Властивості жиру різних тварин

У тушах свиней порівняно з іншими сільськогосподарськими тваринами знаходиться найбільша кількість їстівних сухих речовий (за даними Дмитроченка О. П. та Пшеничного П. Д. у тушах м’ясних свиней — 61,6 %, м’ясо-сальних — 64,5 %).

Хімічний склад м’яса залежить від статі та віку свиней, їх напряму продуктивності, якості годівлі. У м’ясі молодих тварин більше води і менше жиру, енергетичність його нижча. У свинині порівняно з м’ясом інших сільськогосподарських тварин міститься значно менше білка, води й більше жиру (табл. 24). М’ясо свиней оцінюють за співвідношенням зазначених у таблиці речовин, амінокислотним вмістом, білково-якісним показником — (відношення оксипроліну до триптофану), вмістом ліпідів мускульної тканини (фосфоліпіди, холестерин, тригліцериди, ефіри холестерину та вільні жирні кислоти) і їх гістологічною структурою (мікромармуровість, товщина мускульних волокон, кількість волокон у пучку), за смаковими якостями, енергетичністю (у 1 кг свинини міститься 3160 ккал, яловичини — 1870, баранини — 2030, кролятини—1990, курячого м’яса—1830 ккал; у кДж — відповідно 13230, 7830, 8500, 8330, 7660).

Ніжність м’яса як один з показників його якості залежить, як відомо, від товщини колагенових тяжів. Грубоволокниста будова сполучної тканини погіршує цінність м’яса.

Таблиця 24

Хімічний склад м’яса сільськогосподарських тварин, %

(за Степановим В. І.)

За товщиною м’язових волокон (у мкм) у свиней виявлена і породна специфічність: брейтовська — 62,1, північнокавказька —61,8, ландрас — 63,6, велика біла — 62,1, уржумська — 61,8, беркширська — 63,5, литовська біла — 57,4, муромська — 66,1 (за даними Ладана П. Ю.).

Ніжність та соковитість м’яса залежать також від вологоутри-муючої його здатності. Чим більша утримуюча здатність білків, тим міцніше м’ясо зв’язує воду і менше втрачає її при термічній обробці. Таке ніжне і соковите м’ясо має гарний товарний вигляд. Якість м’яса пов’язана з інтенсивністю його кольору. При забої дорослих свиней одержують темно-червоне, молодих тварин — червоне м’ясо. Застосування односторонньої селекції свиней на м’ясність може спричинити появу водянистої свинини (PSE). Колір і мармуровість свинини позитивно корелюють між собою. Селекція за однією з цих ознак веде до поліпшення іншої.

У свинині міститься велика кількість вітамінів групи В (середні дані, мг%: В₁ — 0,6—1; 4; В₂ — 0,18—0,24; В₆ — 0,5—0,6; В₃ — 1,2—2,0; В₁₂ — 0,001—0,004; РР — 4—8,7; Н — 1,5—5,5; ПАБК — 0,08).

У м’язовій тканині свиней нагромаджується значна кількість вітаміну В₁, за вмістом якого свинина перевершує чорний і сірий хліб (0,2—0,3 мг%). Важливим показником харчової цінності свинини є вміст у ній значної кількості мінеральних речовин, які в складі біологічно активних сполук впливають позитивно на життєдіяльність організму.

Смакові якості м’яса зумовлені вмістом у ньому біологічно повноцінних білків, що є джерелом незамінних амінокислот (табл. 25).

У практиці при визначенні цінності м’яса та м’ясопродуктів кількість повноцінних білків оцінюють за вмістом триптофану та оксипроліну, а співвідношення Т : О є показником біологічної повноцінності білків. Встановлені коефіцієнти розрахунку триптофану в білки м’язової, оксипроліну — в білки сполучної тканин.

Перетравна поживність речовин свинини становить 90—95 %. При споживанні .у свіжому вигляді м’ясо свиней використовують для приготування найрізноманітніших страв, у консервованому вигляді (окорок, грудинка, корейка, карбонат та ковбасні вироби), воно придатне для тривалого зберігання й транспортування без втрати якості.

