МІНІТЕРСТВО АГРАРНОЇ ПОЛІТИКИ ТА ПРОДОВОЛЬСТВА УКРАЇНИ

КОЛЕДЖ ПЕРЕРОБНОЇ ТА ХАРЧОВОЇ ПРОМИСЛОВОСТІ

ХАРКІВСЬКОГО НАЦІОНАЛЬНОГО ТЕХНІЧНОГО УНІВЕРСИТЕТУ

СІЛЬСЬКОГО ГОСПОДАРСТВА ІМЕНІ ПЕТРА ВАСИЛЕНКА

ПРОМИСЛОВА САНІТАРІЯ

РОБОЧИЙ ЗОШИТ

для підготовки молодших спеціалістів зі спеціальності 5.05170104

«Виробництво хліба, кондитерських, макаронних виробів і

харчоконцентратів»

Студента __ ___

Групи ____________________

2013

Укладач: Власенко Людмила Леонідівна, викладач Коледжу переробної та харчової промисловості ХНТУСГ, спеціаліст першої категорії.

Рецензенти: Скрипка Лідія Іванівна, директор Коледжу переробної та харчової промисловості ХНТУСГ, спеціаліст вищої категорії, викладач-методист.

Бондаренко Ольга Михайлівна, заступник директора з навчальної роботи Коледжу переробної та харчової промисловості ХНТУСГ, спеціаліст вищої категорії, викладач-методист.

Лабораторний практикум містить методичні рекомендації з виконання лабораторних робіт, пов’язаних з визначенням санітарно-показових мікроорганізмів, які використовуються при проведенні санітарно – гігієнічного контролю на виробництві, з приготування миючих і дезінфікуючих розчинів, контролювання їх концентрації та якості миття технологічного обладнання.

Призначений в якості посібника для студентів, які навчаються за спеціальністю 5.05170104 «Виробництво хліба, кондитерських, макаронних виробів і харчоконцентратів»

Розглянуто і схвалено цикловою

комісією спеціальної технології хліба

Протокол №_____

«_29__»________08____________2013 р.

Голова циклової комісії_______Варибрус В.П.

Зміст

Стор.

Вступ Загальні методичні рекомендації до проведення лабораторних робіт. Орієнтовний тематичний план. Правила охорони праці та техніки безпеки роботи в мікробіологічній лабораторії. Правила охорони праці та техніки безпеки роботи в мікробіологічній лабораторії. Перша допомога при нещасних випадках у мікробіологічній лабораторії. Лабораторна робота №1. Приготування миючих розчинів і контроль їх концентрації. Лабораторна робота №2. Приготування дезінфікуючих розчинів і контроль їх концентрації. Лабораторна робота №3. Мікробіологічний контроль води та повітря. Лабораторна робота №4. Проведення обліку мікробіологічного контролю води та повітря. Лабораторна робота №5. Мікробіологічний контроль рук працівників та технологічного обладнання, інвентарю. Лабораторна робота №6. Проведення обліку мікробіологічного контролю санітарно-гігієнічних умов виробництва та чистоти рук працівників. Висновки Література та нормативна документація Можливі скорочення Додатки

4 5 6 7 7 8 9 14 18 23 27 34 37 38 39 40

ВСТУП

Промислова санітарія є фундаментальною наукою. Її вивчення , як базової, є необхідним для засвоєння багатьох дисциплін технічного профілю, у тому числі пов’язаних зі сферою харчування.

Метою викладання курсу «Промислова санітарія» для студентів є вивчення санітарно-показових мікроорганізмів, які використовуються при проведенні санітарно – гігієнічного контролю на виробництві, зокрема хлібопекарського, макаронного, кондитерського та харчоконцентратного, а також з приготування миючих і дезінфікуючих розчинів, контролюванню їх концентрації та якості миття технологічного обладнання. Вони складають підґрунтя сучасних знань у галузі теорії і практики проведення вказаних процесів та наукових досліджень. Ця мета досягається шляхом послідовного викладання теоретичного матеріалу з паралельним проведенням лабораторних робіт і самостійною підготовкою студентів.

Програмою дисципліни передбачено проведення лабораторних занять з метою формування професійних навичок і вмінь відповідно до вимог стандарту вищої освіти.

