Основы рационального питания

При построении суточного рациона следует исходить из энергетических затрат организма, его потребности в пищевых веществах (белках, жирах и т.д.). Калорийность суточного пищевого рациона должна соответствовать энергозатратам организма. Общие энергетические затраты организма включают в себя энергетические расходы на основной и дополнительный обмен.

Основной обмен - расход энергии, затрачиваемой для обеспечения работы внутренних органов и поддержания мышечного тонуса организма в лежачем положении в условиях полного физического и психического покоя через 12-16 часов после последнего приема пищи при температуре окружающей среды 18-20° С. Уровень основного обмена зависит от пола, возраста и конституции организма. У мужчин основной обмен на 10-15% выше, чем у женщин, у пожилых лиц он снижен.

Дополнительный обмен определяется затратами энергии для выполнения той или иной работы. Энергетические затраты организма принято выражать в килокалориях (ккал). Содержание пищевых веществ, их калорийность в продуктах питания могут быть определены с помощью специальных таблиц.

Таким образом, не сложно рассчитать калорийность пищевого рациона с учетом физиологических потребностей организма. Несмотря на различную калорийность, объем пищи при каждом ее приеме должен быть достаточным для оптимального заполнения желудка и обеспечения чувства насыщения. Продолжительность чувства насыщения в значительной мере связана с длительностью пребывания пищи в желудке. Сравнительно быстро эвакуируется из желудка углеводная пища, медленнее белковая и дольше всех задерживается в желудке жирная пища. Время ощущения сытости удлиняется при приеме жареной пищи и укорачивается при приеме хорошо измельченной или протертой пищи.

Не следует злоупотреблять сильными раздражителями, стимулирующими отделение желудочного сока (острые приправы, специи, спиртные напитки). Рекомендуется шире использовать пряные овощи (петрушка, укроп), так как они улучшают вкусовые качества пищи и возбуждают аппетит. Растительные продукты лучше перевариваются и усваиваются в вареном виде.

Наиболее рациональным является четырехразовое питание. Перерыв между приемами пищи не должен превышать 4-5 часов. Продукты, богатые белком, рекомендуется употреблять в период активной деятельности - утром и днем. Перед сном нецелесообразно принимать продукты, возбуждающие нервную систему (острые приправы, кофе, какао). Ужин должен быть легким, не позднее чем за 2-3 часа до сна. Для благоприятного усвоения пищи рекомендуется перед ее приемом кратковременный отдых. Перед едой необходимо утолить жажду, так как обезвоживание приводит к снижению секреции желудочного сока. Прием пищи лучше начинать с продуктов, возбуждающих желудочную секрецию (закуски, отвары), не следует начинать с жирных блюд, так как они тормозят секрецию желудочных желез. Есть нужно не спеша, тщательно пережевывая пищу.

Организация лечебного питания

Лечебное питание - диетотерапия - важнейший элемент комплексной терапии. Обычно оно назначается в сочетании с другими видами терапии (фармакологические препараты, физиотерапевтические процедуры). В одних случаях, (при заболевании органов пищеварения или болезнях обмена веществ) лечебное питание выполняет роль одного из основных терапевтических факторов, в других - создает благоприятный фон для более эффективного проведения прочих терапевтических мероприятий.

Лечебное питание строится в виде суточных пищевых рационов, именуемых диетами. Диетический режим зависит от характера заболевания, его стадии, состояния пациента.

Любая диета должна характеризоваться следующими основными принципами лечебного питания:

1. Калорийностью и химическим составом ( определенное количество белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов).

2. Физическими свойствами пищи (объем, масса, консистенция, температура).

3. Достаточно полным перечнем разрешенных продуктов.

4. Особенностью кулинарной обработки пищи.

5. Режимом питания.

Широко используются в диетотерапии и другие принципы:

Принцип "щажения" - он предусматривает исключение факторов питания, которые способствуют раздражению какого-либо органа и поддержанию патологического процесса (механических, термических, химических раздражителей). Это основной принцип в диетотерапии заболеваний ЖКТ.

Принцип "тренировки" - заключается в расширении первоначальной строгой диеты, которая в том или ином отношении является односторонней, а значит и неполноценной. Часто он осуществляется при помощи назначения разгрузочных (контрастных) диет.

Они основаны на ограничении калорийности или связаны с перестройкой химического состава рациона. Они обеспечивают щажение, а также коррекцию обменных нарушений. Их назначают 1 раз в 7-10 дней.

Принцип "коррекции" - уменьшение или исключение из диеты каких-либо продуктов (веществ), способствующих развитию заболевания. Пример - сахарный диабет. Иногда одна коррекция диетой приводит к нормализации сахара в крови.

В лечебно-профилактических учреждениях пользуются диетами, разработанными в клинике Института питания с номерной системой обозначения, предложенной М.И. Певзнером. Эта система лечебного питания предусматривает существование 15 основных лечебных диет. Кроме того, часть основных диет (1, 4, 5, 7, 9, 10) имеют несколько вариантов, обозначаемых прописными буквами русского алфавита, которые добавляются к номеру основной диеты (1а, 16, 5а). Подробно о характеристике диет см. в Приложении № 1 Пропись лечебного питания для пациентов в условиях стационара производится врачом в истории болезни или листе назначений. Палатная медсестра, проверяя листы назначений, ежедневно составляет порционное требование (порционник), в котором она указывает, какое количество каких диет (столов) необходимо для данного отделения.

Порционник составляется ежедневно, суммируется старшей медсестрой, подписывается зав. отделением и передается на пищеблок. Сведения о пациентах, выписывающихся из отделения, в порционник не включаются. На пациентов, поступивших в различные лечебные отделения больницы вечером или ночью, порционник составляет медсестра приемного отделения.

Для правильного и четкого выполнения рекомендаций врача в отношении диетпитания палатная медсестра должна объяснить пациенту сущность диеты, целесообразность ее применения. Медсестра обязана:

1. Ежедневно подавать на пищеблок порционное требование.

2. Подавать сведения о назначенной врачом диете буфетчице в отделениях.

3. Проводить беседу с пациентом и его родственниками о характере назначенной врачом диеты.

4. Ежедневно проводить контроль тумбочек и передач пациентам на предмет соблюдения назначенной диеты.

Общее руководство лечебным питанием в больнице осуществляет главный врач или его заместитель по лечебной части. В отделениях больницы эти функции выполняет зав. отделением. Организационное руководство питанием выполняет врач-диетолог. Ближайшим его помощником является диетсестра, на которую возлагается заведование больничной кухней. Оптимальной является централизованная система приготовления пищи (пищеблок), когда в одном помещении больницы приготавливается пища для всех отделений, а затем доставляется в каждое отделение в маркированных теплоизолирующих емкостях. В буфетной (раздаточной) каждого отделения имеются специальные плиты (мармиты), обеспечивающие подогрев пищи в случае необходимости.

Раздача пищи осуществляется буфетчицей и палатной медсестрой в соответствии с данными порционника. В буфетной раздаточной должно быть вывешено меню по каждой диете с указанием веса порций. Пациенты, которым разрешено ходить, принимают пищу в столовой. Находящимся на постельном режиме пациентам буфетчица или палатная медсестра приносит пищу в палату.

Санитарки, занятые уборкой помещений, к раздаче пищи не допускаются. Кормление тяжелобольных пациентов осуществляют палатные медсестры. После кормления пациентов производят уборку столовой и раздаточной, дезинфицируют и моют посуду (см. модуль "Санитарно-эпидемиологический режим лечебного отделения).