Требование к планировке и устройству помещений

Все помещения предприятия общественного питания в зависимости от назначения делят на производственные (доготовочные цеха: горячий цех, холодный цех, заготовочные цеха: овощной цех, мясной цех, рыбный цех; кондитерский цех, раздаточная, моечная столовой посуды); торговые (вестибюль, гардероб, туалетные комнаты, аванзал, зал, моечная столовой посуды, сервизная, буфет, хлеборезная); складские (холодильные камеры, склад сухих продуктов, овощехранилище, кладовая для белья и инвентаря); административно-бытовые (кабинет директора, бухгалтерия, бельевая, гардероб для персонала, душевые).

В соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями планировка помещений должна обеспечивать последовательность и поточность технологических процессов, а также кратчайший путь прохождения сырья с момента его получения до выпуска готовой продукции.

Нельзя допускать перекрещивания потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, грязной и чистой посуды, чтобы исключить обсеменение пищи микробами и возможность возникновения пищевых инфекционных заболеваний и пищевых отравлений.

Площадь всех помещений определяют в зависимости от типа, мощности и количества мест в зале предприятия общественного питания.

Производственные помещения предназначены для механической и теп­ловой кулинарной обработки продуктов. Их необходимо располагать в назем­ных этажах, обеспечивающих естественное освещение цехов. Площадь про­изводственных помещений согласно санитарным нормам должна иметь сво­бодную от оборудования площадь из расчета 5,5 м² на одного работающего; высота помещений должна быть не менее 3,3 м. Основными принципами про­ектирования производственных помещений являются:

• соблюдение поточности технологических процессов производства;

• раздельная механическая и тепловая обработка продуктов;

• разделение мест хранения и обработки сырья по степени загрязнения;

• соблюдение санитарного режима для сохранения пищевой ценности про­дуктов питания;

• расположение производственных помещений должно соответствовать технологическому процессу и типу предприятия.

Овощной цех необходимо проектировать на первом этаже вблизи разгру­зочной платформы и кладовой для овощей, для максимальной изоляции от производственных помещений ввиду повышенной загрязненности продуктов. При двухэтажной планировке предприятия овощной цех следует оснащать специальным подъемником для полуфабрикатов. На предприятиях обще­ственного питания овощной цех должен располагаться таким образом, что­бы от него неподалеку находился склад-овощехранилище и имелось удобное сообщение его с холодным и горячим цехами.

В цехе должны быть организованы отдельные участки или рабочие ме­ста для обработки картофеля и корнеплодов, капусты и зелени для исполь­зования без последующей тепловой обработки; отдельное место предусматри­вают для обработки лука с местной вытяжкой.

Мясной цех проектируется на первом этаже рядом со складскими поме­щениями и экспедицией.

Организация работы мясного цеха должна обеспечить соблюдение технологического процесса обработки мяса, начиная с оттаивания и промывания мяса, разруба туши, обвалки мяса, нарезки, отбивания и заканчивая пани­ровкой порционных полуфабрикатов.

На крупных заготовочных предприятиях предусматривается специаль­ный птицегольевой цех. При его отсутствии необходимо предусматривать раздельные линии для обработки птицы и субпродуктов ввиду их различно­го санитарного состояния (обычно это сырье сильно загрязнено и плохо обескровлено).

Особых гигиенических условий требует технологическая линия по при­готовлению котлет и рубленых полуфабрикатов, поскольку она является бла­гоприятной питательной средой для развития микроорганизмов.

Рыбный цех должен размещаться рядом с мясным цехом. В рыбном цехе выполняют следующие операции: размораживание (дефростацию) мороженой рыбы или вымачивание соленой, очистку от чешуи, потрошение, промыва­ние, изготовление полуфабрикатов. В цехе необходимо выделить отдельные линии для обработки рыбы и приготовления рыбных полуфабрикатов.

На небольших по мощности предприятиях общественного питания до­пускается обработка мяса и рыбы в одном цехе — мясорыбном, но при этом должны быть организованы самостоятельные технологические линии, обору­дованные производственными столами, ваннами, механическим и холодиль­ным оборудованием.

