МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ
МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ
им. К.Г. РАЗУМОВСКОГО
Кафедра «Технология продуктов питания и экспертиза товаров»
Методические указания по выполнению самостоятельной работы
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКЦИИ
НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ИНДУСТРИИ ПИТАНИЯ
Направление подготовки бакалавров: 260800 «Технология продукции
и организация общественного питания»
Профиль: «Технология и организация ресторанного сервиса»
Форма обучения:
очная полная, курс 3, 4;
очная сокращенная, курс 3;
заочная полная, курс 4;
заочная сокращенная, курс 2, 3.
Москва-2013
УДК 641
Обсуждены и одобрены на заседании кафедры «Технология продуктов питания и экспертиза товаров» Московского государственного университета технологий и управления (протокол № 1 от 10.09.2013 г.).
Шлёнская Т.В., Щербакова И.Г. Технология производства продукции на предприятиях индустрии питания: методические указания по выполнению самостоятельной работы. – М.: МГУТУ, 2013. – 44 с.
Составители:
Шленская Татьяна Владимировна – зав. кафедрой «Технология продуктов питания и экспертиза товаров» МГУТУ, д.т.н., профессор
Журавко Екатерина Владимировна – профессор кафедры «Технология продуктов питания и экспертиза товаров» МГУТУ, д.т.н.,
Щербакова Ирина Генриховна – доцент кафедры «Технология продуктов питания и экспертиза товаров» МГУТУ, к.т.н.
Рецензенты:
Рецензент: доцент кафедры «Технология продуктов питания и экспертиза товаров», к.т.н., доцент Юшина Е.А.
Методические указания по выполнению самостоятельной работы для студентов учебной дисциплины «Технология производства продукции на предприятиях индустрии питания» цикла СД составлены в соответствии с Государственным образовательным стандартом высшего профессионального образования по направлению подготовки 260800 – «Технология продукции и организация общественного питания» Предназначены для студентов всех форм обучения.
© Московский государственный университет технологий и управления, 2013. 109004, Москва, Земляной вал, 73
© Шлёнская Т.В., Журавко Е.В. Щербакова И.Г.
Содержание
1. Тематический план…………………………………………………………………4
2. Матрица компетенций………………………………………………………….…..5
3. Задания, методика выполнения и правила оформления…………………………6
Модуль 1. Технология продукции в индустрии питания…………………………...6
Тема 1. Составление меню……………………………………………………………7
Вопросы для самоконтроля………………………………………………………….11
Тема 2. Технология супов……………………………………………………………11
Вопросы для самоконтроля………………………………………………………….13
Тема 3. Технология соусов…………………………………………………………..14
Вопросы для самоконтроля………………………………………………………….15
Тема 4. Технология кулинарной продукции из картофеля, овощей и грибов…...16
Вопросы для самоконтроля………………………………………………………….17
Тема 5. Технология кулинарной продукции из круп, бобовых
и макаронных изделий………………………………………………………………18
Вопросы для самоконтроля…………………………………………………………20
Тема 6. Технология кулинарной продукции из мяса и субпродуктов……………20
Вопросы для самоконтроля…………………………………………………………23
Тема 7. Технология кулинарной продукции из мяса птицы, пернатой дичи
и кролика……………………………………………………………………………...23
Вопросы для самоконтроля………………………………………………………….25
Тема 8. Технология кулинарной продукции из рыбы, нерыбных морепродуктов
и ракообразных………………………………………………………………………26
Вопросы для самоконтроля………………………………………………………….28
Тема 9. Технология холодных блюд и закусок…………………………………….28
Вопросы для самоконтроля………………………………………………………….30
Тема 10. Технология сладких блюд, горячих и прохладительных напитков…….30
Вопросы для самоконтроля………………………………………………………….33
Тема 11. Технология мучных блюд, гарниров, кулинарных
и кондитерских изделий……………………………………………………………..33
Вопросы для самоконтроля………………………………………………………….35
Тема 12. Инновационные технологии в приготовлении блюд……………………36
Вопросы для самоконтроля………………………………………………………….37
4. Учебно-методическое и информационное обеспечение дисциплины…………38
4. 1. Рекомендуемая литература……………………………………………………..38
4.2. Программное и коммуникационное обеспечение……………………………..39
Приложения…………………………………………………………………………...40