3. Задания, методика выполнения и правила оформления
Студенту необходимо самостоятельно изучить предлагаемые вопросы тем модулей, заполнить конспект, составить, блок-схемы, определить контрольные критические точки и разработать технико-технологические карты на указанные блюда/изделия и сдать преподавателю на проверку.
Модуль 1. Технология продукции в индустрии питания
Цель: изучить основные понятия и определения в области технологии, этапы технологического цикла и принципы производства кулинарной и кондитерской продукции в ресторанном сервисе.
Тема 1. Составление меню
При изучении этой темы студент должен рассмотреть следующие вопросы:
Составление адаптированного меню к концепции ресторана. Особенности ежедневного, еженедельного, сезонного и банкетного меню. Составление и расчет стандартизованных рецептур. Название блюд или продуктов. Информацию о выходе. Названия ингредиентов с указанием сортов или брендов их подготовку. Технологию приготовления, температурные режимы. Информацию о сервировке, гарнире, соусе, температуре подачи. Сведения о хранении и подогреве готовых блюд, временные и температурные параметры безопасного хранения. Критические контрольные точки – временные и температурные показатели на конкретных стадиях приготовления блюда, при обработке продуктов, складировании, хранении и разогреве для обеспечения безопасности пищи. Оценку опасности позиций меню или рецептуры, назначение критических контрольных точек, установку критических норм и мер контроля, процедуры мониторинга, составление плана корректирующих действий, систему документации и проверок.
Ответьте на вопросы и заполните предлагаемый конспект.
Предпочитаете ли Вы определенный вид национальной кухни или вы вырабатываете свою собственную кулинарную концепцию? Опишите ее:
___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
На какое время дня (завтрак, бизнес-ланч, обед или ужин) делается акцент в Вашем меню?
___________________________________________________________________________________________________________________________________________
Собираетесь ли Вы разработать фирменное блюдо или оно у Вас уже есть?
___________________________________________________________________________________________________________________________________________
Насколько широкий выбор блюд представлен в Вашем меню?
___________________________________________________________________________________________________________________________________________
Каким образом указана стоимость блюд в меню – расценки на каждое блюдо даются отдельно, одна стоимость за целый обед или за набор блюд, или это комбинация ценовых стратегий?
___________________________________________________________________________________________________________________________________________
Есть ли у вас карта вин? Служит ли она дополнением Вашего меню, имея в виду само качество напитков и их сочетаемость с предлагаемыми блюдами?
___________________________________________________________________________________________________________________________________________
Какой порционный размер Ваших блюд? Можете ли вы гарантировать своим посетителям неизменный порционный объем?
___________________________________________________________________________________________________________________________________________
Созданы ли, по-вашему, мнению, благоприятные условия для приема посетителей? Экономно ли расходуются продукты вашими поварами? Используются ли сезонные продукты, что сказывается на их низкой стоимости?
___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Предлагает ли Ваше меню разнообразный выбор блюд? Насколько велика вероятность того, что Вашим постоянным клиентам может «приесться» предлагаемая кухня? Одновременно учитываете ли вы желание посетителей видеть в меню любимые фирменные блюда, не обманываете ли Вы их надежд?
___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Есть ли у Вас дополнительные или особые блюда, такие как блюда для вегетарианцев, блюда эконом-класса или паб-меню пивного гурмана?
___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Есть ли у Вас установленный набор блюд для особых торжеств, банкетов? Предоставляется ли услуга доставки блюд на дом, например на Новый год, свадьбу, юбилей и т. д.?
___________________________________________________________________________________________________________________________________________
Сочетается ли стиль меню с концепцией ресторана? Например, в ресторанах семейного типа лучше избегать использования незнакомых итальянских пли французских наименований блюд, в то время как в бистро вполне уместны иностранные заимствования.
___________________________________________________________________________________________________________________________________________
Есть ли у Вас система для анализа потребительского спроса?
___________________________________________________________________________________________________________________________________________
П
еречислите
три причины, при которых пищевые продукты
могут испортиться, и назовите способы
предупреждения порчи:
___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Объясните, что подразумевается под потенциально опасными продуктами:
___________________________________________________________________________________________________________________________________________
Ч
то
представляют собой «зона опасности» и
«критические температуры» в практике
безопасной технологии производства?
____________________________________________________________________________________________________________________________________________
Определите связь между соблюдением личной гигиены и предотвращением желудочно-кишечных заболеваний:
________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Что такое НАССР? Расшифруйте абривиатуру:
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Назовите несколько наиболее важных условий, отвечающих нормам безопасности и санитарии на профессиональной кухне:
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Дайте определение безопасных для употребления пищевых продуктов и объясните, почему так важно соблюдение санитарных норм на производственной кухне:
___________________________________________________________________________________________________________________________________________
Назовите три фактора, вызывающих порчу продуктов:
___________________________________________________________________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________
Назовите три характерных свойства потенциально опасных продуктов:
___________________________________________________________________________________________________________________________________________
Назовите пять примеров неправильного обращения с продуктами, которое вызывает рост и размножение патогенных микроорганизмов:
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________________________________________________________________
Опишите признаки качества и кулинарную область применения таких продуктов, как:
- говядина, телятина, молодая баранина, свинина и дичь
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
- домашняя птица и пернатая дичь
________________________________________________________________________________________________________________________________________________
- рыба, моллюски и ракообразные
________________________________________________________________________________________________________________________________________________
- свежие фрукты, овощи и травы
________________________________________________________________________________________________________________________________________________
- молочные продукты, сыры и яйца
________________________________________________________________________________________________________________________________________________
- злаковые, крупы, мука и макаронные изделия
________________________________________________________________________________________________________________________________________________
- бобовые, орехи и семечки
________________________________________________________________________________________________________________________________________________
- масла, жиры, уксус и приправы
________________________________________________________________________________________________________________________________________________
- экстракты, ароматизаторы, вино, крепкие напитки и ликеры
________________________________________________________________________________________________________________________________________________
- высушенные травы и специи
________________________________________________________________________________________________________________________________________________
- сахар, подсластители, сиропы и шоколад
________________________________________________________________________________________________________________________________________________
- кофе и чай
________________________________________________________________________
- разрыхлители и загустители
________________________________________________________________________
- замороженные продукты и продукты быстрого приготовления
________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Укажите критерии для закупки необходимых и качественных замороженных готовых продуктов:
________________________________________________________________________________________________________________________________________________
После ответов на вышеуказанные вопросы и после разработки и доведения до совершенства своего меню вы обнаружите, что это не просто список блюд, предлагаемых посетителю. Меню задает тон и стиль всему ресторану, как никакой другой элемент в вашем заведении. Учтите эти пожелания при разработке концепции Вашего ресторана и составления меню в курсовой работе.
Выполните следующие задания:
1. Выберите один из любимых рецептов, внимательно его изучите и определите критические контрольные точки на протяжении подготовки продуктов к приготовлению, самого приготовления, как рекомендовано системой НАССР.
2. Обследуйте одну из производственных кухонь в вашем учебном заведении или на работе на предмет потенциальных нарушений техники безопасности и санитарных норм. Напишите отчет и проанализируйте его со своим преподавателем или начальником.
3. Используйте терку для того, чтобы нарезать морковь брусками жульен и кружочками. Проделайте на кухонном комбайне аналогичную операцию. Сравните результаты.
4. Просмотрите следующие рецепты и составьте список всех видов кухонного инвентаря, а также кухонного оборудования, которое вам потребуется для приготовления: мясных фрикаделек по-итальянски; паэльи; кукурузной запеканки с сыром и чесноком.