Требования к водоснабжению, канализации, отоплению, микроклимату, вентиляции и освещению

Водоснабжение и канализация. Предприятия общественного питания независимо от форм собственнос­ти, мощности и места расположения должны быть оборудованы, системами внутреннего водопровода и канализации. Питьевая вода по качеству должна соответствовать требованиям ГОСТ 1874-82 «Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством».

Водоснабжение осуществляется путем присоединения к централизованной системе водопровода, при его отсутствии оборудуется внутренний водо­провод с водозабором из артезианской скважины, колодцев, каптажей.

В качестве источников водоснабжения могут использоваться открытые или поверхностные водоемы. Вода, поступающая из водоемов, подлежит обработке на водопроводных станциях. Для улучшения качества воды приме­няют такие способы, как обесцвечивание, осветление и обеззараживание.

Метод коагулирования (добавление в смеситель солей алюминия или железа и хлорной воды) повышает процесс освобождения воды от мути, частично от микроорганизмов, вода становится прозрачной и бесцветной. После очистки вода подвергается обеззараживанию (хлорированию). Если используются подземные воды для хозяйственно-питьевого водоснабжения, то такая вода подвергается только обеззараживанию без предварительной очистки.

Для санитарной оценки качества воды используют органолептический, бактериологический и химический методы.

Органолептическая оценка воды определяет физические свойства: прозрач­ность, запах вкус, цвет. Питьевая вода должна быть прозрачной, бесцветной, без посторонних привкусов и запахов.

Бактериологические показатели качества воды — это отсутствие в ней пато­генных микроорганизмов. Наличие кишечной палочки и ее количество в воде служит показателем санитарного состояния воды. Для санитарно-эпидемио­логической оценки воды определяют титр кишечной палочки (коли-титр) и индекс кишечной палочки (коли-индекс).

Коли-титром называется наименьший объем жидкости, в которой содер­жится одна кишечная палочка. Чем меньше коли-титр, тем хуже санитарное состояние исследуемого вещества. Питьевая вода считается удовлетворитель­ной в санитарном отношении, если коли-титр ее равен 300 мл и более, т.е. одна кишечная палочка обнаруживается в не менее, чем 300 мл воды.

Коли-индекс — это число кишечных палочек, содержащихся в единице объема. Чем меньше коли-индекс, тем чище вода. В питьевой водопроводной воде допускается не более 3 кишечных палочек в 1 л воды.

Показателем качества воды служит также общее число содержащихся в ней микробов, которое не должно превышать 100 в 1 мл водопроводной воды.

К химическим показателям, способным ухудшить органолептические свой­ства воды, относятся природные минеральные элементы (хлориды, сульфаты, железо, медь, цинк, соли кальция и магния), а также некоторые химичес­кие вещества, добавляемые к питьевой воде в процессе ее обработки. Поэто­му санитарными правилами установлено предельное содержание таких ве­ществ.

Горячая и холодная вода должна быть подведена ко всем раковинам, душевым, моечным (с установкой смесителей), технологическому и санитарно-техническому оборудованию, в производственные и административно-бы­товые помещения. Температура горячей воды для бытовых нужд должна быть не ниже 65 °С, а для мытья посуды и инвентаря не ниже 90 °С.

Запрещается использовать горячую воду из системы водяного отопления для технологических, хозяйственно-бытовых целей, а также для обработки технологического оборудования, тары, инвентаря и помещений.

При отсутствии горячей или холодной воды предприятие общественно­го питания должно приостанавливать свою работу.

В здании предприятия общественного питания предусматривают две системы канализации: для производственных сточных вод и для фекальных (из туалета, душа), которые должны соединяться с городской канализацией вне здания предприятия. Отведение производственных и хозяйственно-быто­вых сточных вод должно осуществляться в систему централизованных кана­лизационных очистных сооружений.

Производственное оборудование и моечные ванны должны присоеди­няться к канализационной сети с воздушным разрывом не менее 20 мм от верха приемной воронки. Все приемники стоков внутренней канализации должны иметь гидравлические затворы (сифоны) для предохранения от про­никновения запаха из канализационной сети.

В производственных цехах с повышенной влажностью воздуха в полу ус­траивают трапы с его уклоном.

Отопление и вентиляция. Отопление должно обеспечивать равномерный обогрев помещения и под­держание определенной температуры воздуха в помещении в холодное время года. Температура воздуха помещений должна быть равномерной как в горизон­тальном, так и вертикальном направлениях, и разница от потолка до пола не должна превышать 3 °С. Согласно гигиеническим нормативам температура воз­духа в обеденных залах, заготовочных и холодных цехах, вестибюле, гардероб­ных должна быть 16 °С, душевых — 25 °С, в кладовых сухих продуктов — 12 °С, кладовой овощей — 5 °С, горячем и кондитерских цехах — 5 °С.

