Література та нормативна документація
1. ГОСТ 2874 – 82 «Вода питьевая »
2. Державні санітарні правила для підприємств харчової промисловості, що виробляють кондитерські вироби з кремом. ˗ Україна, 1997.
3. Державні санітарні правила для підприємств харчової промисловості. ˗ Україна, 2006.
4. Азаров В.Н. Основы микробиологии и санитарии / В.Н. Азаров – М.: Экономика, 1986.
5. Азаров В.Н. Основы микробиологии и пищевой гигиены / В.Н. Азаров, В.Н. Виноградова. – М. : Экономика, 1977.
6. Дуденко Н.В. Основи фізіології та гігієни харчування / [Н.В.Дуденко, Л.Ф. Павлоцька, В.С. Артеменко, М.П. Головко, В.О. Коваленко, В.В. Євлашов, В.Г. Горбань]. Підручник. – Суми: ВТД «Університетська книга», 2009. – 558 с.
7. Жвирблянская А.Ю. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности / А.Ю. Жвирблянская, О.А. Бакушинская. – М. : Легкая и пищевая промышленость, 1983.
8. Ли А.Г. Санитария и гигиена на предприятиях отрясли / А.Г. Ли. // Учебно-практическое пособие. – М., МГУТУ, 2004. – 79 с.
9. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности / Л.В. Мармузова. – М. : ИРПО, 2000. – 136 с.
10. Полуторнова Т.И. Производственная санитария и санитарно-технические устройства предприятий пищевой промышленности / Т.И. Полуторнова, А.В. Шведова, А.М. Литинський. – М.: Пищевая промышленость, 1979. – 316 с.
11. Прокофьев В.П. Производственная санитария на предприятиях пищевой промышленности / В.П. Прокофьев – М.: Высшая школа, 1967 г.
12. Яцула Г.С. Санитарно-гигиенические методы исследования пищевых продуктов и воды / Г.С. Яцула – К.: Здоровья, 1991.
Можливі скорочення
1. БГКП ˗ бактерії групи кишкової палички
2. МПА ˗ м’ясопептонний агар
3.ДП ˗ середовище для дріжджів та плісняви
4. ЗКБ ˗ загальна кількість бактерій
5. МБК ˗ мікробіологічний контроль
6. м/о ˗ мікроорганізми
7. ГПС ˗ глюкозопептонне середовище
ДОДАТКИ
Додаток №1
Варіанти завдань до лабораторної роботи №3
№ п/п |
№ варіанту |
Об’єкт, що дослід-жується |
Місце контролю |
Вид аналізу |
Необхідний посуд |
Сере-дови-ще |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
1 |
1 |
ВОДА |
Лабораторія біохімії та мікробіології |
кишкової палички
ІІ розведення та ІІІ роз-ведення |
1.Колба на 0,5 літра 3 пляшки, 6 пробірок, піпетки на 1см3 спиртівка
2. Пробірки, чашки Петрі, піпетки.
|
1. ГПС
2. МПА
|
2 |
Лабораторія технології хліба |
|||||
3 |
Санвузол ІІІ-го поверху |
|||||
4 |
Лабораторія технології кондитерського виробництва
|
|||||
1 |
ПОВІТРЯ ПРИМІЩЕНЬ |
Лабораторія біохімії та мікробіології |
|
1-на чашка Петрі
2-ві чашки Петрі |
1. МПА
2. Середовище для ДП |
|
2 |
Лабораторія технології хліба |
|||||
3 |
Санвузол ІІІ-го поверху |
|||||
4 |
Лабораторія технології кондитерського виробництва
|
Додаток №2
Перед виконанням роботи скляний посуд, в якому будуть проводитись посіви, необхідно підписати за зразком:
чашки Петрі
ВИД АНАЛІЗУ
˗ об’єкт, який досліджується;
˗ місце контролю;
˗ прізвище студента;
˗ група;
-дата.
2. Пробірки.
№ варіанту
˗ група;
˗ прізвище.