Такий практикум сприяє підвищенню якості підготовки фахівців.

У методичних рекомендаціях практикуму для кожного заняття наведено контрольні питання, відповіді, які мають допомогти студентам засвоїти навчальний матеріал, правильно провести досліди і грамотно зробити висновки.

Лабораторний практикум з промислової санітарії разом з мікробіологією, біохімією і органічною та неорганічною хіміями створюють теоретичну базу для засвоєння дисциплін спецкурсу і сприяють підвищенню якості підготовки фахівців сфери соціального харчування зі спеціальності «Виробництво хліба, кондитерських, макаронних виробів і харчоконцентратів».

1. Загальні методичні рекомендації для проведення лабораторних робіт

Лабораторний практикум з дисципліни «Промислова санітарія» є невід’ємною частиною підготовки майбутніх спеціалістів, який сприяє закріпленню поглибленню, знань з даної дисципліни та надасть практичні навички при вивченні профілюючих дисциплін.

Лабораторні роботи проводяться після вивчення відповідного теоретичного матеріалу. Тема та дата проведення завчасно доводиться до відома студентів.

Виконання лабораторних досліджень проводиться в умовах лабораторії мікробіологічного та санітарно-гігієнічного контролю навчального закладу. При проведенні лабораторних робіт студенти зобов'язані дотримуватись встановлених правил з санітарії та гігієни (мати білі халати і хустки), а також усі необхідні заходи, які забезпечують дотримання правил з охорони праці.

Допускаються до проведення досліджень ті студенти, що засвоїли відповідний теоретичний матеріал, володіють методиками проведень лабораторних дослідів. Для підвищення ефективності роботи студентам рекомендується вести лабораторний журнал.

При проведенні лабораторної роботи вважається доцільним поділення студентів на бригади (2 – 4 особи) з метою забезпечення самостійної роботи. Робота студентів проводиться під керівництвом викладача.

У ході виконання лабораторного практикуму студенти придбають:

- уміння готувати лабораторний посуд для проведення мікробіологічних досліджень;

- уміння та навички готувати миючі і дезінфікуючі розчини;

- навички проведення мікробіологічного контролю якості води і повітря;

- навички проведення мікробіологічного дослідження санітарно-гігієнічного стану технологічного обладнання, інвентарю та рук працівників;

- уміння робити висновок про якість води та повітря, їх відповідність вимогам нормативної документації;

- уміння та навички користуватись приладами та обладнанням мікробіологічної лабораторії;

- уміння вирощувати та досліджувати певні види мікроорганізмів.

Методичні рекомендації необхідно використовувати при підготовці до лабораторних занять.

Після закінчення лабораторних досліджень студенти складають звіт (форма надається в посібнику), куди заносять отримані результати, за допомогою викладача роблять висновки досліджень. Після підсумків роботи проводиться захист звітів. Оцінка з лабораторної роботи може бути поставлена студенту при правильно виконаній роботі після захисту звіту.

2. Орієнтовний тематичний план

тематика лабораторних робіт наведена у відповідності до програми дисципліни « Промислова санітарія» і наведена у таблиці 1.

Таблиця 1 – Орієнтовний тематичний план

Номер та назва теми програми	Назва лабораторної роботи	Кіль- кість годин
Тема №2 Основи епідеміології. Санітарна мікробіологія.	Лабораторна робота №1. Приготування миючих розчинів і контроль їх концентрації.	2
	Лабораторна робота №2. Приготування дезінфікуючих розчинів і контроль їх концентрації.
Тема №4 Санітарні вимоги до проектування підприємств харчової промисловості.	Лабораторна робота №3. Мікробіологічний контроль води та повітря.	2
	Лабораторна робота №4. Проведення обліку мікробіологічного контролю води та повітря.	2
Тема №5 Санітарні вимоги до технологічного процесу виробництва	Лабораторна робота №5. Мікробіологічний контроль рук працівників та технологічного обладнання, інвентарю.	2
	Лабораторна робота №6. Проведення обліку мікробіологічного контролю санітарно-гігієнічних умов виробництва та чистоти рук працівників.	2