К отопительной системе предъявляются следующие требования: она не должна загрязнять воздух помещений продуктами неполного сгорания топ­лива; для предотвращения пригорания осевшей пыли; температура поверх­ности нагревательных приборов не должна превышать 80 °С; должна быть ре­гулируемой, простой в обслуживании и уходе, бесшумной и пожаробезопасной. Различают центральное и местное отопление.

Центральное отопление осуществляется от тепловой электроцентрали, а также домовых и районных котелен. По виду теплоносители бывают: водя­ные, паровые, воздушные, комбинированные, панельно-лучистые. Наиболь­шее распространение получило центральное водяное отопление, и на предпри­ятиях общественного питания рекомендуется применять именно этот вид отопления, так как оно является гигиеничным, обеспечивает в помещении необходимый температурный режим.

Местное отопление применяется в сельской местности и небольших горо­дах с использованием печей. Недостатком данной системы отопления явля­ется повышенная пожарная опасность, неравномерный нагрев, загрязнение воздуха продуктами неполного сгорания топлива.

Вентиляция помещений способствует улучшению микроклимата на произ­водстве. По назначению вентиляция бывает приточной, вытяжной, приточно-вытяжной. По способу перемещения воздуха различают естественную и искусственную вентиляцию.

Естественная вентиляция осуществляется за счет разницы тем­ператур и давлений воздуха снаружи и внутри помещения (например, при проветривании).

Искусственная, или механическая, вентиляция применя­ется для воздухообмена, которое осуществляется с помощью вентиляционных систем. Искусственная вентиляция может быть:

• приточная — осуществляет подачу свежего воздуха в помещение;

• вытяжная — используется для удаления из помещения загрязненного воздуха;

• приточно-вытяжная — обеспечивает одновременно подачу и удаление воздуха.

Кондиционирование воздуха, наиболее совершенный вид искусственной вен­тиляции, в результате которой с помощью специальных агрегатов — кондицио­неров — создается и автоматически поддерживается требуемый микроклимат.

Согласно санитарно-эпидемиологическим правилам СП 2.3.6.1079—01 производственные, вспомогательные и санитарно-бытовые помещения оборуду­ются приточно-вытяжной механической вентиляцией. В помещениях отделки кондитерских изделий приточная система вентиляции выполняется с исполь­зованием противопыльных и бактерицидных фильтров, обеспечивающих под­пор чистого воздуха в этом помещении. Бытовые помещения (туалеты, душевые, комнаты гигиены женщин) оборудуются автономными системами вытяжной вентиляции, преимущественно с естественным побуждением. Обо­рудование и моечные ванны, являющиеся источниками повышенных выделе­ний влаги, тепла и газов, оборудуются локальными вытяжными системами с преимущественной вытяжкой в зоне максимального загрязнения.

Микроклимат. Проблема воздушной среды является первостепенной и основной ввиду того, что в век научно-технического прогресса объемы выброса загрязняющих веществ постоянно увеличиваются. Микроклимат помещений (цехов) пред­приятия общественного питания — это тепловой комфорт, не вызывающий нарушения состояния здоровья работника. Показателями, характеризующи­ми микроклимат в производственных помещениях, являются температура воздуха, относительная влажность, скорость движения воздуха. Человек до­вольно комфортно чувствует себя при температуре 18... 20 °С и относительной влажности воздуха 30... 60 %. Более высокие или более низкие температуры могут вызвать перегрев или переохлаждение организма, что, безусловно, ска­зывается на тепловом равновесии и может привести к заболеванию.

Относительная влажность воздуха — это отношение абсолютной влажности к максимальной, выраженное в процентах.

Абсолютная влажность определяется количеством водяных паров в грам­мах, содержащихся в 1 м³ воздуха в данный момент.

Максимальная влажность характеризуется предельным количеством водяных паров в граммах на 1 м³ воздуха, насыщающих воздух при данной температуре. На предприятиях общественного питания допустимая относи­тельная влажность воздуха должна составлять: в горячем цехе и моечных от­делениях — 60... 70%; производственных, торговых и административно-бы­товых помещениях — 40... 60 %; неохлаждаемых помещениях — 60... 75 %; охлаждаемых — 80... 90 % .

На производстве в закрытых помещениях большие скорости движения воздуха оказывают на человека неблагоприятное действие. Сквозняки могут вызвать заболевание человека. Слабые токи воздуха в помещении от 0,1 до 0,15 м/с способствуют поддержанию теплового комфорта работника.

