Вопросы для самоконтроля

1. Назовите ингредиенты, кухонный инвен­тарь, метод вымешивания, формирования и выпекания, соответствующие каждому из перечисленных видов кондитерских изделий: крем и мусс, соус и глазурь, замороженные десерты.

2. Опишите технологическую схему приготовления сорбета.

3. Как подают граните?

4. Опишите технологию отделки сладких блюд: мусс шоколадный по-французски, пудинг рисовый со свежими ягодами, трайфл английский, парфе классическое, суфле-гляссе, граните персиковое. Какие для этого существуют кулинарные приспособления?

5. Какие требования предъявляют к качеству сладких блюд?

6. Укажите сроки и условия хранения сладких блюд.

7. Составьте блок-схемы приготовления следующих сладких блюд: шоколадный пудинг, крем-карамель, парфе классическое, лимонный сорбет, тарталетки фруктовый, ганаш шоколадный.

8. Определите критические контрольные точки при анализе источников опасности приготовления блюд указанных в вопросе № 7.

9. Чем различается технология приготовления напитков из ягод (морсов) и бахчевых культур (арбузов, дынь)?

10. Какие продукты используют в качестве добавок к молоку/сливкам при изготовлении молочных прохладительных напитков?

11. Какое сырье используется при приготовлении слоистых коктейлей. В чем особенность подачи?

12. Перечислите известные вам виды безалкогольных коктейлей. Какие на­питки и продукты входят в их состав?

13. Какие требования предъявляют к качеству напитков?

14. Укажите сроки и условия хранения напитков.

15. Составьте блок-схемы приготовления следующих напитков: колинз, физ, грог, эг-ног, джулеп, смэш, флип, фраппе, фрозен.

16. Определите критические контрольные точки при анализе источников опасности приготовления напитков указанных в вопросе № 15.

Тема 11. Технология мучных блюд, гарниров, кулинарных и кондитерских изделий

Классификация и ассортимент. Требования к качеству сырья и его подготовка к производству. Технология различных видов полуфабрикатов из муки. Полуфабрикаты для мучных блюд и гарниров. Технологические схемы приготовления. Требования к качеству. Тепловая обработка полуфабрикатов для мучных блюд и гарниров. Ассортимент блюд и гарниров Полуфабрикаты для мучных кулинарных изделий из дрожжевого теста. Тепловая обработка полуфабрикатов. Требования к качеству. Мучные кондитерские и булочные изделия. Особенности производства булочек, багетов, фокаччи, чиабатты, питы, бриошей, пиццы. Классификация и ассортимент. Торты и пирожные. Технологические схемы приготовления тортов и пирожных из различных видов теста (бисквитное, слоеное, заварное, песочное и др.). Отделочные полуфабрикаты. Заварной, сливочный крем, ганаш, пудинги, муссы, суфле, фруктовые начинки, сладкие соусы. Печенье, кексы-маффины, чизкейки. Ассортимент и технологические схемы приготовления. Технологический процесс приготовления мучных блюд, гарниров, кулинарных и кондитерских изделий повышенной сложности. Требования к качеству. Условия, сроки хранения и реализация. Критические контрольные точки при анализе источников опасности.

Ответьте на вопросы и заполните предлагаемый конспект.

О пишите свойства каждой основной груп­пы ингредиентов, используемых для при­готовления кондитерских изделий:

___________________________________________________________________________________________________________________________________________

Сформулируйте, в чем разница между раз­рыхлителями химического, органическо­го и механического происхождения. Ка­кой у них принцип действия?

___________________________________________________________________________________________________________________________________________

Перечислите основные наименования ку­хонного инвентаря, который необходим в пекарне. Определите их функцию:

___________________________________________________________________________________________________________________________________________

Назовите ингредиенты, кухонный инвен­тарь, метод замеса, формования и выпечки, соответствующие каждому из перечисленных видов кондитерских изделий:

- бездрожжевые мучные изделия

________________________________________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________

- пироги и изделия из жидкого теста

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

- сдоба воздушная

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

- круассаны

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

- пироги и пирожные из сдобного теста

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

- изделия из слоеного теста

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

- крем и мусс

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

- соус и глазурь

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

- печенье и восточные сладости

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

___________________________________________________________________

Опишите технологии отделки кондитер­ских изделий. Какие для этого существуют кулинарные приспособления?

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Выполните следующие задания:

1. Посетите местную пекарню и выясните, какие виды выпечки там производят. Проверьте себя, сможете ли вы определить виды выпекаемого хлеба, пирогов и других сладостей.

2. Используя стандартный мерный стакан, отмерьте следующие виды муки: универсальную, конди­терскую, хлебопекарную, ржаную, из цельного зерна и кукурузную. Затем взвесьте каждую из них и запишите свои результаты. Повторите процедуру как минимум два раза. Что вы можете сказать о точности измерения по объему и по весу? Теперь просейте каждый вид муки, измерьте их при помощи мерного стаканчика и снова взвесьте. Сравните результаты измерений для непросеянной и просеянной муки. Сделайте выводы.