№ варіанту
3.Пакет з індикаторним папірцем
- № варіанту
- прізвище
- група
- дата
Додаток №3
Схема приготування розведень у стерильному фізрозчині
1 см3
1 см3
7
1
2 3 4
1 см3
1 см3
ЗКБ
ІІІ
розведення
розведення
ЗКБ
ІІ
розведення
Проба води 0,5 л
9
см3
фізрозчину (1:10 розведення ) (І розв)
9 см3 фізрозчину (1:100 розведення ) (ІІ розв)
9 см3 фізрозчину (1:1000 розведення ) (ІІІ розв)
З
6
5
КБ ІІ – розведенняЗКБ ІІІ – розведення
С
пиртівкаПіпетка на 1 см 3
Додаток №4
С
хема
приготування розведень при
визначенні БГКП
1 см3
300
100 см3
100 см3
ГПС (конц.)
100
см3
2
10 см3
10 см3
10 см3
1
см3
1
см3
1 см3
33 10
см3
1 3 4 5
3
2
10 см3
10 см3
1 см3
1 см3
1 см3
10 см3
0,5 л
10 см3
1 см3
10 см3
ГПС (нормальної концентрації )
ГПС (конц.)
К
30
333 см3
1. Проба води 0,5 л.
2. Спиртівка.
3. Пляшки з 10 см3 концентрованим ГПС.
4. Пробірки з 1 см3 концентрованим ГПС.
5. Пробірки з 10 см3 нормальної концентрації ГПС
6. Піпетка на 1 см3
Додаток №5
Зразкові мікробіологічні показники для оцінки повітря приміщень
Об'єкт аналізу |
Оцінка
|
||||||||
Відмінно
|
Добре |
Задовільно |
|||||||
Кількість бактерій, од. |
Кількість плісняви, од. |
Кількість дріжджів, од. |
Кількість бактерій, од. |
Кількість плісняви, од. |
Кількість дріжджів, од. |
Кількість бактерій, од. |
Кількість плісняви, од. |
Кількість дріжджів, од. |
|
|
Виросли на чашках Петрі |
||||||||
Повітря цехових приміщень підприємств
|
До 20 |
˗ |
˗ |
20 ˗ 50 |
До 5 |
До 5 |
50 ˗ 70 |
До 5 |
До 5 |
Повітря інших приміщень підприємств
|
До 30 |
До 5 |
˗ |
30 ˗ 70 |
5 ˗ 10 |
До 5 |
70 ˗ 100 |
10 ˗ 15 |
5 ˗ 10 |
Додаток № 6
Згідно з діючим ГОСТом 2874-82 «Вода питна» в 1 см3 питної води повинно міститись не більше 100 бактерій.
Додаток №7
Кількість позитивних результатів аналізу води, тобто колі-титр визначають по таблиці: «Визначення колі-титра у води»
Таблиця ˗ Визначення колі-титра у води
3 пляшки по 100 мл |
3 пробірки по 10 мл «К» |
3 пробірки по 1 мл «Р» |
Колі-тітр в мл |
1 |
2 |
3 |
4 |
0 |
0 |
0 |
Більше 333 |
0 |
0 |
1 |
Менше 333 |
0 |
1 |
0 |
250 |
1 |
0 |
0 |
143 |
1 |
0 |
1 |
143 |
1 |
1 |
0 |
91 |
1 |
1 |
1 |
91 |
1 |
2 |
0 |
111 |
2 |
0 |
0 |
72 |
2 |
0 |
1 |
67 |
2 |
1 |
0 |
50 |
2 |
1 |
1 |
48 |
2 |
2 |
0 |
36 |
2 |
2 |
1 |
43 |
3 |
0 |
0 |
26 |
3 |
0 |
1 |
16 |
3 |
0 |
2 |
23 |
3 |
1 |
0 |
13 |
3 |
1 |
1 |
8 |
1 |
2 |
3 |
4 |
3 |
1 |
2 |
11 |
3 |
2 |
0 |
7 |
3 |
2 |
1 |
5 |
3 |
2 |
2 |
4 |
3 |
3 |
0 |
2 |
3 |
3 |
1 |
0,9 |
3 |
3 |
2 |
Менше |
3 |
3 |
3 |
0,9 |
45
Додаток №8
Таблиця «Вміст гідроксиду натрію у розчинах залежно від густини»
-
Густина при
20±4 °С, г/см3
Вміст NaОН,
Густина при
20±4 °С, г/см3
Вміст NaОН,
%
г/л
%
г/л
1,010
