- •Часть 2
- •Часть 2
- •Содержание
- •Раздел 3. Соблюдение санитарно-гигиенических требований на предприятиях общественного питания
- •Тема 3.1. Личная гигиена работников предприятий общественного питания
- •Санитарно – эпидемиологические требования к содержанию тела
- •Санитарно – эпидемиологические требования к содержанию рук
- •Санитарно – эпидемиологические требования к содержанию полости рта
- •Санитарно – эпидемиологические требования к санитарной одежде
- •Санитарный режим поведения и медицинские обследования работников общественного питания
- •Тема 3.2. Санитарно-эпидемиологические требования к устройству и содержанию предприятий общественного питания Требования к территории предприятия общественного питания
- •Требование к планировке и устройству помещений
- •Требования к водоснабжению, канализации, отоплению, микроклимату, вентиляции и освещению
- •Требования к санитарному содержанию предприятия общественного питания
- •Дезинфекция и дезинфицирующие средства
- •Моющие средства для обработки помещений, оборудования, инвентаря, посуды
- •Борьба с насекомыми на предприятиях общественного питания
- •Борьба с грызунами на предприятиях общественного питания
- •Тема 3.3. Санитарно – эпидемиологические требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре Требования к материалам, из которых изготавливают оборудование, инвентарь, инструменты, посуду и тару
- •Требования к технологическому оборудованию
- •Требования к инвентарю, инструменту, таре и посуде
- •Санитарно-эпидемиологический контроль за санитарным состоянием оборудования, инструментов, посуды, тары
- •Тема 3.4. Санитарно–эпидемиологические требования к транспортированию и хранению пищевых продуктов Требования к транспортным средствам и перевозке пищевых продуктов
- •Требования к складским помещениям и условиям хранения пищевых продуктов
- •Санитарно-гигиенические требования к механической кулинарной обработке продуктов
- •Санитарно-эпидемиологические требования к тепловой обработке пищевых продуктов и процессу приготовления блюд
- •Санитарно-эпидемиологические требования к приготовлению скоропортящихся мясных блюд и изделий
- •Санитарно-эпидемиологические требования к приготовлению холодных и сладких блюд
- •Санитарно-эпидемиологические требования к приготовлению мучных кондитерских кремовых изделий
- •Санитарно-эпидемиологический контроль качества готовой пищи
- •3.6. Санитарно-эпидемиологические требования к реализации готовой продукции и обслуживанию потребителей Санитарно-эпидемиологические требования к реализации готовой продукции
- •Требования к обслуживанию потребителей
- •Тема 3.7. Производственный контроль за соблюдением санитарно-эпидемиологических правил на предприятиях общественного питания Организация и проведение производственного контроля
- •Требования к соблюдению санитарно-эпидемиологических правил на предприятиях общественного питания
- •Санитарно-эпидемиологический надзор и санитарно-эпидемиологическое законодательство
- •Библиографический список
Моющие средства для обработки помещений, оборудования, инвентаря, посуды
Для удаления загрязнений с поверхности оборудования, инвентаря, кухонной и столовой посуды используют моющие средства в виде порошка, паст, гелей, жидкостей.
По санитарным нормам все моющие средства, используемые в общественном питании, должны быть нетоксичными, хорошо растворяться в воде, без резкого запаха, легко смываться, не обладать коррозийным действием.
Обязательно все моющие средства должны иметь разрешение на их применение в общественном питании, сертификат соответствия требованиям стандарта, инструкцию по применению для обработки посуды, инвентаря, оборудования или только помещений.
В настоящее время используются следующие моющие средства:
для ручной мойки посуды: кальцинированная сода 0,5%; тринатрийфосфат; метасиликат натрия; СМС-композиция синтетических моющих средств; моечно-чистящие средства, содержащие абразивные вещества (пемза, кварц);
универсальные моющие и дезинфицирующие средства:«Ника – Экстра М», «Ника-2» используются для ручной и механической мойки посуды, оборудования, а также яиц;
для мытья рук поварам и кондитерам рекомендуется антисептическое мыло «Сестричка».
Борьба с насекомыми на предприятиях общественного питания
Дезинсекция — мероприятия по борьбе с насекомыми.
На предприятиях общественного питания не допускается наличие насекомых: мух, тараканов, домовых муравьев.
Меры борьбы с мухами. Мухи являются переносчиками многих кишечных инфекций, яиц глистов, возбудителей пищевых отравлений. Тело и лапки мухи покрыты тонкими волосками, к которым прилипают частички грязи, нечистот, микроорганизмы — возбудители кишечных инфекций, яйца глистов.
Для борьбы с мухами применяются физические и химические способы.
К физическим способам относятся применение липучей бумаги, хлопушек, мухоловок с приманкой.
Химический способ дезинсекции заключается в применении различных химических препаратов.
Самым эффективным способом борьбы с мухами является недопущение их размножения. Согласно санитарным правилам должны соблюдаться следующие профилактические мероприятия:
пищевые отходы должны собираться в промаркированные сборники с плотно закрывающимися крышками;
пищевые отходы должны удаляться ежедневно, а после удаления сборники тщательно моют и дезинфицируют;
все продукты должны защищаться колпаками, сетками, марлей и храниться в закрытых шкафах;
с наступлением весны все открывающиеся окна помещений предприятия должны быть затянуты металлической или синтетической сеткой. Тараканы легко проникают из одного производственного помещения в
другое и могут обсеменять микробами пищевые продукты, инвентарь, посуду, оборудование. Для уничтожения насекомых используются современные эффективные средства, разрешенные для этих целей санитарными органами.
Химические вещества, применяемые для уничтожения насекомых, называют инсектицидами. Инсектициды выпускаются в виде порошков (дустов), растворов, эмульсий, суспензий, аэрозолей и сухих приманок. Наиболее удачными для борьбы с тараканами являются препараты, изготовленные на синтетической основе быстрого контактного действия.
Перед проведением дезинсекции необходимо убрать все продукты и посуду и накрыть оборудование. После проведения обработки помещения убирают, моют стены, полы и открытые поверхности оборудования.