І. Облік мікробіологічного контролю технологічного обладнання, інвентарю та чистоти рук.

1.1. Облік ЗКБ (загальної кількості бактерій).

Здійснюють підрахунок загальної кількості мікроорганізмів.

Методика виконання:

беруть чашки Петрі з посівами, перевертають їх догори дном та проводять підрахунок кількості колоній,далі отримані результати множать на ступінь розведення. При контролі великого обладнання, труб тощо множать на 4 (тому, що було взято 4 см³ стерильного фізрозчину).

Приклад:

на чашці Петрі виросло 5 колоній: ˗ 5колоній 4 = 20 м/о.

Висновок:на 100 см² міститься 20 мікроорганізмів.

1.2. Визначення наявності БГКП:

• по індикаторному папірцю;

• по середовищу Кеслер.

По індикаторному папірцю: для обліку розглядаються індикаторні папірці. Наявність червоних плям на них свідчить про присутність бактерій групи кишкової палички.

Підраховують кількість плям та проводять розрахунки за формулою:

БГКП = А×С,

де А ˗ загальна кількість плям з обох сторін папірця, штук;

С ˗ кратність вбирання папірцем стерильного фізрозчину (С = 2).

По середовищу Кеслер: для визначення результатів аналізу на наявність БГКП розглядають пробірки зі своїми посівами. Наявність газоутворення або змінення кольору свідчить про присутність БГКП.

Форма звіту

Обєкт, що досліджується	Місце контролю	Вид аналізу	Результат	Нормативне значення	Оцінка
Руки працівника
Назва технологічного обладнання або інвентарю

 Питання для закріплення

1. Наведіть методику підрахунку колоній на чашках Петрі при визначенні ЗКБ.

2. Наведіть методику визначення кишкової палички по індикаторному папірцю.

3. Наведіть методику визначення кишкової палички по середовищу Кеслер.

Висновки:_____________________________________________________

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Оцінка_____________

Підпис викладача _____________(__________________)

Висновки

Лабораторний практикум містить методичні рекомендації з виконання лабораторних робіт, пов’язаних з визначенням показників санітарно-показових мікроорганізмів, які використовуються при проведенні санітарно-гігієнічного контролю на виробництві, зокрема хлібопекарського, макаронного, кондитерського та харчоконцентратного, а також з приготування миючих і дезінфікуючих розчинів, контролюванню їх концентрації та якості миття технологічного обладнання, інвентарю та рук працівників тощо. У робочому зошити рекомендується вивчення характеристик культурно-морфологічних і біохімічних властивостей санітарно-показових мікроорганізмів, які використовуються при проведенні санітарно-гігієнічного контролю на виробництві, а також мікроорганізмів,що викликають псування готових виробів.

Крім того, в посібнику викладено правила безпеки роботи з мікроорганізмами, техніку мікроскопії, приготування миючих і дезінфікуючих розчинів, культивування та дослідження морфології санітарно-показових мікроорганізмів.

Під час виконання лабораторних робіт студенти отримають практичні навички проведення мікробіологічного дослідження санітарно-гігієнічного стану технологічного обладнання, інвентарю та рук працівників.

Лабораторний практикум з промислової санітарії разом з мікробіологією, біохімією, органічною і неорганічною хіміями створюють теоретичну базу для засвоєння дисциплін спецкурсу і сприяє підвищенню якості підготовки фахівців сфери соціального харчування зі спеціальності «Виробництво хліба, кондитерських, макаронних виробів і харчоконцентратів».

Також студенти під час виконання лабораторних робіт набувають вміння користуватись приладами та обладнанням мікробіологічної лабораторії, вирощувати та досліджувати певні види мікроорганізмів, виконувати аналізи санітарно-гігієнічного контролю виробництва, оформляти результати лабораторних робіт, проводити математичну і статистичну обробку експериментальних даних, користуватись довідниками, підбирати та використовувати наукову та методичну літературу, застосовувати теоретичні знання на практиці.

Такий практикум сприяє підвищенню якості підготовки фахівців.