20. Співвідношення тканин у тушах сільськогосподарських тварин, % (за Василенком д. Я.)

Залежно від віку та вгодованості свиней, породи і типу відгодівлі забійний вихід становить 70—85 %, що на 20—25 % вище, ніж великої рогатої худоби та овець. Найбільший вихід, який відмічають у спеціальній літературі, 88—90%. При беконній та м’ясній відгодівлі він буде менший (70—75 %), а при відгодівлі до жирних кондицій — 80—82 % і більше (табл. 19). Кількість кісток у тушах свиней у 2,5 раза менша ніж у інших тварин. При забої свиней одержують найвищий вихід їстівної забійної продукції (вище в середньому на 25 % порівняно з іншими сільськогосподарськими тваринами) (табл. 19).

Використовуючи сучасні науково обґрунтовані методи інтенсивної відгодівлі свиней до 120 кг живої маси, можна забезпечити вихід м’яса у тушах подібно до виходу його при забої свиней живою масою 85—90 кг. У колишньому СРСР близько 90 % відгодівельних свиней забивали на м’ясо у 6—8-місячному віці живою масою 100—120 і до 150 кг і менше 10 % забивали у 6—6,5-місячному віці передзабійною масою 90 кг, м’ясо яких використовували для. приготування бекону. Маса туш зі шкірою при забої у 90, 100 та 120 кг становить відповідно 58, 70 та 80 кг, а маса туш без шкіри — близько 52, 66 та 76 кг, товщина шпику над 6—7-м грудними хребцями — 30—40 мм. Останнім часом створені нові м’ясні породи та лінії скороспілих свиней. Підсвинки цих ліній і порід зазначеної вище передзабійної маси досягають раніше на 15—30 днів при менших витратах кормів на 1 кг приросту, від них одержують на 2—6 кг важчі туші із більшим вмістом пісного м’яса і меншою (20—30 мм) товщиною підшкірного шпику.

Таблиця 19

Забійні якості свиней різних напрямів продуктивності

Таблиця 20

Співвідношення тканин у тушах

сільськогосподарських тварин, % (за Василенком Д.Я.)

Таблиця 21

Морфологічний склад туш свиней

різних напрямів продуктивності, % (у 6-місячному віці)

М’ясні якості свиней визначають співвідношенням у тушах м’ясної, жирової та кісткової тканин (табл. 20, 21), сортів м’яса, якістю м’яса й сала (хімічний склад, енергетична цінність, вміст вітамінів, колір, смак, ніжність). Цей широкий комплекс показників зумовлюється спадковістю свиней (генотипом), їхньою статтю, віком і живою масою, типом відгодівлі та якістю кормів, тривалістю та способом транспортування свиней на переробні підприємства, тривалістю голодної витримки й іншими факторами.

Жирова тканина утворює м'ясо висококалорійне, ніжне, ароматне, але надмірна кількість жиру в свинині, як і в будь-якому іншому м’ясі, веде до відповідного зменшення вмісту білка і до зниження його харчової цінності. Підшкірний жир (шпик) складається з 92—94 % жиру, 4—4,5 % води, і 1,3—1,5 %неплавкого залишку строми (табл. 22).

Таблиця 22

Склад жирової тканини, %

Поживність 1 кг — 37 663 кДж. Температура плавлення 30—40 °C. У свинині як і в інших видах м’яса (яловичина, баранина) містяться жирні кислоти, співвідношення яких визначає смак, щільність і колір жиру, прозорість бульйону. Інші органолептичні властивості жиру і головне — його поживну цінність. У м’ясі свинини містяться азотисті і безазотисті екстрактивні речовини (до 3 % від маси м’язової тканини), які посилюють травну функцію шлунково-кишкового тракту людини, запобігають кращому засвоєнню їжі, надають м’ясним стравам специфічного смаку і аромату.

Визначають також колір, температуру плавлення жирової тканини, її консистенцію, йодне число (табл. 23).

Таблиця 23