Глава 8. Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий 158

8.1. Изменения при тепловой обработке круп, бобовых

и макаронных изделий 158

8.2. Подготовка круп к варке 159

8.3. Каши 159

8.4. Блюда из каш 164

8.5. Блюда из бобовых 165

8.6. Блюда из макаронных изделий 167

8.7. Требования к качеству блюд из круп, бобовых

и макаронных изделий 168

8.8. Условия и сроки хранения блюд и гарниров из круп, бобовых

и макаронных изделий 169

Глава 9. Блюда и гарниры из овощей и грибов 171

9.1. Изменения, происходящие при тепловой обработке овощей 171

9.2. Блюда и гарниры из вареных овощей 173

9.3. Блюда и гарниры из припущенных овощей 176

9.4. Блюда и гарниры из жареных овощей 177

9.5. Блюда и гарниры из тушеных овощей 182

9.6. Блюда из запеченных овощей 184

9.7. Блюда из грибов 187

9.8. Требования к качеству овощных блюд и сроки их хранения 188

9.9. Блюда из полуфабрикатов 190

Глава 10. Блюда из рыбы 192

10.1. Изменения, происходящие при тепловой обработке рыбы 192

10.2. Рыба отварная 194

10.3. Рыба припущенная 197

10.4. Рыба жареная 199

10.5. Рыба запеченная 201

10.6. Блюда из рыбной котлетной массы 204

10.7. Блюда из морепродуктов 205

10.8. Требования к качеству рыбных блюд и сроки их хранения 209

Глава 11. Блюда из мяса и мясопродуктов 212

11.1. Изменения, происходящие при тепловой обработке

мясопродуктов 212

11.2. Отварные мясные блюда 214

11.3. Припущенные мясные блюда 215

11.4. Жарка мяса 216

11.5. Тушеные мясные блюда 222

11.6. Запеченные мясные блюда 227

11.7. Блюда из рубленого мяса 229

346

11.8. Блюда из котлетной массы 230

11.9. Блюда из субпродуктов 231

11.10. Блюда из мяса диких животных 234

11.11. Требования к качеству мясных блюд и сроки их хранения 235

Глава 12. Блюда из сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи 240

12.1. Общие сведения о блюдах из птицы и дичи 240

12.2. Отварная и припущенная птица и дичь 241

12.3. Жареная птица и дичь 241

12.4. Тушеные блюда из птицы 244

12.5. Требования к качеству блюд из птицы, дичи и сроки их хранения ... 245

Глава 13. Блюда из яиц 247

13.1. Характеристика яичных продуктов 247

13.2. Варка яиц 248

13.3. Жареные блюда 249

13.4. Запеченные блюда 252

13.5. Требования к качеству блюд из яиц и сроки их хранения 253

Глава 14. Блюда из творога 255

14.1. Характеристика блюд из творога 255

14.2. Холодные блюда из творога 256

14.3. Горячие блюда из творога 257

14.4. Требования к качеству блюд из творога и сроки их хранения 260

Глава 15. Холодные блюда и закуски 262

15.1. Значение холодных блюд и закусок 262

15.2. Подготовка продуктов для холодных блюд 263

15.3. Бутерброды 264

15.4. Салаты 266

15.5. Винегреты 271

15.6. Овощные и грибные блюда и закуски 272

15.7. Блюда и закуски из яиц 273

15.8. Рыбные блюда и закуски 273

15.9. Мясные блюда и закуски 276

15.10. Горячие закуски 277

15.11. Требования к качеству холодных блюд,

закусок и сроки их хранения 278

Глава 16. Сладкие блюда 281

16.1. Характеристика сладких блюд 281

16.2. Натуральные свежие фрукты и ягоды 282

16.3. Приготовление компотов 283

16.4. Желированные блюда 285

16.5. Горячие сладкие блюда 293

16.6. Сладкие блюда из концентратов 296

16.7. Требования к качеству сладких блюд и сроки их хранения 297

Глава 17. Напитки , 300

17.1. Общие сведения о напитках 300

17.2. Чай 300

347

17.3. Кофе, какао, шоколад 301

17.4. Холодные напитки 303

Глава 18. Основы диетического питания 306

18.1. Значение диетического питания 306

18.2. Характеристика диет 307

18.3. Холодные диетические блюда 309

18.4. Супы 310

18.5. Вторые горячие блюда 311

18.6. Сладкие блюда и напитки 315

18.7. Блюда с белковыми продуктами сои 316

18.8. Требования к качеству готовых блюд и сроки их хранения 317

Глава 19. Изделия из теста 319

19.1. Значение изделий из теста 319

19.2. Способы разрыхления теста 319

19.3. Подготовка сырья 320

19.4. Дрожжевое тесто 322

19.5. Разделка теста и процессы, происходящие при выпечке 324

19.6. Изделия из теста 325

19.7. Тесто для блинов и оладий 330

19.8. Бездрожжевое (пресное) тесто 331

19.9. Приготовление фаршей 337

19.10. Мучные изделия пониженной калорийности 339

19.11. Требования к качеству изделий из теста и сроки их хранения 341

Список литературы 343

Учебное издание

Анфимова Нина Алексеевна

Кулинария

Учебное пособие

2-е издание, стереотипное

Редактор В.Л.Лртышук

Технический редактор Н. И. Горбачева

Компьютерная верстка: С. Ф. Блудова

Корректоры В.А.Жилкина, Н. В.Савельева, Л. А. Котова

Изд. № 102112374. Подписано в печать 25.10.2007. Формат 60x90/16.

Гарнитура «Тайме». Печать офсетная. Бумага тип. № 2. Усл. печ. л. 22,0.

Тираж 5 000 экз. Заказ №5317.

Издательский центр «Академия», www.academia-moscow.ru

Санитарно-эпидемиологическое заключение № 77.99.02.953.Д.004796.07.04 от 20.07.2004.

117342, Москва, ул. Бутлерова, 17-Б, к. 360. Тел./факс: (495)330-1092, 334-8337.

Отпечатано с электронных носителей издательства.

ОАО "Тверской полиграфический комбинат", 170024, г. Тверь, пр-т Ленина, 5.

Телефон: (4822) 44-52-03, 44-50-34, Телефон/факс (4822) 44-42-15

Home page - www. tverpk.ru Электронная почта (E-mail) - salcs@tverpk.ru

УВАЖАЕМЫЕ ЧИТАТЕЛИ!

ИЗДАТЕЛЬСКИЙ ЦЕНТР

ACADEMA «АКАДЕМИЯ»

ПРЕДЛАГАЕТ ВАШЕМУ ВНИМАНИЮ

СЛЕДУЮЩИЕ КНИГИ:

В. П. АНДРОСОВ, Т. В. ПЫЖОВА,

Л.И.ФЕДОРЧЕНКО И ДР.

ПРОИЗВОДСТВЕННОЕ ОБУЧЕНИЕ

ПРОФЕССИИ «ПОВАР»