1.12. Обработка грибов

Грибы содержат белки, жиры, сахар, минеральные вещества,

витамины А, С, D, РР и группы В. Они богаты экстрактивными

веществами, поэтому обладают хорошим вкусом и ароматом, их

широко используют для приготовления супов и соусов.

Съедобные грибы по строению бывают: губчатые — белые,

подосиновики, маслята, подберезовики; пластинчатые — шампиньоны,

сыроежки, вешенки, лисички, опята; сумчатые — сморчки,

строчки.

На предприятия общественного питания грибы поступают

свежие, соленые, сушеные, маринованные.

Свежие грибы. Грибы сразу подвергают обработке, так как они

быстро портятся. Первичная обработка грибов состоит из

следующих операций: очистки, промывания, сортировки и нарезания.

Белые грибы, подосиновики, подберезовики, лисички, сыроежки

обрабатывают одинаково: очищают от листьев, хвои и травинок,

отрезают нижнюю часть ножки и поврежденные места,

соскабливают загрязненную кожицу и тщательно промывают 3 ...4 раза. При

обработке сыроежек со шляпки снимают кожицу. Для этого их

предварительно ошпаривают кипятком. У маслят зачищают

ножки и отрезают шляпки, вырезают испорченные и червивые места,

со шляпки снимают слизистую кожицу и промывают.

Грибы сортируют по размерам на мелкие, средние и крупные.

Мелкие грибы и шляпки средних грибов используют целыми,

крупные — нарезают или рубят. Белые грибы обдают кипятком

2...3 раза, остальные грибы отваривают4...5 мин, чтобы они были

мягкими и не крошились при нарезании.

Шампиньоны и вешенки поступают на предприятия из

тепличных хозяйств. Они должны быть не пересохшими, пластинки с

нижней стороны шляпки шампиньонов — бледно-розового

цвета, у вешенки — белые или слегка желтоватые.

При обработке у шампиньонов удаляют пленку, закрывающую

пластинки, зачищают корень, снимают кожицу со шляпки и

промывают в воде с добавлением лимонной кислоты или уксуса, чтобы

они не потемнели.

Сморчки и строчки перебирают, отрезают корешки, кладут в

холодную воду на 30...40 мин, для того чтобы отмокли песок и

соринки, промывают несколько раз. Затем грибы варят 10... 15 мин

в большом количестве воды для разрушения и удаления

ядовитого вещества — гельвеловой кислоты, которая при варке

переходит в отвар. После отваривания грибы промывают горячей водой,

а отвар обязательно выливают.

При обработке свежих грибов необходимо внимательно

отбирать их, так как некоторые из них имеют сходство с

несъедобными и ядовитыми грибами.

27

Сушеные грибы. Лучшие сушеные грибы — белые, так как они

при варке дают светлый, ароматный и вкусный отвар.

Подберезовики, подосиновики, маслята при сушке темнеют, поэтому они

малопригодны для бульонов.

Сушеные грибы перебирают, промывают несколько раз,

замачивают в холодной воде на 3...4 ч, затем настой сливают,

процеживают и используют для варки грибов. Грибы после замачивания

промывают.

Соленые и маринованные грибы. Их отделяют от рассола,

сортируют по размеру и качеству, удаляют специи, крупные

экземпляры нарезают. Очень соленые или острые грибы промывают

холодной кипяченой водой, иногда вымачивают. Для того чтобы

сохранить хорошие качества соленых и маринованных грибов,

нужно следить за тем, чтобы до обработки грибы полностью были

покрыты рассолом или маринадом.

Контрольные вопросы и задания

1. Перечислите овощи, входящие в группу корнеплодов.

2. Из каких последовательных операций состоит механическая

кулинарная обработка овощей?

3. Для чего сортируют овощи по размеру?

4. Для чего моют овощи перед очисткой?

5. Как производят механическую кулинарную обработку картофеля?

6. Каковы отходы при обработке картофеля и от чего зависит процент

отхода?

7. Перечислите виды плодовых овощей.

8. Составьте технологическую схему первичной обработки кабачков.

9. Перечислите виды капустных овощей.

10. Как обрабатывают белокочанную и цветную капусту?

11. Для чего капусту кладут в соленую воду?

12. Составьте таблицу форм нарезки картофеля по внешнему виду и

способам их использования.

13. Почему сырой очищенный картофель темнеет при хранении на

воздухе и как его сохранить?

14. Перечислите формы нарезки соленых огурцов.

15. Сколько очищенного картофеля можно получить из 80 кг

картофеля массой брутто в декабре месяце?

16. Сколько моркови массой брутто надо взять, чтобы получить 30 кг

очищенной моркови в январе?

17. Как обрабатывают капусту для голубцов?

18. Как моют салатные и шпинатные овощи?

19. Составьте схему первичной обработки свежих грибов.

20. Составьте схему первичной обработки сушеных грибов.