1,04
10,56
1,240
21,90
271,5
1,020
1,94
19,76
1,265
24,19
306,0
1,030
2,84
29,24
1,285
26,02
334,3
1,040
3,74
38,84
1,310
29,33
371,1
1,045
4,20
43,88
1,330
30,20
401,6
1,056
5,11
53,08
1,350
32,10
433,2
1,065
6,02
64,08
1,370
34,03
466,0
1,075
6,93
74,48
1,390
36,00
500,4
1,085
7,83
84,92
1,410
37,98
535,6
1,100
9,19
101,10
1,430
40,00
572,0
1,110
10,10
112,10
1,450
42,07
610,0
1,135
12,37
140,40
1,470
44,17
649,2
1,155
14,18
163,80
1,490
46,27
688,2
1,175
15,99
187,90
1,510
48,38
730,4
1,200
18,25
219,00
1,525
49,97
762,0
1,220
20,07
244,90
1,530
50,50
772,4
Додаток № 9
Таблиця «Вміст активного хлору у розчині хлорного вапна»
Густина розчину хлорного вапна при 20±4 °С, г/см3 |
Вміст активного хлору, г/л |
Густина розчину хлорного вапна при 20±4 °С, г/см3 |
Вміст активного хлору, г/л |
1,0025 |
2,4 |
1,0350 |
20,44 |
1,0050 |
2,71 |
1,0400 |
23,75 |
1,0100 |
5,58 |
1,0450 |
26,62 |
1,0150 |
8,48 |
1,0500 |
29,68 |
1,0200 |
11,41 |
1,0550 |
32,68 |
1,0250 |
14,47 |
1,0600 |
35,81 |
1,0300 |
17,36 |
1,0650 |
39,10 |
Додаток № 10
Таблиця «Дані для приготування робочих розчинів хлорного вапна з концентрованих»
Об'єкт,що підлягає хлоруванню |
Вміст активного хлору в робочому розчині, мг/л |
Кількість концентрованого розчину (мг на 10л води) при вмісті у ньому активного хлору, мг/л |
|||||
36000 |
32000 |
28000 |
24000 |
20000 |
1600 |
||
Скляний посуд і руки робітників |
100 |
28 |
32 |
36 |
41 |
50 |
63 |
Дрібний металевий інвентар |
150 |
42 |
48 |
55 |
62 |
77 |
100 |
Металеві апарати(ємності, цистерни, резервуари) |
280 |
55 |
62 |
70 |
80 |
100 |
120 |
Система комунікацій, кафельні стіни, підлоги |
225 |
62 |
71 |
80 |
95 |
113 |
140 |
Дерев'яне обладнання й інвентар, дезінфекція приміщення |
400 |
112 |
124 |
142 |
168 |
200 |
250 |
Додаток № 11
Варіанти завдань до лабораторної роботи № 5
№ п/п |
№ варіанту |
Об’єкт що дослід-жується |
Місце контролю |
Вид аналізу |
Необхідний посуд |
Сере-довище |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
3
|
1
|
Хлібна форма |
Лабораторія технології хліба |
1. ЗКБ 2. БГКП |
Чашка Петрі, рамка, пробірка з ватним тампоном, піпетка на 1 см3 |
1. МПА 2. Кеслер, йод-крохмаль
|
Руки |
Лабораторія мікробіології |
БГКП |
Пробірка з ватним тампоном |
Кеслер, йодкрохмаль, індика- торний папірець |
||
2 |
Ємність тістомі- сильної машини |
Лабораторія технології хліба |
1. ЗКБ 2. БГКП |
Чашка Петрі, рамка, пробірка з ватним тампоном, піпетка на 1 см3 |
1. МПА 2. Кеслер, йодкрох-маль
|
|
Руки після хлорування |
Лабораторія мікробіології |
БГКП |
Пробірка з ватним тампоном |
Кеслер, йодкрох-маль, індика- торний папірець |
||
3 |
Виробни-чий стіл |