В мясном и рыбном цехах полы должны мыться 2 раза в день горячей водой с добавлением моющих средств, а в конце рабочего дня — 1%-ным ра­створом хлорной извести. Стены следует протирать раствором кальцинирован­ной соды. Еженедельно должны мыться с применением моющих средств сте­ны, осветительные приборы, окна, радиаторы. Ежемесячно на предприятии общественного питания должен проводиться санитарный день для генераль­ной уборки, дезинфекции и дератизации помещений. Для каждого производ­ственного помещения должен быть выделен специальный инвентарь, который хранят в специальных шкафах.

Горячий цех (кухня) должен располагаться вблизи от холодного цеха и раз­даточной, в наземных этажах — с северной стороны здания. В горячий цех направляют полуфабрикаты из всех заготовочных цехов. Если предприятие имеет несколько залов, расположенных на разных этажах, то в этом случае горячий цех может находиться на одном этаже с главным залом, имеющим наибольшее число мест. В залы на других этажах готовую продукцию дос­тавляют подъемниками и грузоподъемными лифтами, а на раздаче подогре­вают с помощью мармитов. В горячем цехе завершается процесс приготовле­ния пищи. Он должен быть максимально удален от складских помещений. Цех должен разграничиваться на участки для приготовления супов, горячих блюд, горячих напитков, иметь соусное отделение.

Для рациональной организации труда, обеспечения последовательного технологического процесса приготовления блюд в горячем цехе желатель­но устанавливать секционное модульное оборудование. Размещение такого оборудования может быть пристенным и состоять из тепловых аппаратов, расположенных в одну линию, а также островным, т.е. расположенным в центре цеха. Такое оборудование экономит производственные площади, со­кращает лишние движения повара, имеет, как правило, местную вентиля­цию, что улучшает условия труда.

Горячий цех должен иметь непосредственную связь с моечной кухонной посуды; в цехе не должны перекрещиваться потоки сырья, полуфабрикатов и использованной посуды.

Для приготовления холодных блюд и закусок, бутербродов, сладких блюд, холодных супов должен быть организован холодный цех. Поскольку в нем значительное количество блюд и изделий не подвергается тепловой об­работке, здесь необходимо особенно строго соблюдать санитарные правила и нормативы при организации технологического процесса. Холодный цех не­обходимо располагать рядом с горячим цехом и раздачей. Он должен иметь хорошее сообщение с моечной столовой и кухонной посуды, камерой суточ­ного запаса. В цехе разграничивают рабочие места для приготовления бутер­бродов, сладких блюд, салатов и других холодных блюд, так как они приго­товляются из сырых продуктов, имеющих разное санитарное состояние.

Для соблюдения санитарных требований к приготовлению блюд необхо­димо использовать современное механическое и холодильное оборудование. Окна холодного цеха должны выходить на север или северо-запад. Холодный цех обычно располагают таким образом, чтобы достигалась кратчайшая связь с горячим цехом, где проводят тепловую обработку продуктов для последу­ющего приготовления холодных блюд. Такая же удобная связь должна быть с раздаточной и моечной столовой посуды. Гигиеническим принципом холод­ного цеха является соблюдение температурного режима (не выше 18 °С). Сле­довательно, цех должен быть изолирован от горячего цеха. Но на предприя­тиях малой мощности допускается объединение горячего и холодного цехов при условии использования охлаждаемых столов, климатических холодильных шкафов, секционного модульного оборудования и локальных вентиля­ционных систем.

Кондитерский цех должен размещаться изолированно от всех производственных помещений, однако допускается располагать его рядом со складом сухих продуктов. Ввиду повышенного эпидемиологического риска кондитерских изделий к проектированию и оборудованию кондитерских цехов предъяв­ляются повышенные санитарно-эпидемиологические требования. Планировка цеха должна:

• предусматривать четкое разграничение технологических операций;

• иметь выделенные помещения для временного хранения сырья и его подготовки, разделки теста, выпечки и отделки изделий.

При производстве кондитерских изделий с кремом количество помещений должно быть увеличено (для приготовления крема, отделки кремовых изделий, временного хранения готовых изделий).

Отдельное помещение должно выделяться для подготовки (санитарной обработки) яиц, которое необходимо оборудовать специальной четырехсекционной ванной.

