Раздел I

МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА СЫРЬЯ

Глава 1. Обработка овощей и грибов 6

1.1. Общие требования к обработке овощей 6

1.2. Обработка клубнеплодов 8

.3. Обработка корнеплодов 12

.4. Обработка капустных и луковых овощей 16

.5. Обработка плодовых овощей 18

.6. Обработка салатных, пряных и десертных овощей 19

.7. Обработка консервированных овощей 20

.8. Подготовка овощей для фарширования 21

.9. Требования к качеству и сроки хранения овощей 23

.10. Отходы овощей и их использование 24

.11. Полуфабрикаты из овощей 25

.12. Обработка грибов 27

Глава 2. Обработка рыбы 29

2.1. Общие требования к рыбе 29

2.2. Механическая кулинарная обработка рыбы 30

2.3. Размораживание рыбы 31

2.4. Обработка чешуйчатой рыбы 32

2.5. Обработка бесчешуйчатой рыбы 36

2.6. Особенности обработки некоторых видов рыб 36

2.7. Вымачивание соленой рыбы 38

2.8. Обработка осетровой рыбы 38

2.9. Приготовление полуфабрикатов из рыбы 42

2.10. Приготовление рыбной котлетной массы

и полуфабрикатов из нее 45

2.11. Обработка рыбы для фарширования 48

2.12. Обработка пищевых рыбных отходов и их использование 50

2.13. Требования к качеству и сроки хранения полуфабрикатов 51

2.14. Обработка морепродуктов 52

Глава 3. Обработка мяса и мясопродуктов 56

3.1. Общие требования к мясу 56

3.2. Механическая кулинарная обработка мяса 57

3.3. Кулинарная разделка и обвалка говяжьей полутуши 59

344

3.4. Приготовление мясных полуфабрикатов 62

3.5. Кулинарная разделка и обвалка бараньей туши 65

3.6. Кулинарная разделка и обвалка свиной туши 66

3.7. Полуфабрикаты из баранины и свинины 68

3.8. Приготовление рубленой массы и полуфабрикатов из нее 70

3.9. Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее 72

3.10. Обработка костей 74

3.11. Обработка поросят, кроликов и мяса диких животных 74

3.12. Обработка субпродуктов 75

3.13. Требования к качеству и сроки хранения полуфабрикатов

из мяса 77

Глава 4. Обработка сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи 80

4.1. Общие требования к птице и пернатой дичи 80

4.2. Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной

птицы и пернатой дичи 81

4.3. Заправка птицы и дичи 83

4.4. Полуфабрикаты из птицы и дичи 85

4.5. Обработка субпродуктов птицы и дичи 88

4.6. Требования к качеству и сроки хранения полуфабрикатов

из птицы и дичи 89

РАЗДЕЛ II

ТЕПЛОВАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА

Глава 5. Способы тепловой кулинарной обработки 91

5.1. Значение тепловой обработки продуктов 91

5.2. Основные способы тепловой обработки 92

5.3. Комбинированные способы тепловой обработки 95

5.4. Вспомогательные способы тепловой обработки 95

5.5. Изменение пищевых веществ в процессе тепловой обработки 96

Глава 6. Супы 99

6.1. Общие сведения о супах 99

6.2. Приготовление бульонов 100

6.3. Заправочные супы 102

6.4. Супы молочные 119

6.5. Супы-пюре 120

6.6. Прозрачные супы 124

6.7. Сладкие супы 127

6.8. Холодные супы 128

6.9. Требования к качеству супов и сроки их хранения 132

Глава 7. Соусы 136

7.1. Общие сведения о соусах 136

7.2. Приготовление мучных пассеровок и бульонов 138

7.3. Соусы мясные красные 140

7.4. Соусы белые на мясном и рыбном бульоне 142

7.5. Соусы грибные 144

7.6. Соусы молочные 145

345

7.7. Соусы сметанные 146

7.8. Приготовление соусов без муки. Соусы яично-масляные

и масляные смеси 147

7.9. Холодные соусы и желе 150

7.10. Соусы сладкие 153

7.11. Требования к качеству соусов и сроки их хранения 154