Лабораторная работа №4

Тема: «Перемешивающее оборудование предприятий общественного питания»

Цель работы: изучение и анализ оборудования для перемешивания продовольственных продуктов предприятий общественного питания.

Процессы перемешивания широко применяются в производстве продуктов питания при изготовлении изделий из рубленых мясных и рыбных полуфабрикатов, измельченных вареных овощей, выпечных и кондитерских изделий из различных сортов теста, а так­же взбитой десертной продукции.

Основным способом перемешивания на предприятиях обществен­ного питания является механический, суть которого состоит в об­разовании нового продукта в виде однородной смеси из отдельных мелких частиц разнородных продуктов за счет воздействия на них специальных перемешивающих рабочих органов (лопастей, плас­тин, фигурных стержней и т.п.), обеспечивающих многократное относительное перемещение частиц компонентов в различных на­правлениях в определенном объеме.

1. Основные виды перемешивания пищевых продуктов

Процесс перемешивания имеет три основные разновидности которые характеризуются взаимодействием исходных пищевых компонентов в процессе перемешивания: простое перемешивание, замешивание и взбивание.

При простом перемешивании добиваются однородного состава конечного продукта из общей смеси компонентов, без каких-либо изменений физико-химических свойств Компонентов смеси. Сюда относятся процессы перемешивания фарша, салатов, винегретов.

При замешивании наряду с общим эффектом перемешивания происходят изменения физико-химических свойств конечного про­дукта. К этому процессу относится процесс замешивания теста (вода, мука, дрожжи, сахар, соль и др.).

При замесе теста происходит взаимодействие муки с водой с образованием клейковины, имеющей высокую способность к адгезии (прилипанию) частиц друг к другу. В результате образуется масса теста, обладающая определенной вязкостью, эластичностью, плотностью и другими физическими свойствами. Процесс замешивания сопровождается захватом определенного количества воздуха, поэтому при замешивании происходит частичное насыщение продукта воздухом.

Взбивание преследует цель значительного насыщения продукта воздухом для получения пышной массы, также обладающей ины­ми физико-химическими свойствами, чем исходные продукты.

Насыщение воздухом при взбивании обусловливается образова­нием пустот, полостей при движении рабочих органов в массе продукта. Образующиеся позади движущейся лопасти полости заполняются воздухом, которые затем закрываются массой продукта, образуя крупные пузыри. При последующем воздействии лопасти на пузырь воздуха происходит дробление его на мельчайшие пузырьки, насыщающие продукт. При этом объем продукта значительно увеличивается.

Эффект взбивания зависит от продолжительности процесса и от характера движения и частоты вращения рабочего элемента.

Объем продукта при взбивании при различных частотах враще­ния рабочего элемента с течением времени увеличивается до определенного значения, после чего прекращается. Этому моменту соответствует определенная продолжительность взбивания, опти­мальная для данного продукта и выбранного режима. С увеличени­ем частоты вращения рабочего органа время достижения максимального увеличения объема продукта t_опт уменьшается.

Окончание взбивания характеризуется стойкостью взбитого продукта.

При хранении взбитой массы происходит постепенное разрушение пузырьков воздуха внутри продукта, вследствие чего ее объем постепенно уменьшается.

Для каждого вида взбитого продукта существует минимальный допустимый его объем, ниже которого он становится менее привлекательным и теряет товарный вид. Время, в течение которого объем взбитого продукта уменьшается до минимально допустимого значения, называется временем,

стойкости t_ст (или стойкостью взбитого продукта).

Для каждого вида процесса перемешивания пищевых продуктов необходимо применять соответствующие емкости и рабочие органы, характер и скорость движения которых определяется видом и свойствами готового продукта.

На предприятиях общественного питания для реализации процессов перемешивания пищевых продуктов применяется специальное технологическое оборудование, которое подразделяют на три группы: смесители для перемешивания пищевых продуктов, тестомесильные машины и взбивальные машины и механизмы.