Таблиця 25

Амінокислотний склад м’яса, одержаного від різних

сільськогосподарських тварин (за Герасименком В. Г.)

Свиняче сало — високопоживний (37 623 кДж) харчовий продукт, який містить такі незамінні жирні кислоти, як ліноленова та арахідонова, що входять до складу ядра клітини і впливають на відтворення потомства. У салі незамінних жирних кислот більше, ніж у коров’ячому маслі. Сало є обов’язковим компонентом не лише для виробництва ковбас, а й для харчування людей важкої фізичної праці як високоенергетичний продукт. Використання у харчуванні 30—50 г свинячого жиру забезпечує добову норму в незамінних поліненасичених жирних кислотах, що становить, за деякими даними, 3—6 г.

На жирність свинини впливає вік тварин, порода, система годівлі та утримання. При інтенсивній відгодівлі молодняку, коли живої маси 100 кг вони досягають у 6-місячному віці, м’ясо у тушах становить 50—63 %, тобто залишається нежирним.

За поживністю, смаковими якостями, енергетичною цінністю свинина перевищує м’ясо інших, сільськогосподарських тварин, а консервування поліпшує її смакові якості (9, 13, 18, 27, 48).

Рекордні показники продуктивності характеризують потенційні біологічні можливості свиней як самостійного виду. Дорослі кнури-плідники досягають живої маси понад 500, свиноматки — понад 400 кг. Так, жива маса кнура-плідника Самоучка 3885, який належав племзаводу «Венцы Заря» Краснодарського краю, становила 530 кг, довжина тулуба — 189 см, об’єм грудної клітки — 199 см. У цьому ж племзаводі жива маса кнура великої білої породи Лафета 9079 у 46-місячному віці була 534 кг. Кнур-плідник великої білої породи Драчун 7679 з колгоспу «Пример» Вологодської області у 5-річному віці досяг живої маси 550 кг при довжині тулуба 216 см. Жива маса чемпіона миргородської породи свиноматки Зозулі 1072 у 40-місячному віці досягала 483 кг, довжина тулуба — 170 см.

Кнур польсько-китайської породи (США, 1933 р.) за кличкою «Большой Билл» важив 1157 кг, довжина його тулуба складала 2,75 м.

За багатоплідністю свиноматки мають також рекордні показники. Свиноматка Беатриса 22 великої білої породи за один опорос народила 34, Синичка цієї ж породи — 36 поросят. Від свиноматки великої білої породи Ясочки у держплемзаводі «Комсомолець» Миколаївської області за 12 опоросів одержали 153 живих нормально розвинутих поросят. Абсолютна молочність свиноматок, як відомо із спеціальної літератури, перевищує 500 кг, а умовна, визначена зважуванням приплоду у 30-денному віці, у свиноматки великої білої породи Чорної птички 3926 у держплемзаводі «В. Олексіївське» Московської області становила 178 кг.

Забійний вихід при відгодівлі до жирних кондицій може становити до 90 %. Вміст м’яса у тушах свиней породи п’єтрен при забої після контрольної відгодівлі (за даними Інституту свинарства УААН) досягав 66,9 %. Спермою одного кнура-плідника можна запліднити понад 2000 свиноматок на рік.

Стресові фактори та їх вплив на продуктивність. Засновником теорії стресу є канадський вчений Г. Сельє, який у 1939 р. запропонував свою концепцію про стрес та загальний адаптаційний синдром. Стрес (анг. Stress — напруга) — це стан організму, що виникає у відповідь на дію неспецифічних факторів навколишнього середовища. Фактори, які викликають стрес, називають стрес-факторами. Стрес є незвичайним подразником, що за інтенсивністю свого впливу на організм значно перевищує впливи щоденних факторів. Стресорами можуть бути високі або низькі температури, спрага, голод, надмірне мускульне навантаження, шуми, транспортування. Розглядати стрес лише з точки зору його шкідливості на організм невірно. Стрес є природною біологічною реакцією організму на вплив подразника навколишнього середовища і його відсутність при підвищенні фізіологічного фону подразників призводила б організм до загибелі.

