МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ПЕРМСКИЙ ИНСТИТУТ (ФИЛИАЛ)

федерального государственного бюджетного образовательного учреждения

высшего профессионального образования

«Российский государственный торгово-экономический университет»

Кафедра «Технологии и организации питания и услуг»

Одобрено УМС института

Протокол № от « » 20 г.

Председатель _________________________

Белова В.Н.

Технология продукции общественного питания

Методические рекомендации для студентов очной и заочной форм обучения.

Рекомендуется для направления подготовки специальности 260800 Технология продукции и организация общественного питания.

Профиль Технология ресторанного дела

(указываются коды и наименования направления(ий) подготовки (специальности(ей))

Квалификация (степень выпускника) бакалавр

(указывается квалификация (степень) выпускника в соответствии с ФГОС

Рекомендовано кафедрой:

Протокол № от « » 20__г.

Зав. кафедрой

(Ф.И.О.)

Пермь 2013г.

СОДЕРЖАНИЕ

Введение 3 Практическая работа 1 5

Практическая работа 2 10

Библиографический список 12

Приложение 1 13

Приложение 2 16

Приложение 3 17

Приложение 4 19

Приложение 5 20

Приложение 6 21

Введение Данное учебное пособие предназначено для студентов 3 курса очной формы обучения специальности 260800 «Технология продукции общественного питания» пи (ф)ргтэу.

Целью проведения практических занятий по дисциплине «Технология продукции общественного питания » является изучение нормативной документации, овладение методиками определения расхода сырья для приготовления заданного количества изделий, норм выхода полуфабрикатов, готовой продукции, расчет пищевой и энергетической ценности изделий.

Практические занятия проводятся на 3курсе дневного обучения и заочного обучения.

Выпускник специальности 260800 должен уметь производить расчеты расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий, при использовании сырья определённой кондиции, рассчитать требующееся количество продуктов для приготовления тех или иных кулинарных и кондитерских изделий, пищевую и энергетическую ценность.

При расчете сырья необходимо руководствоваться нормами закладки продуктов, помещенных в сборниках рецептур, и таблицами, определяющими количество отходов и потерь при холодной и тепловой обработке продуктов и нормами взаимозаменяемости продуктов.

В результате отработки практических занятий студент должен знать

Сборники технологических нормативов и сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Сборники технологических нормативов, являются основными технологическими, нормативными документами, содержащими единые требования к сырью, готовой продукции и определяющие расход сырья при приготовлении кулинарной продукции в предприятиях общественного питания.

Предприятия общественного питания, независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности, а также граждане – предприниматели, занимающиеся деятельностью в сфере общественного питания, при производстве кулинарных, мучных и кондитерских изделий должны руководствоваться действующей нормативной документацией, перечень которой устанавливает Министерство торговли Российской федерации.

Настоящее пособие рассчитано на использование сборников технологических нормативов издания 1994-97г.г., рецептур мучных кондитерских и булочных изделий издания 1986-2002г.г.

Практическая работа 1

Тема. Расчет количества сырья для приготовления полуфабрикатов. Определение процента упека и припека в изделиях.

Особенностью расчета сырья для приготовления мучных кондитерских изделий состоит в том, что рецептуры на мучные изделия, полуфабрикаты различных видов теста, фарши, отделочные полуфабрикаты для тортов и пирожных а также пироги, пирожки, булочки составлены применительно к выходу готовых изделий определенной массы или в штуках.

Методические указания.

Заполнить для зачета тетрадь с аккуратно оформленным решением задач и представить преподавателю в конце занятия.

Студент должен объяснить решение любой задачи, показать методику работы со сборником рецептур поэтому, в решении задач должны быть указаны все номера рецептур, таблиц, что бы во время ответа на вопрос преподавателя быстро найти необходимую таблицу или рецептуру

При расчете продуктов для приготовления мучных изделий следует принимать во внимание следующее:

1. Рецептуры на штучные мучные изделия составлены из расчета выхода 100 штук изделий, а на кулебяки и пироги из расчета выхода 10 кг изделий.

2. Рецептуры на фарши составлены из расчета выхода 1 кг фарша.

3. Рецептуры на печенье составлены из расчета 10 кг готового печенья

4. Выпеченные изделия после тепловой обработки в результате потери ими воды при выпекании имеют меньшую массу по сравнению с массой изделий до выпекания

4.1. Отношение разности массы изделия до и после выпекания называют упеком и выражают его в процентах

_{% упека =} М изд. до выпекания - М изд. после выпекания _{• 100 =}

М изд. до выпекания

4.2. Масса готового изделия всегда больше массы использованной для изготовления изделия муки. Отношение разности массы выпеченного изделия и взятой при его замесе муки к массе муки называют припеком.

_{% припека =} ^{М выпечен. теста - М взятой для теста муки} _{·• 100 =}

М муки