- •Часть 2
- •Часть 2
- •Содержание
- •Раздел 3. Соблюдение санитарно-гигиенических требований на предприятиях общественного питания
- •Тема 3.1. Личная гигиена работников предприятий общественного питания
- •Санитарно – эпидемиологические требования к содержанию тела
- •Санитарно – эпидемиологические требования к содержанию рук
- •Санитарный режим поведения и медицинские обследования работников общественного питания
- •Санитарно – эпидемиологические требования к содержанию полости рта
- •Санитарно – эпидемиологические требования к санитарной одежде
- •Тема 3.2. Санитарно-эпидемиологические требования к устройству и содержанию предприятий общественного питания Требования к территории предприятия общественного питания
- •Требование к планировке и устройству помещений
- •Требования к водоснабжению, канализации, отоплению, микроклимату, вентиляции и освещению
- •Требования к санитарному содержанию предприятия общественного питания
- •Дезинфекция и дезинфицирующие средства
- •Моющие средства для обработки помещений, оборудования, инвентаря, посуды
- •Борьба с насекомыми на предприятиях общественного питания
- •Борьба с грызунами на предприятиях общественного питания
- •Тема 3.3. Санитарно – эпидемиологические требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре Требования к материалам, из которых изготавливают оборудование, инвентарь, инструменты, посуду и тару
- •Требования к технологическому оборудованию
- •Требования к инвентарю, инструменту, таре и посуде
- •Санитарно-эпидемиологический контроль за санитарным состоянием оборудования, инструментов, посуды, тары
- •Тема 3.4. Санитарно–эпидемиологические требования к транспортированию и хранению пищевых продуктов Требования к транспортным средствам и перевозке пищевых продуктов
- •Требования к складским помещениям и условиям хранения пищевых продуктов
- •Санитарно-гигиенические требования к механической кулинарной обработке продуктов
- •Санитарно-эпидемиологические требования к тепловой обработке пищевых продуктов и процессу приготовления блюд
- •Санитарно-эпидемиологические требования к приготовлению скоропортящихся мясных блюд и изделий
- •Санитарно-эпидемиологические требования к приготовлению холодных и сладких блюд
- •Санитарно-эпидемиологические требования к приготовлению мучных кондитерских кремовых изделий
- •Санитарно-эпидемиологический контроль качества готовой пищи
- •3.6. Санитарно-эпидемиологические требования к реализации готовой продукции и обслуживанию потребителей Санитарно-эпидемиологические требования к реализации готовой продукции
- •Требования к обслуживанию потребителей
- •Тема 3.7. Производственный контроль за соблюдением санитарно-эпидемиологических правил на предприятиях общественного питания Организация и проведение производственного контроля
- •Требования к соблюдению санитарно-эпидемиологических правил на предприятиях общественного питания
- •Санитарно-эпидемиологический надзор и санитарно-эпидемиологическое законодательство
- •Библиографический список
Раздел 3. Соблюдение санитарно-гигиенических требований на предприятиях общественного питания
Тема 3.1. Личная гигиена работников предприятий общественного питания
Личная гигиена – это ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники общественного питания. Выполнение правил личной гигиены имеет важное значение в предупреждении загрязнения пищи микробами, которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений у потребителей.
Правилами личной гигиены согласно СанПиН 2.3.6.1079 – 01 предусмотрен ряд санитарно – эпидемиологических требований к содержанию тела, рук, полости рта, к санитарной одежде, санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию работников общественного питания.
Санитарно – эпидемиологические требования к содержанию тела
Содержание тела в чистоте – важное гигиеническое требование. Кожа выполняет сложную функцию в жизни человека – участвует в дыхательном процессе и выделение продуктов обмена. Загрязняясь от пота (особенно у поваров и кондитеров), от выделения кожно – жировой смазки, от слущивающегося эпителия, от пыли и микробов, кожа плохо функционирует, ухудшая самочувствие человека. Кроме того, грязь может стать причиной возникновения гнойничковых кожных заболеваний и загрязнения микробами обрабатываемой пищи.
Поэтому всем работникам общественного питания, особенно поварам и кондитерам, необходимо содержать тело в чистоте. Рекомендуется ежедневно перед работой принимать гигиенический душ с использованием мыла и мочалки или непосредственно перед работой тщательно мыть руки до локтя.
У мужчин поваров, кондитеров должна быть короткая стрижка волос, они должны быть хорошо выбриты.
Санитарно – эпидемиологические требования к содержанию рук
Содержание рук в чистоте имеет особо важное значение для работников общественного питания, которые в процессе приготовления пищи постоянно соприкасаются с продуктами.
Внешний вид рук работников пищеблока должен отвечать следующим требованиям: коротко стриженные ногти, без лака, чистое подногтевое пространство. Запрещается носить украшения и часы.
На руках поваров, кондитеров могут быть оказаться болезнетворные микробы (сальмонеллы, дизентерийные палочки), яйца глистов. Поэтому руки следует мыть и дезинфицировать перед началом работы, после посещения туалета, при переходе от обработки сырья к обработке готовой пищи. Во всех остальных случаях руки в процессе приготовления пищи нужно мыть с мылом после каждой производственной операции.
Для мытья рук на производстве (в цехах, туалете) устанавливают умывальники с подводом холодной и горячей воды, снабжённые мылом, щёткой для ногтей, дезинфицирующим раствором и полотенцем.
Лабораторным исследованием установлено, что тщательное мытьё рук уменьшает обсеменённость их микробами в 10 000 раз.
При повреждении кожи рук рану следует обработать дезинфицирующим раствором перекиси водорода или бриллиантовой зелени, закрыть её стерильной повязкой и надеть резиновый напальчник. Повара, кондитеры, имеющие гнойничковые заболевания на руках, к работе не допускаются, т.к. они могут стать источником пищевых отравлений.
На каждом предприятии общественного питания должна быть аптечка с набором медикаментов для оказания первой медицинской помощи. Первая медицинская помощь может оказываться самостоятельно.