Зміни в м'ясі після забою свиней і при зберіганні

Після забою тварини в м'ясі відбуваються складні ферментативні, біохімічні і фізико-хімічні процеси, які значною мірою визначають його якість і технологічні властивості. В перші 2—3 год після забою для м'яса характерні ніжна консистенція, висока вологоутримуюча здатність і здатність до набухання. Надалі, ці показники погіршуються. Але при подальшій витримці у нормальних умовах протягом кількох днів м'ясо робиться ніжним і ароматним, набуває добрих смакових якостей, із нього виділяється м'ясний сік, тобто відбувається його дозрівання.

Процес дозрівання умовно ділиться на посмертне задубіння і розм'якшення (власне дозрівання). Характерні ознаки дозрівання м'яса: поява на поверхні туші «сухої шкірки», специфічного злегка кислуватого запаху, пружної консистенції і кислого середовища, всередині м'язів. Для визначення ступеня дозрівання м'яса можна використовувати гістологічні й фізико-хімічні показники. У м'ясі від хворих і худих тварин міститься мало глікогену, не утворюється достатньо молочної кислоти; всі процеси дозрівання відбуваються поверхнево. Таке м'ясо характеризується низькими смаковими і кулінарними якостями, гірше засвоюється організмом, погано зберігається.

При тривалому зберіганні дозрілого м'яса у незамороженому стані в ньому відбуваються глибокі біохімічні процеси, під впливом яких білки і жири розпадаються на більш прості, в результаті чого змінюється консистенція, смак і колір м'яса. При глибокому автолізі м'ясо набуває коричневого відтінку, стає дряблим, з'являється затхлий запах, із нього виділяється м'ясний водянистий сік. Поверхня м'яса робиться вологою, в ній нагромаджується багато продуктів розпаду білків. У результаті розвитку гнильної мікрофлори м'ясо швидко псується.

Зміни в м'ясі виникають у результаті життєдіяльності мікроорганізмів, які в нього потрапили. Обсіменіння м'яса може відбуватися при житті у випадку забою хворих тварин, при порушенні умов передзабійної витримки, а також у процесі розробки, транспортування і зберігання туш. Із основних вад м'яса слід відмітити ослизнення, запліснявіння, закисання, загар, гниття.

Ослизнення м'яса виникає при порушенні умов зберігання, різких змін температури і вологості повітря, недостатньому охолодженні туш. Цю ваду викликають стійкі проти низьких температур слизоутворювальні мікроорганізми (мікрококи, молочнокислі бактерії, дріжджі тощо), які добре розвиваються навіть при 0 °С. Вони небезпечні для людини. Поверхня м'яса стає липкою, сіро-білого кольору, інколи з неприємним кисло-затхлим запахом.

М'ясо з такою вадою зберігати не можна. Його промивають водою або 15—20 %-ним розчином кухонної солі, підсушують і провітрюють, по можливості, швидко використовують.

Запліснявіння м'яса виникає при появі на поверхні плісеневих грибів, до чого спричинюють висока вологість м'яса, погана вентиляція повітря в сховищі. На поверхні утворюються різні за формою і кольором колонії (білі, сіро-зелені, темно-зелені, чорні тощо). Пліснявіння створює умови для розвитку гнильної мікрофлори. При поверхневому ураженні м'яса пліснявою його промивають 20—25 %-ним розчином кухонної солі, 3—5 %-ною оцтовою кислотою, провітрюють і підсушують.

Дуже заражене м'ясо, яке має затхлий запах, що не зникає при провітрюванні, для використання не допускають.

4 Закисання м'яса спричинюють кислотоутворювальні бактерії, якщо м'ясо погано знекровлене, вологе або зберігається при високій температурі. М'ясо розм'якшується, набуває сірого кольору з неприємним кислим запахом. На такому м'ясі інтенсивно розвивається пліснява і слизоутворювальні бактерії. Цю ваду усувають, промиваючи таке м'ясо водою.

Загар м'яса виникає в перші години після забою при зберіганні його в душному приміщенні з температурою вище 18—20 °С. При порушенні умов охолодження або замороження загар виникає у випадку, якщо парне м'ясо щільно помістити в повітронепроникну тару. При цьому воно набуває коричнево-чорного або сірого кольору із зеленим відтінком, з'являється сильний кислий запах. Для виправлення зазначеної вади м'ясо розрубують на маленькі шматки і добре провітрюють.

Гниття м'яса — процес розпаду білків, який зумовлюється життєдіяльністю гнильних мікроорганізмів в умовах високої температури, вологості і надходження кисню. В початковій стадії псування м'ясо значно небезпечніше, ніж у пізніші строки, бо спочатку нагромаджуються гнильні речовини аміни й бактеріальні токсини, які у міру поглиблення гниття перетворюються в менш отруйні. Гниє м'ясо ступінчасто і супроводжується зміною структури тканини і фізико-хімічних показників.