Лабораторія технології хліба |
1. ЗКБ 2. БГКП |
Чашка Петрі, рамка, пробірка з ватним тампоном, піпетка на 1 см3 |
1. МПА 2. Кеслер, йодкрохмаль
|
|
Руки |
Лабораторія мікро- біології |
БГКП |
Пробірка з ватним тампоном |
Кеслер, йодкрох-маль, індика-торний папірець |
||
4 |
Тісто- розробна дошка |
Лабораторія технології хліба |
1. ЗКБ 2. БГКП |
Чашка Петрі, рамка, пробірка з ватним тампоном, піпетка на 1 см3 |
1. МПА 2. Кеслер, йодкрох-маль
|
Варіанти завдань до лабораторної роботи № 5
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
|
4 |
Руки після хлорування |
Лабораторія мікробіології |
БГКП |
Пробірка з ватним тампоном |
Кеслер, йодкрох-маль, індика-торний папірець |
5 |
Листи для випікання |
Лабораторія технології хліба |
1. ЗКБ 2. БГКП |
Чашка Петрі, рамка, пробірка з ватним тампоном, піпетка на 1 см3 |
1. МПА 2. Кеслер, йодкрох-маль
|
|
Руки |
Лабораторія мікробіології |
БГКП |
Пробірка з ватним тампоном |
Кеслер, йодкрох-маль, індикатор-ний папірець
|
||
6 |
Внутрішня поверхня хлібопічки |
Лабораторія технології хліба |
1. ЗКБ 2. БГКП |
Чашка Петрі, рамка, пробірка з ватним тампоном, піпетка на 1 см3 |
1. МПА 2. Кеслер, йодкрох-маль
|
|
Руки після хлорування |
Лабораторія мікробіології |
БГКП |
Пробірка з ватним тампоном |
Кеслер, йодкрох-маль, індикатор-ний папірець |
Додаток № 12
Приблізні показники для проведення оцінки результатів санітарно-гігієнічного контролю стану технологічного обладнання, інвентарю та рук працівників
Об'єкти, які досліджуються |
Поверхня, яка досліджується |
Загальна кількість бактерій в 1 мл або результат бродильної проби |
|
добре |
незадовільно |
||
Ємність, діжа |
100 см2 |
500 бактерій і менше, відсутність кишкової палички |
500 бактерій і більше, наявність кишкової палички |
Труби, крани |
100 см2 |
250 і менше |
Більше 250 |
Силос, проміжна ємність, кран |
Вся поверхня |
500 бактерій і менше, відсутність кишкової палички |
500 бактерій і більше, наявність кишкової палички |
Листи, хлібна форма |
100 см2 |
200 бактерій і менше, відсутність кишкової палички |
Більше 200 бактерій, наявність кишкової палички |
Дерев'яний інвентар |
100 см2 |
відсутність росту плісняви, відсутність кишкової палички |
Ріст плісняви, наявність кишкової палички |
Інший інвентар і тара |
100 см2 |
відсутність кишкової палички |
Наявність кишкової палички |
Відсаджувальний мішечок |
100 см2 |
100 бактерій і менше, відсутність кишкової палички |
100 бактерій і більше, наявність кишкової палички |
Руки працівників |
Обидві руки (кисті), вся поверхня, в 1 мл змиву |
100 бактерій і менше, відсутність кишкової палички |
100 бактерій і більше, наявність кишкової палички |