- •Составители:
- •Рецензенты:
- •1. Тематический план
- •2. Матрица компетенций
- •3. Задания, методика выполнения и правила оформления
- •Модуль 1. Технология продукции в индустрии питания
- •Тема 1. Составление меню
- •Вопросы для самоконтроля:
- •Тема 2. Технология супов
- •Вопросы для самоконтроля:
- •Тема 3. Технология соусов
- •Вопросы для самоконтроля:
- •Тема 4. Технология кулинарной продукции из картофеля, овощей и грибов
- •Вопросы для самоконтроля
- •Тема 5. Технология кулинарной продукции из круп, бобовых и макаронных изделий
- •Что собой представляет шпецле? в чем особенность приготовления?
- •Вопросы для самоконтроля
- •Тема 6. Технология кулинарной продукции из мяса и субпродуктов
- •Вопросы для самоконтроля
- •Тема 7. Технология кулинарной продукции из мяса птицы, пернатой дичи и кролика
- •Вопросы для самоконтроля
- •Тема 8. Технология кулинарной продукции из рыбы, нерыбных морепродуктов и ракообразных
- •Вопросы для самоконтроля
- •Тема 9. Технология холодных блюд и закусок
- •Вопросы для самоконтроля
- •Тема 10. Технология сладких блюд, горячих и прохладительных напитков
- •Вопросы для самоконтроля
- •Тема 11. Технология мучных блюд, гарниров, кулинарных и кондитерских изделий
- •Вопросы для самоконтроля
- •Тема 12. Инновационные технологии в приготовлении блюд
- •Вопросы для самоконтроля
- •Периодические издания
- •4.2. Программное и коммуникационное обеспечение
- •Приложение а
- •Приложение б
- •Приложение в
- •Приложение г
1. Тематический план
Таблица 1 – Базовые модули дисциплины, рекомендуемая трудоемкость самостоятельной работы
Наименование модулей и тем самостоятельной работы |
академические часы |
|||
ОФО |
ЗФО |
|||
пфо |
сфо |
пфо |
сфо |
|
Модуль 1. Технология продукции в индустрии питания |
2.4/86 |
2.4/86 |
3.5/122 |
1.1/130 |
Тема 1. Составление меню |
4 |
4 |
5 |
3 |
Тема 2. Технология супов |
4 |
4 |
8 |
10 |
Тема 3. Технология соусов |
6 |
6 |
8 |
8 |
Тема 4. Технология кулинарной продукции из картофеля, овощей и грибов |
4 |
4 |
8 |
8 |
Тема 5. Технология кулинарной продукции из круп, бобовых и макаронных изделий |
4 |
4 |
8 |
8 |
Тема 6. Технология кулинарной продукции из мяса и субпродуктов |
10 |
10 |
8 |
10 |
Тема 7. Технология кулинарной продукции из мяса птицы, пернатой дичи и кролика |
6 |
6 |
10 |
10 |
Тема 8. Технология кулинарной продукции из рыбы, нерыбных морепродуктов и ракообразных |
8 |
8 |
10 |
10 |
Тема 9. Технология холодных блюд и закусок |
4 |
4 |
6 |
8 |
Тема 10. Технология сладких блюд, горячих и прохладительных напитков |
4 |
4 |
5 |
6 |
Тема 11. Технология мучных блюд, гарниров, кулинарных и кондитерских изделий |
2 |
2 |
7 |
8 |
Тема 12. Инновационные технологии в приготовлении блюд |
2 |
2 |
3 |
3 |
Курсовая работа |
0.8/28 |
0.8/28 |
1/36 |
1.1/38 |
Всего на дисциплину |
2.4/86 |
2.4/86 |
3.5/122 |
1.1/130 |
2. Матрица компетенций
Таблица 2. Матрица компетенций самостоятельной работы
№ п/п |
Наименование отдельных тем модуля |
Компетенции, формируемые на занятиях |
|
ПК-13 |
ПК-31 |
||
1 |
Модуль 1. Технология продукции в индустрии питания |
|
* |
2 |
Тема 1. Составление меню |
* |
* |
3 |
Тема 2. Технология супов |
* |
* |
4 |
Тема 3. Технология соусов |
* |
* |
5 |
Тема 4. Технология кулинарной продукции из картофеля, овощей и грибов |
* |
* |
6 |
Тема 5. Технология кулинарной продукции из круп, бобовых и макаронных изделий |
* |
* |
7 |
Тема 6. Технология кулинарной продукции из мяса и субпродуктов |
* |
* |
8 |
Тема 7. Технология кулинарной продукции из мяса птицы, пернатой дичи и кролика |
* |
* |
9 |
Тема 8. Технология кулинарной продукции из рыбы, нерыбных морепродуктов и ракообразных |
* |
* |
10 |
Тема 9. Технология холодных блюд и закусок |
* |
* |
11 |
Тема 10. Технология сладких блюд, горячих и прохладительных напитков |
* |
* |
12 |
Тема 11. Технология мучных блюд, гарниров, кулинарных и кондитерских изделий |
* |
* |
13 |
Тема 12. Инновационные технологии в приготовлении блюд |
* |
* |
14 |
Модуль 1. Технология продукции в индустрии питания |
* |
* |
15 |
Курсовая работа |
* |
* |
Профессиональные компетенции:
- анализировать и оценивать результативность системы контроля деятельности производства; осуществлять поиск, выбор и использование новой информации в области развития индустрии питания и гостеприимства (ПК-13);
- способностью изучать и анализировать научно-техническую информацию, отечественный и зарубежный опыт по производству продуктов питания (ПК-31).
В результате самостоятельной работы студент должен:
знать:
изменения пищевых веществ при обработке и хранении;
требования к качеству сырья и полуфабрикатов и факторы, влияющие на свойства готовой продукции;
соответствующую нормативную документацию;
методы оценки контроля качества;
уметь:
производить расчет основных технологических процессов производства;
использовать и разрабатывать нормативные документы для оценки и контроля качества продукции;
получать и обрабатывать данные с использованием программного обеспечения;
производить оценку свойств сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;
анализировать возможные причины возникновения дефектов и брака и разрабатывать мероприятия по их предупреждению;
организовывать работу производства предприятий питания;
осуществлять контроль над технологическим процессом с эксплуатацией современного оборудования;
владеть:
методами расчета потребности сырья, составления рецептур блюд и рационов питания с использованием компьютерных технологий;
проведением испытаний по определению показателей качества и безопасности сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;
рациональными способами эксплуатации оборудования;
практическими навыками разработки нормативной документации с учетом новейших технологий производства.