Контрольні питання

1. Мета і призначення санітарної обробки на підприємствах харчової промисловості.

2. Які види дезінфікуючих засобів застосовують для дезінфекції?

3. Техніка безпеки при приготуванні дезінфікуючих засобів?

4. Порядок дезінфекції технологічного обладнання.

5. Як здійснюється контроль режимів санітарної обробки обладнання?

6. Миття та дезінфекція рук робітників.

Місце проведення: лабораторія мікробіології

 Хід роботи

1. Інструктаж з техніки безпеки.

2. Інструктаж з виконання роботи (роботу виконує кожний студент):

1.1. згідно варіанту приготувати дезінфікуючий розчин;

1.2. здійснити контроль концентрації дезінфікуючих розчинів згідно з наведеною методикою та зробити висновки, порівнюючи отримані результати з нормативними.

3. Оформлення звітів.

4. Прибирання робочих місць.

5. Захист звітів.

Забезпечення роботи:

1. Обладнання і матеріали: ваги технічні другого класу ˗ 15 шт; комплект гир – 30 шт. ; піпетки (5 ˗ 10 мл з ціною ділень 0,1 мл) ˗30 шт.; денсиметр з діленням 1,000 ˗ 1,100, 1,000 ˗ 1,530 ˗ 2 шт. ; циліндр місткістю 250 мл ˗ 15 шт.; мірна колба на 250 мл, 100 мл ˗ 13 шт.; хімічний стакан на 100 мл або колба - 15 шт.; піпетка на 10 мл 15 шт.

Реактиви: хлорне вапно, вода дистильована.

2. Література та нормативна документація

• Прокофьев В.П. Производственная санитария на предприятиях пищевой промышленности / В.П. Прокофьев – М.: Высшая школа, 1967 г.;

• Азаров В.Н. Основы микробиологии и санитарии / В.Н. Азаров – М.: Экономика, 1986;

• Державні санітарні правила для підприємств харчової промисловості. ˗ М. 1997.

 Теоретичні основи

Дезінфекція - це комплекс засобів по знищенню збудників інфекційних захворювань у зовнішньому середовищі фізичними, хімічними й біологічними методами. На підприємствах хлібопекарської, кондитерської промисловості дезінфекція проводиться з метою знищення мікроорганізмів, які потрапляють на продукцію й при розмноженні викликають її псування.

Дезінфекція технологічного обладнання, інвентарю й тари здійснюється шляхом їх обробки за допомогою дезінфікуючих засобів, що не повинні мати запахів, бути не токсичними, не викликати корозію, не впливати на смак і якість напівфабрикатів і виробів, а також мати сильну бактерицидну дію.

До фізичних методів відносять вплив підвищених температур:

- застосування гарячої води (не нижче 75°С);

- окропу;

- пари;

- гарячого повітря (у жарочній шафі) і вплив променистої енергії:

- ультрафіолетове опромінення за допомогою бактерицидних ультрафіолетових ламп БУВ.

Фізичні методи нешкідливі для харчових продуктів, предметів які обробляються, і обслуговуючого персоналу.

До хімічних методів відносять застосування різних дезінфікуючих речовин.

Дезінфікуючі засоби ˗ засобі, які містять хлор (розчин хлорного вапна, хлорамін, антисептол, вапняне молоко, аноліт, розчин гіпохлорита натрію), а також препарати «Септабик» і засіб «Септодор» тощо. Ці засоби знищують вегетативні й спорові форми мікробів.

На підприємствах харчової промисловості у якості дезінфікуючих засобів розповсюджені препарати, що містять хлор (хлорне вапно, хлорамін та тощо).

 Особливу увагу треба приділити порядку та умовам приготування дезінфікуючих розчинів, техніці безпеки при їх приготуванні.

Концентрацію й температуру дезінфікуючих розчинів перевіряють:

• в установках для хлорування рук – щоденно;

• у всіх інших місцях миття, дезінфекції посуду, апаратури й інвентарю ˗ періодично, але не рідше 1 разу на тиждень.

 Методичні вказівки

1. Приготування дезінфікуючого розчину хлорного вапна.

Завдання №1.

Приготувати розчин хлорного вапна для дезінфекції рук робітників і скляного посуду у кількості 0,25 л.

Завдання №2.

Приготувати розчин хлорного вапна для дезінфекції дрібного металевого інвентарю у кількості 0,25 л.