спец. 1-91 01 01

Протокол № 14 от 28.06 2005 г.

Составители ст. преподаватель Т.Н. Землинская

Рецензент доцент Т.И. Пискун

© УО «Могилевский государственный университет продовольствия»

1 Общие положения

В соответствии с учебным планом студенты дневного и заочного обучения по специальности 1-91 01 01 «Производство продукции и организации общественного питания» выполняют курсовую работу по курсу «Организация производства и управление предприятием».

Целью курсовой работы по теме «Организация труда в производственных цехах предприятий общественного питания» является закрепление знаний по курсу «Организация производства и управление предприятием», развитие творческих способностей студентов на основе теоретических знаний курса и полученных в результате прохождения практики или на рабочем месте (заочное обучение) на конкретном предприятии.

В результате выполнения курсовой работы студент будет:

иметь навыки составления карт организации труда;

владеть методикой проведения, составления и анализа индивидуальных фотографий рабочего дня работников цеха;

уметь использовать полученные знания для решения практических вопросов, связанных с разработкой рационального баланса затрат рабочего времени.

Курсовая работа выполняется на примере : а) горячего, б) холодного, в) доготовочного цеха по заданию руководителя.

2 Содержание

Курсовая работа оформляется в виде пояснительной записки и графического материала (1 лист формата А3). При оформлении работы следует руководствоваться методическими указаниями (13).

Содержание курсовой работы Введение

1 Основные направления и задачи работы по НОТ в предприятиях общественного питания.

2 Изучение организации труда в цехе.

2.1 Общая характеристика предприятия.

2.2 Общая характеристика цеха.

2.3 Изучение состояния организации труда на рабочих местах.

2.3.1 Составление карт организации труда.

2.3.2 Оценка технико-технологического уровня рабочих мест цеха.

2.3.3 Оценка организационного уровня рабочих мест цеха.

2.3.4 Оценка условий труда и техники безопасности.

2.3.5 Использование рабочего времени работниками цеха.

3 Проект совершенствования организации труда в цехе.

Список используемой литературы.

Приложения

Объем пояснительной записки 30-40 страниц.

Методические указания по выполнению отдельных частей курсовой работы.

Во введении кратко изложить современное состояние и перспективы развития общественного питания, а также значение и актуальность исследуемой темы.

В разделе 1 раскрываются теоретические основы НОТ: сущность и задачи НОТ, основные направления НОТ, разработка и внедрение планов НОТ в предприятиях общественного питания.

В разделе 2.1 приводится общая характеристика предприятия, на примере которого выполняется курсовая работа: наименование, месторасположение, число мест, наценочная категория, режим работы (сменность, перерывы, выходные дни), основной контингент потребителей, методы и формы обслуживания посетителей, характер организации производства (использование сырья, комплексное или частичное снабжение полуфабрикатами).

В разделе 2.2 приводится общая характеристика изучаемого цеха: наименование цеха и его назначение, схема взаимосвязи цеха с другими помещениями, планировка цеха с указанием технологических линий, рабочих мест и спецификация оборудования, коэффициент использования площади цеха, время работы цеха, численность основных и вспомогательных рабочих, занятых в цехе, с указанием профессии и тарифного разряда; схема структуры управления производством. Произвести расчет численности работников цеха по действующим коэффициентом трудоемкости на приготовление различных блюд по формуле:

N₁= ,

где N₁ – количество поваров, непосредственно занятых в производственном процессе;

n – количество блюд, изготовляемых за день (определяется по расчет-

ному меню);

- норма времени на приготовление данного блюда, сек;

Т – продолжительность рабочего дня каждого работника, час;

- коэффициент, учитывающий рост производительности труда (1,14);

- коэффициент трудоемкости блюд (приложение 7), М.у. Разработка технологической части дипломного проекта для студентов специальности Т 18.03. Раздел 3 технологический расчет и проектирование доготовочных цехов часть 2).

В разделе 2.3 изучается и анализируется существующая организация труда в цехе. Цехи делятся на производственные участки, которые могут состоять из нескольких рабочих мест. Рабочее место- это часть производственной площади, на которой размещены оборудование, инвентарь, инструменты и приспособления для выполнения определенных технологических операций, а также нормативно-техническая документация. При определении границ рабочего места необходимо учитывать соответствующее оборудование, в то же время основное оборудование не должно учитываться дважды в составе разных рабочих мест (за исключением передвижных транспортных средств и универсальных приводов).

2.3.1 Комплексное изучение организации труда на всех рабочих местах в цехе предполагает составление карт организации труда.

Карта организации труда –это комплексный план организации труда на рабочем месте, охватывающий все основные направления НОТ, разделение и кооперацию труда, организацию и обслуживание рабочих мест, приемы, методы, условия труда, организацию его оплаты. Пример составления карты организации труда работников овощного цеха приводится в приложении А.

