
- •Часть 1
- •Часть 1
- •Рецензия на учебное пособие по дисциплине «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве»
- •Содержание
- •Введение
- •Раздел 1. Влияние микроорганизмов на пищевые продукты
- •Тема 1.1 Основы микробиологии Роль микробов в природе
- •История открытия и изучения микробов
- •Морфология микробов
- •Бактерии
- •Физиология микробов Химический состав микроорганизмов
- •Питание микроорганизмов
- •Влияние условий внешней среды на микробы
- •Распространение микробов в природе
- •Микрофлора почвы
- •Микрофлора воздуха
- •Микрофлора воды
- •Тема 1.2 Микробиология пищевых продуктов
- •Раздел 2. Возникновение пищевых заболеваний и меры их профилактики
- •Тема 2.1. Пищевые заболевания и их профилактика
- •Меры предупреждения острых кишечных инфекций:
- •Тема 2.2. Гельминтозы и их профилактика Геогельминтозы
- •Биогельминтозы
- •Библиографический список
Влияние условий внешней среды на микробы
К факторам, влияющим на развитие микроорганизмов, относятся: температура, влажность, излучение, химические и др.
Температура. Один из главных факторов, определяющих развитие микроорганизмов. Различают оптимальную, максимальную и минимальную температуру.
Оптимальная
температура, как
правило, у микроорганизмов разная, но
она является благоприятной температурой
для развития конкретной группы
микроорганизмов. В зависимости от
оптимальной температуры развития
микробы подразделяются: на психрофильные
(холодолюбивые) — микроорганизмы
хорошо растут при относительно низких
температурах (-10…+30°С);
Максимальные температуры (высокие) действуют на микроорганизмы губительно и поэтому для их уничтожения используются такие методы, как кипячение, варка, бланширование, жаренье, пастеризация и стерилизация. Пастеризация — это нагревание продукта при температуре 63…80°С в течение 20… 40 мин. В результате этого погибают вегетативные микроорганизмы, но остаются споры. Стерилизация — это процесс полного уничтожения микроорганизмов, в том числе и спорообразующих, который достигается при температуре 100… 120 °С.
Минимальные температуры (низкие). К ним микроорганизмы более устойчивы. При низких температурах развитие микроорганизмов приостанавливается (состояние анабиоза), но гибель самих клеток чаще всего не наступает.
Влажность. Вода входит в состав клеток, поддерживает их тургорное давление, является хорошим растворителем питательных веществ для микроорганизмов. Поэтому пищевые продукты, содержащие большое количество влаги (молок, мясо, рыба, овощи, плоды), быстро портятся. С уменьшением количества воды в продуктах процесс развития микроорганизмов существенно замедляется.
Нижний предел влажности для развития бактерий составляет 20 %, а плесневых грибов 15 %. Поэтому надёжным способом сохранения продуктов от порчи является сушка до содержания влаги в установленных пределах.
Излучение. Рассеянный солнечный свет мало влияет на жизнедеятельность микроорганизмов, а прямой вызывает их гибель. Ультрафиолетовые лучи вызывают либо мутацию микроорганизмов, либо их гибель. Споры бактерий более устойчивы к их действию по сравнению с вегетативными клетками, и чтобы их убить, требуется в 5 раз больше энергии. Ионизирующее излучение также губительно действует на развитие микроорганизмов.
Химические факторы. Реакция среды, т.е. щелочность или кислотность, тоже играют немаловажную роль в развитии микроорганизмов. Большинство из них не выносит кислую среду. Это используют при консервировании и мариновании. Действие кислот на гнилостные микроорганизмы происходит при квашении овощей.
Такие
химические вещества, как антисептики
(салициловая кислота, лимонная, бензойная,
сорбиновая), оказывают на микроорганизмы
Биологические факторы. Микробы в процессе жизнедеятельности могут влиять друг на друга, способствуя их развитию или угнетению. Последнее свойство микробов используется человеком в борьбе с болезнетворными микробами. Многие бактерии, плесневые грибы выделяют в окружающую среду вещества – антибиотики, губительно действующие на развитие других микробов. Пенициллин, стрептомицин, грамицидин, биомицин – антибиотики, широко применяемые в медицине.
Пенициллин используют при лечении заболеваний, вызванных пневмококками, стрептококками, стафилококками. Стрептомицин применяется при лечении кишечных заболеваний, бруцеллёза. Грамицидин губительно действует на микробы, вызывающие дизентерию, брюшной тиф, сибирскую язву.
Другими веществами, близкими к антибиотикам по характеру действия на микробы, являются фитонциды. Эти вещества, выделяемые многими растениями (луком, хреном, цитрусовыми и др.) убивают болезнетворные микробы дизентерии, гнилостную палочку и др.
Фитонциды – летучие вещества, поэтому оказывают влияние на микробы на расстоянии. Фитонциды открыты в 1928 г. исследователем Б.П. Токиным.