Углеводы

Это органические вещества, состоящие из углерода, водорода и кислорода. Углеводы делят на простые (моносахариды) и сложные (дисахариды и полисахариды). Наиболее распространенными моносахаридами являются глюкоза (виноградный сахар), фруктоза. К дисахаридам относят: сахарозу (свекловичный сахар), лактозу (молочный сахар). Крахмал, гликоген, клетчатка, пектиновые вещества относятся к полисахаридам. Моно и дисахариды, в отличие от полисахаридов, имеют сладкий вкус и растворимы в воде.

Углеводы являются основным энергетическим материалом. 11аличие углеводов необходимо для нормального течения обменных процессов: достаточное обеспечение организма человека угле- водами способствует полному окислению жиров ("жиры сгорают в пламени углеводов"). За счет расхода энергии, доставляемой преимущественно углеводами, обеспечивается возможность функционирования различных систем и органов.

Углеводы, которые усваиваются организмом человека, способствуют поддержанию постоянного уровня сахара в крови. При достаточном обеспечении организма человека углеводами глюкоза откладывается в виде гликогена преимущественно в клетках печени и мышц. Гликоген представляет собой запасной (резервный) источник углеводов. По мере необходимости гликоген расщепляется и обеспечивает организм необходимым количеством глюкозы, которая поступает в кровь и используется тканями.

Высокие вкусовые качества углеводов, особенно сахара, хорошая усвояемость, простота использования позволяют широко использовать их в обычном питании. Основным источником для организма человека углеводов являются продукты растительного происхождения. Глюкозой и фруктозой богаты сладкие сорта фруктов и ягод, много фруктозы в меде. Крахмалом богаты крупы, хлебобулочные и макаронные изделия, картофель, бобовые. Сахарозы много в свекле, моркови, источником сахарозы в чистом виде является сахар. Из животных продуктов углеводы содержатся в виде лактозы в молоке и молочных продуктах.

Клетчатка входит в состав клеточных оболочек и формирует остов растительной ткани. Она усиливает желчеотделение, секрецию кишечных желез, стимулирует выведение из организма холестерина, регулирует двигательную функцию кишечника и его опорожнение, а также способствует обеспечению чувства насыщения. Расщепление клетчатки бактериями в кишечнике способствует образованию кислых продуктов, противодействующих гнилостным процессам, связанным с употреблением белков. Ею богаты хлеб грубого помола, капуста, брюква, редиска, редька, свекла, пшеничная и овсяная крупы.

Пектиновые вещества содержатся в овощах и фруктах. Особенно богаты пектиновыми веществами ткани плодов (яблок, свеклы, крыжовника). Пектиновые вещества, обволакивая слизистую кишечника, защищают ее от химических и механических раздражителей. Патогенная и гнилостная микрофлора, вредные для организма химические вещества (свинец, мышьяк) связываются пектинами и выводятся из организма.

Основное количество углеводов должно поступать в организм в виде крахмала, которым богаты продукты растительного происхождения (крупы, хлебобулочные изделия, картофель), так как он постепенно переваривается и усваивается.

Углеводы в основном всасываются в тонкой кишке в виде моносахаридов. Поэтому сложные углеводы (ди- и полисахариды) предварительно расщепляются до моносахаридов соответствующими ферментами слюны, поджелудочной железы, тонкой кишки. Исключение составляют пектиновые вещества и клетчатка, которые лишь в незначительной мере расщепляются под влиянием кишечной микрофлоры в нижних отделах тонкой и толстой кишках, практически они не усваиваются организмом и за счет них в значительной степени формируются каловые массы. Избыточное потребление углеводов ведет к перенапряжению инсулярного аппарата и нарушению обмена веществ. Избыток углеводов способствует развитию ожирения, атеросклероза, других заболеваний. Избыточное употребление клетчатки с пищей способствует усилению бродильных процессов в кишечнике и замедляет переваривание белков и жиров.