2. Література та нормативна документація
Прокофьев В.П. Производственная санитария на предприятиях пищевой промышленности / В.П. Прокофьев – М.: Высшая школа, 1967 г.;
Азаров В.Н. Основы микробиологии и санитарии / В.Н. Азаров – М.: Экономика, 1986;
Державні санітарні правила для підприємств харчової промисловості. ˗ М. 1997.
Теоретичні основи
Після закінчення кожного технологічного процесу виробництва хлібобулочних та кондитерських виробів на поверхні обладнання трубопроводів, інвентарю і тари затримуються залишки продуктів, які є добрим поживним середовищем для розвитку багатьох мікроорганізмів, в тому числі таких, що викликають псування продукту. З метою запобігання розмноження мікроорганізмів необхідно ретельно видаляти забруднення з поверхні обладнання, тобто своєчасно проводити санітарну обробку. На підприємствах харчової промисловості широко застосовується, крім хімічної дезінфекції, дезінфекція гострим паром або гарячою водою.
Особливу увагу треба приділити порядку та умовам приготування миючих розчинів, техніці безпеки при їх приготуванні.
На ефективність санітарної обробки впливають різні фактори, в тому числі вид миючих і дезінфікуючих засобів.
Миючі засоби:
повинні мати гарні емульгуючи властивості;
повинні повністю розчинятись і добре змиватись з поверхні обладнання водою;
не бути токсичним;
не мати корозаційної дії.
Концентрацію й температуру миючих розчинів перевіряють:
у всіх основних агрегатах для миття технологічного обладнання ˗ кожну зміну;
в установках для хлорування рук – щоденно;
у всіх інших місцях миття посуду, апаратури й інвентарю ˗ періодично, але не рідше 1 разу на тиждень.
Приготування розчину каустичної соди.
Каустична сода (технічний їдкий натр), ГОСТ 2263-59.
Каустична сода надходить на підприємство у кришталевому вигляді ( з вмістом їдкого натру не менше 42 -50%). Концентровані розчини його повинні зберігатись у ємностях із сталі у спеціальному приміщенні і транспортуватись до робочих місць для миття обладнання по централізованій закритій системі. При відсутності централізованої доставки концентровані розчини каустичної соди підносять до місць вживання робітники у спеціальному одязі, які пройшли відповідний інструктаж.
Як лужний засіб каустична сода добре розчиняє сухі речовини напівфабрикатів та готових виробів і емульгує жир. Погано змочує поверхні й погано змивається з них, тому слід строго витримувати концентрацію її миючого розчину й температурні режими миття.
Робочий розчин каустичної соди для миття готують з концентрованих розчинів, концентрації яких наведені у таблиці «Вміст гідроксиду натрію у розчинах залежно від густини» (дивись додаток 8).
Методичні вказівки
Завдання №1:Приготувати розчин каустичної соди для миття діжі тістомісильної машини у кількості 0,25 л.
Методика виконання:
. за допомогою денсиметру, діленням шкали від 1,000 - 1,530 визначають густину розчину і по таблиці «Вміст гідроксиду натрію у розчинах залежно від густини» (дивись додаток 8) знаходять вміст NaОН г/л;
. при відсутності денсиметру відміряють 1 мл концентрованого розчину NaОН у мірну колбу або циліндр на 100 мл, додають до нульової відмітки воду і перемішують.
У хімічний стакан або колбу відміряють 10 мл розбавленого розчину, додають 2 – 3 краплі фенолфталеїну 1% і титрують 0,1 Н розчином соляної кислоти до знебарвлення.
Вміст NaОН у г/л у концентрованому розчині визначають по формулі:
К = 40˗а,
де а˗ кількість мл 0,1 Н розчину НСІ, що пішло на титрування, мл.
Для приготування миючого розчину потрібної концентрації (дивись додаток 8) роблять розрахунок по формулі:
де А ˗ кількість каустичної соди концентрованого розчину, мл;
В ˗ вміст NaОН в миючому розчині, г/л;
К ˗ вміст NaОН у концентрованому розчині, г/л;
Б ˗ кількість робочого розчину, л.
Приклад №1:
В каустичній соді міститься 92% NaОН, треба приготувати 100 л 0,2% розчину
Приклад №2:
З концентрованого розчину каустичної соди з вмістом 730,4 г/л NaОН (їдкого натру) необхідно приготувати 100 л 0,1%-го розчину (тобто в 1 л розчина вміщується 1,0 г NaОН).
Визначаємо кількість концентрованого розчину (А мл)
Завдання №2. Перевірка концентрації приготування миючого розчину каустичної соди.