Содержание

	Введение	7
РАЗДЕЛ 1	ВЛИЯНИЕ МИКРООРГАНИЗМОВ НА ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ	8
Тема 1.1	Основы микробиологии	8
	Морфология микробов	9
	Физиология микробов	15
Тема 1.2	Микробиология пищевых продуктов	21
РАЗДЕЛ 2	ВОЗНИКНОВЕНИЕ ИПИЩЕВЫХ ЗАБОЛЕВАНИЙ И МЕРЫ ИХ ПРОФИЛАКТИКИ	26
Тема 2.1	Пищевые заболевания и их профилактика	26
Тема 2.2	Гельминтозы и их профилактика	35
	Библиографический список	40

Введение

От условий хранения и перевозки пищевых продуктов зависит их доб­рокачественность, а следовательно, и здоровье людей, употребляющих про­дукты. На предприятиях общественного питания для хранения пищевых про­дуктов выделяются специальные помещения — кладовые.

Перевозка пищевых продуктов проводится специальным транспортом.

На предприятиях общественного питания не должно быть мух, грызу­нов, тараканов как возможных переносчиков ряда инфекционных заболева­ний. Основа борьбы с ними — строжайшее соблюдение санитарного режима на предприятии и прилегающей к нему территории.

Санитария — это воплощение в практике предприятий общественного питания основных санитарно-эпидемиологических правил и норм.

При организации питания населения органы санитарии осуществляют строгий контроль за соблюдением санитарных правил на предприятии, при приемке и хранении сырья, требований к качеству готовой продукции, обслу­живанию посетителей.

Соблюдение санитарных правил гарантирует выпуск высококачествен­ных продуктов и высокий уровень обслуживания населения.

Благодаря учебному пособию вы будете знать:

• основные виды микроорганизмов;

• возможные пути регулирования жизнедеятельности микроорганизмов при хранении пищевых продуктов;

• источники инфицирования и опасность зараженных пищевых продуктов;

• микробиологию пищевых продуктов;

• источники и пути обсеменения пищевых продуктов микроорганизмами;

• влияние микроорганизмов на качество и безопасность пищевых продук­тов;

• причины возникновения и меры профилактики пищевых заболеваний;

• санитарно-эпидемиологические требования к факторам внешней среды, благоустройству, оборудованию и содержанию предприятия, к транспор­тированию пищевых продуктов, приемке и хранению пищевых продук­тов, процессам производства и реализации кулинарной и кондитерской продукции.

Благодаря учебному пособию вы будете уметь:

• разрабатывать и проводить мероприятия по профилактике пищевых от­равлений;

• предотвращать пищевые заболевания;

• правильно и вовремя проводить санитарную обработку помещений, це­хов предприятий общественного питания;

• правильно готовить дезинфицирующие средства для обработки конди­терских мешков, наконечников, столовых приборов и посуды.