У відповідь на дію стресора загальний адаптаційний синдром виникає у вигляді тріади найбільш характерних змін в організмі — підвищення секреторної активності гіпофіза, збільшення секреції кортикостероїдних гормонів; інволюції — зменшення розмірів органів та тканин, поява гострої атрофії тиміко-лімфатичної системи.

У розвитку стресового стану розрізняють три послідовні стадії: занепокоїння (мобілізації), резистентності та виснаження.

На стадії занепокоєння в організмі прискорюються процеси розпаду органічних речовин у тканинах (катаболізм), формується негативний азотистий баланс, підвищується проникність стінок кровоносних судин. Тривалість стадії становить 6—48 год. Коли стрес-фактор дуже сильний, то тварина гине. Але якщо її захисні сили не перемогли стрес, настає стадія резистентності. На цій стадії нормалізується обмін речовин, відбуваються процеси анаболізму, підвищується вміст лейкоцитів, рівень кортикостероїдних гормонів та маса тіла. Тривалість стадії резистентності від кількох годин до кількох днів, а також тижнів. Якщо дія стресора припинилася і організм нормалізує обмін речовин, розвиток стресу закінчується на стадії резистентності. Якщо стресор продовжує впливати, адаптаційні можливості вичерпуються, розвиток припиняється і починається стадія виснаження. Виникають дистрофічні зміни в органах і тканинах, в обміні провідне місце займає катаболізм. Тривалий вплив стресора призводить до зміни обміну речовин та загибелі тварини.

Так, у кнурів-плідників знижується якість сперми, рухливість сперміїв та їх запліднювальна здатність. У літній час свині іноді гинуть від порушень серцевої діяльності. Найчастіше гинуть тварини, які швидко набирають у масі, вже добре вгодовані м’ясні свині. У стрес-стійких свиней серце працює напружено, значно менше має резервних можливостей.

Стрес-фактори травматичного характеру супроводжують ріст та розвиток поросят протягом першого місяця життя. Дослідження свідчать, що у поросят виникає, велика кількість виразкових уражень шлунка, гастрити та гастроентерити, застійна гіперемія печінки, а також прободні виразки. У перші 5—7 днів життя поросят стресори менш загрожують їхньому життю, ніж через тиждень або два.

При тривалому транспортуванні та несприятливих умовах передзабійного утримання свиней на м’ясокомбінатах свинину з гіршими якісними показниками одержують при забої надто рухливих тварин, бо вони весь .час неспокійно себе поводять: рухаються, розшукуючи корми, тим самим витрачаючи енергію та виснажуючи запас глікогену у м’язах і печінці.

За загальною реакцією на дію стресорів свиней поділяють на стрес-чутливих та стрес-стійких. У стрес-чутливих тварин більшість показників продуктивності при впливі стресора у середньому менша, ніж у стрес-стійких. У них відмічається зниження швидкості росту в адаптаційні періоди, нижчі показники багатоплідності, збереження тварин та їх потомства, підвищується захворюваність. Поряд із зниженням продуктивності свиней виникає погіршення якості свинини. У сучасній зоотехнічній літературі достатньо широко відображено негативний вплив стресорів на продуктивність свиней.

Для профілактики стресів у свиней необхідно створити їм умови, що відповідають біологічним особливостям та фізіологічному стану організму: забезпечити тварин усіма поживними та біологічно активними речовинами, створити необхідні санітарно-гігієнічні умови, застосовувати технології, адекватні фізіологічним потребам свиней.