2.3.2 На основании составленных карт организации труда на всех рабочих местах цеха производится общая оценка технико-технологического уровня рабочих мест. Соответствующая оснащенность цеха технологическим и холодильным оборудованием, необходимым инвентарем и весоизмерительными приборами. Сравнивается с нормами технического оснащения (см.

2.3.3 Оценка организационного уровня рабочих мест цеха предполагает оценку рациональности планировки рабочих мест путем вычерчивания компоновки, дается анализ раздельного расположения рабочих мест в соответствии с характером выполняемых работ. Оценка прогрессивности форм организации, оплаты труда и его нормирования характеризуется наличием в цехе бригадной формы организации труда.

2.3.4 Оценка условий труда и техники безопасности проводится путем анализа существующего режима труда и отдыха, условий труда (наличие в цехе приточно-вытяжной вентиляции, холодного и горячего водоснабжения, канализации, естественного освещения), соблюдение требований техники безопасности (приложение Е).

2.3.5 Одним из показателей, характеризующих существующий уровень организации труда, является рациональное использование рабочего времени. Рабочее время каждого работника производства подразделяется на пять основных элементов: время подготовительно-заключительное (Тпз), время основной работы (То), время вспомогательной работы (Тв), время регламентированных перерывов, потери рабочего времени.

Для изучения использования рабочего времени проводятся индивидуальные фотографии рабочего дня (ФДР) 2-х работников цеха с разработкой фактического баланса затрат рабочего времени (приложение Б, В, Г).

В разделе 3 разрабатывается проект совершенствования организации труда в цехе на основании изучения и анализа материала изложенного в предыдущих разделах. По результатам анализа организации и обслуживания рабочих мест разрабатывается более рациональная компоновка отдельных технологических линий, совершенствуется планировка рабочих мест с дооснащением необходимым оборудованием, инвентарем, предметами организационно-технической оснастки (приложение Д).

Разрабатываются приемы труда, обеспечивающие совмещение и координацию трудовых движений, устраняющие излишние и неправильные движения, что в итоге позволит сократить время на выполнение производственных операций, облегчить труд и снизить утомляемость работников цеха (на основе ФРД).

Предлагаются к внедрению прогрессивные нормы труда, а также совершенствуются действующие нормы с учетом возрастающего уровня технической оснащенности предприятия.

Применяются прогрессивные системы оплаты труда и материального стимулирования, совершенствуется существующая система управления качеством труда.

Разрабатываются мероприятия по улучшению условий труда, создание благоприятных санитарно-гигиенических, физиологических и эстетических факторов условий труда (приложение Е), улучшение санитарно-технического состояния цеха и бытового обслуживания работников, обеспечение соблюдения требований охраны труда и техники безопасности.

Рациональный баланс затрат рабочего времени (приложение Г) разрабатывается после проведения анализа потерь рабочего времени и установления причин лишних затрат и разработки мероприятий по их устранению ( приложение Ж).

Абсолютные величины Тол и Тпт в рациональном балансе принимают по следующим нормативом (в % к общему времени смены Тсм): Тол – 4,8 –5,2%, Тпт – 1,5% в холодном цехе, 2,5 % в горячем цехе. Тпз, Тв и Тобс принимают с точки зрения их необходимости для выполнения наблюдаемой работы и с учетом результатов анализа причин лишних затрат рабочего времени.

По данным фактического и рационального баланса определяется возможное повышение производительности труда (%) как отношение разности оперативного времени (сумма основного и вспомогательного) по рациональному и фактическому балансу к оперативному времени по фактическому балансу по формуле:

Топрац - Топфакт

η = ----------------------- х 100%

Топфакт

В заключение раздела 3 необходимо кратко охарактеризовать значение предлагаемого проекта совершенствования организации труда в цехе и определить уровень организации труда в цехе.

Уровень организации труда считается высоким в цехах, в которых механизированы основные технологические операции, перемещение сырья и полуфабрикатов, предусмотрена рациональная планировка и оснащение рабочих мест, обеспечено правильное использование рабочего времени работников, в том числе путем применения современных методов и приемов труда, рациональных графиков выхода на работу, специализации и разделения труда.

Средний уровень организации труда предполагает соответствие требованием, предусмотренным для цехов с высоким уровнем организации труда, но при механизации технологических процессов только на 50%.

Графический материал (лист формата А3) должен содержать фактический план цеха с размещением оборудования и выделением в составе технологических линий рабочих мест, а также предлагаемый план цеха в масштабе 1:50. Схема взаимосвязи цеха с другими помещениями (выполняется на миллиметровой бумаге М 1:100).