2. Тестомесильные машины

На предприятиях общественного питания для производства выпечных и кондитерских изделий, а также для изготовления пель­меней и вареников используются различные сорта теста, которые различаются по своей рецептуре и консистенции.

Приготовление теста осуществляется с помощью тестомесиль­ных машин, конструкция которых обеспечивает выполнение основных стадий процесса: равномерное распределение всех ингре­диентов в общем объеме, замес теста и его пластификацию.

Основу тестомесильной машины составляет месильный рабо­чий инструмент, выполненный либо в виде специальной формы рычага, совершающего сложное объемное движение внутри вра­щающейся емкости (дежи), либо в виде пары спиралевидных ло­пастей, вращающихся навстречу друг другу внутри неподвижной дежи, а для интенсивного замеса теста — в виде лопасти, совер­шающей планетарное движение внутри неподвижного бачка.

Основными моделями тестомесильных машин, применяемых на предприятиях общественного питания, являются ТММ-1М, «Тасема», ТММ-60М, МТИ-15 и МТМ-100.

Таблица 4.2 - Технические характеристики тестомесильных машин

Показатели	ТММ-1М	ТММ-60М	«Тасема»	МТМ-15	МТИ-100
Объем дежи, л	140	60	330	15	100
Частота вращения, мин-1: дежи	4	35	10
лопасти	27	47	25
1 -я скорость вокруг соб­ственной оси				46
2-я скорость				23
1 -я скорость вокруг оси приводного вала					140
2-я скорость					236
Мощность электродвига­теля, кВт	2,0	1,1	5,5	1,1	3,37
Габариты, мм: длина	1295	750	1710	750	700
ширина	840	540	1100	500	1200
высота	1005	1165	1400	750	1900
Масса, кг	350	140	740	85	850

2.3. Взбивальные машины

Взбивальные машины применяются на предприятиях обществен­ного питания в кондитерских цехах для взбивания сливок, яиц, кремов и других продуктов. Процесс взбивания можно подразделить на три стадии — рав­номерное распределение компонентов в общем объеме, растворе­ние отдельных продуктов с образованием однородной массы и на­сыщение смеси воздухом.

Взбитые продукты и полуфабрикаты должны представлять со­бой стойкие мелкодисперсные пены, которые характеризуются плотностью смеси и ее вязкостью. Для взбивания продуктов применяются различные взбивальные машины, в основном с вертикально расположенным рабочим валом, которые можно подразделить по характеру движения рабочего инст­румента на две группы: машины с вращением взбивателя вокруг не­подвижной оси и машины с планетарным вращением взбивателя.

Для приготовления большого ассортимента взбитых продуктов взбивальные машины оснащены механизмами для регулирования скорости вращения взбивателя в широком диапазоне либо диск­ретно (машины с коробками скоростей), либо бесступенчато (ма­шины с вариаторами скоростей).

В зависимости от физико-механических свойств взбиваемых про­дуктов применяются различные конструкции взбивателей: прутковые (рис. 4.4 а) — для жидких, легко взбиваемых продуктов (сливок, яичного белка, муссов и т.д.), плоскорешетчатые (рис. 4.4 б) — для продуктов средней консистенции: сливочного крема, блинного теста и т.п.; крючковые и овальные (рис. 4.4 в, г) — для густых про­дуктов: бисквитного теста, кондитерской помадки и пр.

Марки применяемых взбивальных машин — МВ-6, МВ-35М, МВ-35(2М), MB-60. Имеются сменные механизмы к универсаль­ным кухонным машинам МС4-7-8-20 и МВП-1Ы.

Рисунок 4.4 - Взбиватели:

а - плоскорешетчатый; в — крючковый; г — кольцевой

Рисунок 4.5 - Взбивальная машина МВ-6:

1 — корпус; 2 — бачок; 3 — кронштейн; 4 — взбиватель; 5 — водило;

6 — рабочий вал; 7 — конический редуктор; 8 — кожух; 9 — цилиндрический редуктор; 10 — раздвижной шкив; 11 — ведущий вал;

12 — пружина; 13 — электродвигатель; 14 — рукоятка; 15 — винтовая шестерня; 16 — ползун; 17 — шкив; 18 — клиновой ремень

Взбивальная машина МВ-6. Настольная малогабаритная машина МВ-6 (рис. 4.5) имеет литой корпус (1), выполненный в виде колонны с основанием и кожухом (8), в котором установлены: электродвигатель (13) на ползуне (16), клиноременный вариатор, цилиндрический (9) и конический (7) редукторы и планетарная передача. На выходном валу электродвигателя на шпонке установ­лен шкив (17), который объединен клиновым ремнем (18) с раз­движным шкивом (10), расположенным на ведущем валу (11) при­вода взбивателя. Раздвижной шкив состоит из двух усеченных конусов — неподвижного и подвижного, поджимаемого пружиной (12). Для изменения частоты вращения взбивателя электродвигатель (13) перемещают с помощью рукоятки (14) и винтовых шестерен (15). При этом изменяется межцентровое расстояние шкивов, а ведо ведо­мый шкив, состоящий из двух половин, соответственно раздвига­ется или сближается и ремень замыкает другой диаметр его рабо­чей поверхности. Стрелка указателя отклоняется на определенный угол и указывает частоту вращения. От вариатора скоростей вра­щение передается через цилиндрический и конический редукто­ры вертикальному валу (6), а от вала через водило (5) — взбивателю (4). Сверху и с тыльной стороны корпус закрыт крышками. На передней его стенке укреплен кронштейн (3) для бачка (2). На внутренней боковой стенке — магнитный пускатель. Машина МВ-6 устанавливается на рабочем столе. Взбивальные машины, применяемые на предприятиях обществен­ного питания наряду с конструктивными особенностями отлича­ются емкостью бачка, мощностью установленного электродвига­теля, габаритными размерами и массой.

Таблица 4.3 – Технические характеристики взбивальных машин

Показатели	МВП-11-1	МС-7-8-20	МВ-6	МВ-35 (2М)	МВ-60
Вместимость бачка, л	25	20	6	35	60
Род привода	Универ­сальный	Универ­сальный	Индиви­дуальный	Индивиду­альный	Индиви­дуальный
Мощность электродвигате­ля, кВт	0,6	0,6	0,18	0,75	2,2
Частота вращения привод­ного вала (водила), мин'1: 1 -я скорость	71	46	110	L 60	21
2-я скорость	138	85			63
3-я скорость			200	185	96
Частота вращения взбивального вала, мин"1: 1 -я скорость	176	180	370	200	70
2-я скорость	344	334			209
3-я скорость	—	—	670	625	316
4-я скорость	-	—	—	-	-
Габариты, мм: длина	450	440	450	750	1105
ширина	610	435	300	530	650
высота	620	630	550	1180	1300
Масса, кг	L 16	26	35	175	400

Ниже приведена сравнительная характеристика машин МВП-11-1 и МС-7-8-20, по параметрам частоты вращения привод­ного вала, мощности, массе и вместимости бачка.

Таблица 2.2 - Сравнительная характеристика машин.

Параметры	МВП-11	МС-7-8-20
Мощность, кВт	0,6	0,6
Масса, кг	16	26
Вместимость бачка, л	25	20
Частота вращения привод­ного вала	71	46

Частота вращения привод­ного вала машины МВП-11 превосходит почти в 2 раза те же характеристики машины МС-7-8-20. Мощность у данных машин одинакова.