Виробництво свинини на промисловій основі і пов’язане з ним будівництво свинарських комплексів, концентрація значного поголів’я свиней на обмежених територіях, комплексна механізація та автоматизація виробництва, застосування прогресивних технологій виробництва свинини суттєво змінюють середовище проживання свиней, що є додатковим джерелом стресових впливів. Залежно від того, наскільки були враховані біологічні закономірності та фізіологічні особливості свиней при створенні нового технологічного середовища, несприятливий вплив стресу на продуктивність тварин можна певною мірою попередити за допомогою різних фармакологічних препаратів, які відносять до групи транквілізаторів. Однак слід враховувати, що вони не припиняють дію стресового стану, а лише мобілізують захисні сили організму. Транквілізатори поділяють на дві групи: нейролептики, або «великі транквілізатори» — аміназин, аустропазин, пропазин, тримепразин, резерпін, азаперин та седативні речовини, або «малі транквілізатори» — мепробамат, діазепам, феназепам. У нас найбільше поширенні аміназин, за кордоном — аваперон. Транквілізатори знімають нервову напругу, боязнь, страх, агресивність, змінюють вегетативні функції організму і знижують температуру тіла, артеріальний тиск, зменшують частоту серцевих скорочень та дихальних рухів. Дія транквілізаторів більш перспективна при одночасному використанні глюкози, вітамінів (A, D, Е) та антибіотиків — тетрацикліну, стрептоміцину.

Стійкість проти стресів необхідно включати як основну селекційну ознаку при виведенні нових родин, ліній, заводських типів і порід. З цією метою використовують галотановий тест, додатково — електрокардіодіагностику.

КОНСТИТУЦІЯ, ЕКСТЕР’ЄР, ІНТЕР’ЄР

ТА ЇХ ЗВ’ЯЗОК З ПРОДУКТИВНІСТЮ

Конституція тварин — це сукупність анатомо-фізіологічних особливостей організму як цілого, зумовленого спадковістю та умовами індивідуального розвитку, пов’язаних з характером продуктивності та можливістю організму відповідним чином реагувати на зовнішні подразники.

Конституція свиней розвивається в процесі розвитку організму протягом ряду пов’язаних поколінь під впливом сукупної дії спадкових факторів, умов годівлі та утримання, характеру господарського використання тварин і племінної роботи з ними. Конституція формується у результаті дії природного та штучного відбору під впливом нервової системи, дія якої, за І. П. Павловим, спрямована на з’єднання усіх частин організму і на зв’язок організму із зовнішнім середовищем.

Важливе значення конституції свиней надається при вдосконаленні існуючих та створенні нових порід, виведенні заводських типів і ліній. У свинарстві відбір тварин починають з вивчення їх конституції. За конституцією можна визначити міцність та витривалість свиней, придатність до умов розведення, належність до тієї чи іншої породи, дати попередню оцінку їх продуктивності. Особливу увагу оцінці та підбору тварин за конституцією приділяли класики вітчизняної зоотехнії П. М. Кулєшов, М. Ф. Іванов, М. П. Придорогін, Ю. Ф. Лискун — автори створених порід свиней, інші вчені й практики галузі. Вітчизняний та іноземний досвід свідчить, що відбір свиней лише за продуктивністю супроводжується послабленням конституції й зниженням резистентності організму до умов утримання, внаслідок чого розведення таких свиней є невигідним у господарському відношенні. Тобто, оцінка та облік конституційної міцності свиней має важливе значення у селекційній роботі. Сучасна технологія вимагає нового підходу до розведення тварин. Лише конституціонально міцні свині можуть виявити високу продуктивність при утриманні в умовах великих промислових комплексів.

У свинарстві, як і в інших галузях тваринництва, користуються класифікацією конституціональних типів, розробленою П. М. Кулєшовим, Є. А. Богдановим та М. Ф. Івановим. У свиней виділяють такі типи конституції: груба-щільна, груба-рихла, ніжна-щільна, ніжна-рихла та міцна.

Груба-щільна конституція характерна для свиней, що мають грубі форми тіла: грубий масивний міцний кістяк, велику важку голову з товстими грубими вухами; товсту шкіру зі слабко розвинутою підшкірною сполучною тканиною, густою щетиною; слабко вираженою, але міцною мускулатурою. Передня третина тулуба у свиней цього конституціонального типу розвинута краще задньої. Внутрішні органи добре функціонують. Тварини витривалі, невибагливі до умов годівлі та утримання, енергійні, але важкорослі, пізньоспілі, низькопродуктивні. Вони погано відгодовуються, витрати кормів на приріст живої маси високі. Для свиней сучасних високопродуктивних порід грубий щільний тип конституції не характерний. До цього типу відносять свиней місцевих (аборигенних) порід; які не мають значного поширення.