Движение воздуха в комплексе с температурой и влажностью влияет на тепловой обмен человека.

Атмосферный воздух оказывает давление на поверхность земли и нахо­дящиеся на ней предметы. Нормальным считается давление, равное 760 мм рт. ст. при температуре 0 °С.

Ионизация воздуха служит показателем его санитарного состояния. В чистом воздухе преобладают отрицательно заряженные ионы. Ионизирован­ный воздух оказывает благоприятное воздействие на самочувствие человека. Большое количество положительно заряженных ионов говорит о степени за­грязненности воздуха.

Химический состав воздуха. Основными компонентами чистого, незагрязнен­ного воздуха, которым мы дышим, является кислород, азот, углекислый газ (диоксид углерода), озон и другие газы.

Кислород является основной частью воздуха и играет существенную роль в жизнедеятельности человека. Потребность человека в кислороде со­ставляет 400 мл в 1 мин или 15...20 л в 1 ч, а при физической нагрузке воз­растает в 10 раз. Количество кислорода в выдыхаемом воздухе уменьшается и достигает 16 %, а количество диоксида углерода увеличивается в 100 раз. При содержании кислорода в воздухе менее 14 % у человека возникает кис­лородное голодание, более низкое содержание кислорода в воздухе приводит к нарушению окислительных процессов в организме. На долю азота в воз­духе приходится 78 %. Содержащийся в воздухе азот не оказывает влияния на здоровье человека, он не участвует в обменных процессах. Санитарное состояние воздуха характеризует содержание диоксида углерода. В вы­дыхаемом воздухе диоксида углерода в 100 раз больше, чем во вдыхаемом. Содержание в производственных и жилых помещениях 1 % диоксида угле­рода свидетельствует о неблагополучном санитарном состоянии воздуха, но не является опасным для человека. Озон в воздухе содержится в незначи­тельном количестве и не оказывает отрицательного влияния на организм человека. Но повышенное его содержание в воздухе города указывает на опас­ный уровень загрязнения.

Содержание вредных веществ в воздухе производственных помещений не должно превышать предельно допустимых концентраций (ПДК), установлен­ных санитарными правилами. Для контроля состояния воздушной среды в производственных помещениях применяют гигиенические нормативы предель­но допустимой концентрации вредных веществ в воздухе рабочей зоны.

Для предотвращения образования и попадания в воздух производствен­ных помещений вредных веществ (СП 2.3.6.1079—01) необходимо:

• строго соблюдать технологические процессы приготовления блюд;

• при эксплуатации газовых плит обеспечивать полное сгорание топлива;

• операции, связанные с просеиванием муки, сахарной пудры и других сыпучих продуктов, производить на рабочем месте, оборудованном мест­ной вытяжной вентиляцией;

• все работы проводить только при включенной приточно-вытяжной или местной вытяжной вентиляции.

Освещение. Влияет на здоровье, работоспособность человека, способствует более качественному выполнению производственных процессов и должно соответствовать СанПиН 2.2.1/2.1.1.1278-03 «Гигиенические требования к естественному, искусственному и совмещённому освещению жилых и общественных зданий».

Все производственные, торговые, административные помещения должны освещаться естественным светом, достаточно интенсивным и равномерным. В складских помещениях предусматривают искусственное освещение, так как при хранении продуктов на свету снижается их пищевая ценность и ухудшается качество. Коридоры, душевые, санузлы могут иметь косвенное освещение (через фрамуги в перегородках).

Показателем интенсивности освещения в помещении служит световой коэффициент, т.е. отношение застеклённой поверхности окон и площади пола. В производственных, торговых и административных помещениях он должен составлять не менее 1:8, а в бытовых помещениям – 1:10. На освещение влияет также форма окон, окраска стен, затемнённость окон соседними зданиями, чистота стёкол.

Светильники общего освещения размещаются равномерно по помещению. Искусственное освещение должно быть достаточно ярким. Размещение светильников над котлами, плитами запрещается. В отделочных цехах кондитерского производства рекомендуется устанавливать бактерицидные лампы.

В залах ресторанов, кафе кроме общего освещения используют местное освещение отдельных зон, столов, украшений зала с помощью подвесных светильников, бра, торшеров, настольных ламп. Гигиеническое преимущество по сравнению с лампой накаливания имеет люминесцентное освещение, дающее мягкий, рассеянный, без теней свет с меньшим тепловым излучением и более экономичным расходованием электроэнергии.

Для повышения освещённости помещений предприятия необходимо стены, перегородки, оборудование окрашивать в светлые тона.