Требования к санитарному содержанию предприятия общественного питания

От содержания предприятий общественного питания зависит степень доброкачественности приготовленной пищи и загрязнённости её микроорганизмами.

Территорию предприятия убирают ежедневно, летом дважды поливают водой, а зимой очищают от льда и снега. Мусор с территории вывозят каждый день, площадки под мусоросборниками обрабатывают дезинфицирующими средствами (сухой хлорной известью).

Производственные помещения предприятий общественного питания убираю ежедневно и только влажным способом. Полы по мере загрязнения подметают влажной щёткой, а затем моют горячей водой и насухо вытирают. В конце рабочего дня полы моют с моющими средствами.

В заготовочных цехах (мясном, рыбном) полы следует мыть два раза в смену горячей водой с добавлением 1…2% кальцинированной соды и других моющих средств, а в конце дня дезинфицировать 1%-ным раствором хлорной извести.

Панели ежедневно протирают влажной тряпкой, а 1 раз в неделю моют тёплой водой с добавлением моющих средств.

Потолки очищают от пыли слегка увлажнённой тряпкой по мере загрязнения. Оконные рамы, подоконники, двери моют ежедневно с моющими средствами, а стёкла – по мере загрязнения, но не реже 1 раза в месяц. В производственные цехах устанавливают бачки для пищевых отходов с плотно закрывающимися крышками и педальным устройством. Хранить пищевые отходы в цехах допустимо не более 4…7 ч, далее их хранят в холодильной камере для пищевых отходов с отдельным выходом на улицу.

При уборке зала придерживаются следующих санитарных правил: уборку проводят после окончания работы или в обеденный перерыв, начиная с обеденных столов; при влажной уборке пола вначале вытирают пыль с окон, радиаторов, мебели, а затем моют полы; при сухой уборке пола (паркет, синтетический ковёр) поступают наоборот. Особое внимание обращают на содержание в чистоте декоративных растений, осветительных приборов. Зал должен быть хорошо проветренным, воздух – свежим.

Складские помещения убирают ежедневно так же, как и производственные цехи. Подтоварники, стеллажи, полки моют с моющими средствами не реже 2 раз в неделю.

В вестибюле, лестничных клетках, туалетах и бытовых помещениях уборку проводят ежедневно. Унитазы, умывальники моют с моющими средствами и дезинфицируют 5%-ным раствором хлорной извести.

Санитарными правилами предусматриваются ежемесячные санитарные дни для генеральной уборки и дезинфекции всех помещений, а в кондитерском производстве санитарные дни проводятся 2 раза в месяц.

Во избежание загрязнения готовой пищи помещения убирают разные уборщицы, используя специальный маркированный уборочный инвентарь. Для облегчения и ускорения уборки используют поломоечные машины, пылесосы, электрополотёры.

Инвентарь для уборки туалетов должен иметь сигнальную окраску и храниться отдельно. Весь инвентарь, предназначенный для уборки, промывается с моющими и дезинфицирующими средствами, просушивается и храниться в отдельных местах.

Дезинфекция и дезинфицирующие средства

Согласно санитарному законодательству, на предприятиях общественно­го питания должен проводиться комплекс санитарно-противоэпидемиологических (профилактических) мероприятий, направленных на профилактику инфекционных заболеваний и пищевых отравлений.

Дезинфекция (лат. de..., фр. de..., des — приставка, означающая отсут­ствие, отмену, устранение чего-либо, и лат. infectio — заражение) — комп­лекс мер по уничтожению возбудителей инфекционных болезней человека и животных во внешней среде. Профилактическая дезинфекция способствует предотвращению возникновения инфекции, возможному рассеиванию ин­фекционного агента. Она проводится обычно 1 раз в 1 мес или по эпидемио­логическим показаниям.

Предупредительными мерами обсеменения патогенными и условно-пато­генными микробами пищевых продуктов, посуды, оборудования являются:

• строгое разделение чистых и грязных производственных процессов;

• точное выполнение технологических приемов обработки пищевых про­дуктов;

• строгое соблюдение правил хранения продуктов;

• постоянное мытье, очистка и дезинфекция инвентаря, посуды, оборудо­вания.

Способы и средства дезинфекции. Различают химический, физический и биологический способы дезинфекции.

Химический способ дезинфекции предполагает применение различных хими­ческих веществ, вызывающих гибель микроорганизмов во внешней среде. При проведении химической дезинфекции необходимо соблюдать следующие условия:

• дезинфицирующее средство применять только в жидком виде;

• оно должно воздействовать на микробы непосредственно;

• необходимо его применять в определенной концентрации, в течение оп­ределенного времени, при определенной температуре.

К хлорсодержащим дезинфицирующим средствам относятся хлорная известь, гипохлориты кальция и натрия, хлорамин и т.д.

Хлорная известь — сухой белый порошок с резким запахом хлора, содер­жащая 28... 38 % активного хлора. По бактерицидным свойствам она явля­ется одним из лучших дезинфицирующих средств, уничтожает не только ве­гетативные, но и споровые формы бактерий.

Хлорамин представляет собой порошок белого или желтого цвета со сла­бым запахом хлора, содержащий 28 % активного хлора. Раствор хлорамина удобно использовать для дезинфекции посуды, инвентаря, оборудования, рук персонала.

Физический способ дезинфекции применяется для обеззараживания с помощью высоких температур и облучения ультрафиолетовыми лучами. Одним из самых простых и эффективных способов обеззараживания является кипячение, при котором уничтожается большинство бесспоровых микроорганизмов в течение нескольких минут. Для гибели термофильных бактерий и спор бактерий при­меняется специальное оборудование, с помощью которого можно получить бо­лее высокие температуры (свыше 120 °С). Горячим воздухом можно продезин­фицировать все металлические части машин, столовые приборы и т.д., а для обеззараживания воздуха помещений и различных поверхностей можно при­менить облучение ультрафиолетовыми и ртутно-кварцевыми лампами.