Груба-рихла конституція зустрічається серед порід сального напряму продуктивності. Свині мають грубий склад тіла, масивний, але рихлий кістяк, товсту, рихлу шкіру, на кінцівках зібрану у складку. Бабки слабкі, копитний ріг не міцний. М’язова тканина рихла, погано виражена. Тварини зазначеного конституціонального типу флегматичні, сприйнятливі до різних захворювань, від них одержують значно менше корисної продукції.

Ніжна-щільна конституція характеризується наявністю у свиней достатньо тонкого, але компактного кістяка. Шкіра тонка, щільна. М’язова тканина компактна, з добре розвиненими суглобами. Голова легка, з тонкими вухами. Тулуб довгий, широкий, з міцною спиною та попереком, добре виповненими окороками. Кінцівки міцні, сухі, з високими, косо поставленими бабками та міцними ратицями. Свині енергійні, достатньо скороспілі, добре відгодовуються і оплачують корми. Однак вони вибагливі до умов годівлі та утримання. До цього типу конституції відносять свиней спеціалізованих м’ясних порід та нових заводських м’ясних типів.

Ніжна-рихла конституція характерна для перерозвинутих тварин. Свині цього конституціонального типу мають тонкий слабкий кістяк, рихлу м’язову тканину, нееластичну шкіру. У тварин добре розвинута підшкірна жирова тканина, вони схильні до підвищеного відкладання жиру. Спина у таких тварин, як правило, провисла, поперек слабкий, бабки дуже м’які. Свині флегматичні, сприйнятливі до різних захворювань і для розведення небажані.

Міцна конституція (описана та внесена у класифікацію конституціональних типів академіком М.Ф. Івановим). Тварини міцної конституції добре розвинуті, мають міцний кістяк, м’язова тканина міцна, добре розвинена, але не рихла; внутрішні органи всіх систем добре сформовані, у належному функціональному стані; шкіра середньої товщини, міцна, еластична, без складок. Тварини достатньо великі, голова середніх розмірів, не важка; тулуб довгий, з широкими грудьми; спина пряма, міцна, широка, окороки добре виповнені, кінцівки середньої висоти з прямими бабками та міцними ратицями. Свині міцної конституції відрізняються підвищеною життєздатністю, добрим станом здоров’я, високою природною резистентністю, високою універсальною продуктивністю, жвавим темпераментом. Цей тип конституції особливо бажаний для племінних тварин.

Таблиця 26

Скороспілість та забійні якості свиней

різних конституціональних типів

Ю. К. Свєчин (1972) наводить такі основні показники свиней при живій масі 100 кг, відібраних у групи за морфологічними ознаками конституції у 5-місячному віці (табл. 26). Відносно ніжний тип конституції відрізняється більшою скороспілістю, меншою довжиною тулуба, в той час як товщина шпику корелює і більше пов’язана з іншою важливою ознакою конституції — компактністю або ніжністю.

Практика свинарства доводить, що свині більшості порід не мають між собою чітких конституціональних розмежувань. Відхилення у бік того чи іншого конституціонального типу можна спостерігати практично серед тварин багатьох порід.

У більшості запропонованих класифікацій конституції увага, приділяється морфологічним показникам і недостатньо — фізіологічним та біохімічним. Деякі вчені (Віснер В., Валоніє З. І. та ін.) покладають надії на дослідження гамма-глобуліну сироватки крові, бо вона є носієм антибактеріальних захисних тіл. У таблиці 27 наведені дані гамма-глобулінової забезпеченості організму молодих тварин різних порід. Вона визначена за двома показниками: за вмістом гамма-глобуліну в 100 г сироватки крові та за коефіцієнтом повнокровності (грамів крові на 1 кг живої маси). При цьому допускається, що кількість сироватки крові пропорціональна загальній кількості крові.

Таблиця 27