Таблица

Примітка. 1. Масу туші визначають з похибкою до 1 кг, при цьому 0,5кг і більше приймають за 1 кг, а менше 0,5 кг — не враховують. > 2. До свинини І, II. III, IV категорій не відносять туші кнурів, до свинини І і II категорій не відносять туші свиноматок.

М'ясо кнурів має неприємний специфічний запах і в реалізацію не допускається, а використовується в ковбасному виробництві.

У нормі свинина відрізняється тонковолокнистою будовою м'язів і ніжною консистенцією. Жирова тканина білого кольору, майже без запаху. Варена свинина ніжна, з приємним запахом і смаком. Вона краще перетравлюється і засвоюється організмом людини, ніж яловичина і баранина. За віком свинину поділяють на м'ясо поросят-молочників з масою туші від 1,5—5 кг, підсвинків — 12—38 і дорослих свиней масою більше 38 кг. Кращим вважається м'ясо, яке одержують від тварин 7—9-місячного віку. За термічною переробкою свинину підрозділяють на застиглу, піддану охолодженню до температури від 0 °С до 4 °С; заморожену, піддану замороженню до температури не вище –8 °С; підморожену, піддану підмороженню і яка має температуру у стегні на глибині 1 см –3 °С, –5 °С, а у товщі стегна 0 °С—+2°С. При зберіганні температура по всьому об'єму м'язів повинна бути –2— –3 °С. За ГОСТом свинину за якістю поділяють на п'ять категорій (табл. 101).

Свинина, одержана після зняття шпику вздовж всієї довжини хребетної частини напівтуші на рівні ¹/₃ ширини від хребта, а також у верхній ділянці лопатки і стегновій частині, називається обрізною і належить до другої категорії. В місцях відокремлення шпику допускаються його залишки товщиною не біліше 0,5 см.

Для реалізації у торгівлю і громадське харчування призначена свинина: І і V категорій, туші підсвинків у шкурі II категорії, туші II і III категорій без шкури або із знятим крупоном, свинина обрізна.

Туші свиней І, II, III і IV категорій реалізують без голови, кінцівок, внутрішніх органів і внутрішнього жиру. Від туш, призначених для реалізації в роздрібній торгівлі і мережі громадського харчування, відокремлюються баки з шийним зарізом по прямій лінії в поперечному напрямку до положення шиї (неодмінно спереду атланта), а також внутрішній попереково-повздовжній м'яз (вирізка).

Рис. 74. Сортові відруби туші:

1 — лопаткова частина; 2 — спинна частина; 3 — грудина частина; 4 — поперекова (корачка); 5 — окорок; 6 — рулька; 7 — гомілка

Туші свиней у шкурі, призначені для промислової переробки, виробляють із задніми кінцівками, а свинину V категорії — цілими тушами, з головою і кінцівками, без внутрішніх органів.

Туші свиней не повинні мати залишків щетини, внутрішніх органів, згустків крові, бахромок м'язової і жирової тканин, забруднень, крововиливів і забитих місць. Зачищення від забитих місць і крововиливів допускаються на поверхні туші до 10 %, із місцями підшкірного жиру — на поверхні туш II, III і IV категорій — до 15 %.

Не допускається наявність снігу, льоду на заморожених і підморожених тушах (напівтушах) свиней.

Для реалізації не допускають і не використовують для переробки на харчові цілі свинину: IV категорії — заморожену більше одного разу, з пожовтілим шпиком, підсвинки без шкіри; із зачищеннями від забитих місць і крововиливів та з місцями підшкірного жиру більше встановлених норм, з неправильним розподілом по хребту, від кнурів, деформовані напівтуші, підморожені, що не відповідають вимогам категорій.

Розбирання туш. Кожну напівтушу розбирають на сім сортових відрубів, які ділять на два сорти (рис. 74).

До І сорту належать окорок, грудинка, поперекова (з пахвиною), спинна і лопаткова частини. Загальний вихід відрубів І сорту становить 94 % маси напівтуші. До II сорту виносять передпліччя (рулька) і гомілку, які становлять 6 % маси напівтуші. Межа відрубів II сорту: передпліччя (рулька)—по лінії через плечолопатковий суглоб; гомілка — по лінії через верхню третину гомілкових кісток.

У торгівлі сортові відруби туш розрубують на менші шматки (0,5—1,5 кг), щоб тканини, які входять у них, були розділені рівномірно. При розрубці уникають втрати м'яса у вигляді крихт, м'яку частину розрізують, а кістки розрубують упоперек.