Отдельное помещение выделяется (в зависимости от мощности предприятия) для мытья цехового инвентаря и тары для полуфабрикатов.

В цехе для приготовления холодных блюд и закусок, кондитерских цехах, где осуществляется приготовление крема и отделка тортов и пирожных, должны предусматриваться северо-западная ориентация и применение устройств для защиты от инсоляции (жалюзи, специальные стекла и другие устройства, отражающие тепловое излучение).

Моечную кухонной посуды необходимо размещать рядом с горячим цехом и оборудовать моечными ваннами и посудомоечными машинами, а также стеллажами для чистой посуды. Моечная должна иметь связь с холодным цехом и камерой отходов, которая располагается на первом этаже с отдельным выходом на территорию хозяйственного двора. На малых предприятиях хранение отходов допускается в отдельных холодильных шкафах для пищевых отходов.

В моечной столовой посуды должны быть установлены 5-гнездные ванны для мытья и дезинфекции посуды, а также посудомоечные машины. Моечную столовой посуды следует размещать недалеко от зала и охлаждаемой камеры для хранения отходов.

Чистая посуда из моечной должна кратчайшим путем поступать на раздачу или в сервизную. Потоки чистой и использованной посуды не должны пересекаться.

Для освещения производственных и складских помещений должны применяться светильники во влагопылезащитном исполнении. На рабочих местах не должна создаваться блесткость. Запрещается размещать светильники над плитами, технологическим оборудованием, разделочными столами. При необходимости рабочие места оборудуются дополнительными источ­никами освещения. Осветительные приборы должны иметь защитную арматуру.

Осветительные приборы, арматура, остекленные поверхности окон и проемов должны содержаться в чистоте и очищаться по мере загрязнения.

Торговые помещения. К торговым помещениям относят: вестибюль (в том числе гардероб, умывальные и туалеты), залы с раздаточными и буфетом, аванзал, обеденные и банкетные залы, залы без раздаточных, зимние сады, летние веранды и т. д. Входы в эти помещения должны быть отделены от вхо­дов в производственные.

Набор помещений для потребителей и их площадь зависят от типа и мощности предприятия. Обеденный зал обычно располагают в наземных этажах с естественным освещением, хорошей вентиляцией со стороны главно­го или боковых фасадов здания. Входы для потребителей располагают преимущественно со стороны главного фасада. Залы для потребителей, как правило, располагают на одном уровне с горячим и холодным цехами, моечной столовой посуды. Норма площади по санитарным нормам на одно место в залах должна составлять: в ресторанах (зал с эстрадой и танцевальной пло­щадкой) — 2 м²; в барах — 1,8 м²; в кафе и закусочных — 1,6 м². Располо­жение столов в зале должно обеспечивать удобные подходы к раздаче (при самообслуживании) и к столам. Ширина основных проходов в столовых долж­на составлять 1,35 м, ресторанах — 1,5 м, кафе — 1,2 м.

Связующим звеном между торговыми и производственными помещени­ями служит раздаточная линия. Если залы проектируются на разных этажах, то они должны быть обеспечены самостоятельными раздаточной линией и моечной. При обслуживании официантами раздаточная линия проектирует­ся в помещении, которое отделяется от зала капитальной стеной, декоратив­ным экраном или раздвижной перегородкой.

Материалы для отделки стен, потолков должны легко подвергаться са­нитарной обработке. Полы в залах покрывают синтетическими покрытиями или паркетом. Уборку зала производят перед открытием предприятия, ис­пользуя моющие пылесосы, после чего протирают пыль с мебели, подокон­ников, радиаторов. В конце рабочего дня уборка повторяется.

Складские помещения. Проектируют обычно в подвальной и полуподвальной части здания. Для хранения скоропортящихся продуктов предусматривают охлаждаемые камеры с раздельным хранением мяса, рыбы, молочно-гастрономических продуктов, фруктов. По санитарным правилам на предприятиях общественного питания используют только фреоновые холодильные установки. В одном блоке с охлаждаемыми камерами оборудуют камеру для пищевых отходов с отдельным выходом во двор.

Неохлаждаемые кладовые предназначены для раздельного хранения су­хих продуктов и овощей. Кладовая для овощей должна размещаться рядом с овощным цехом, а кладовая сухих продуктов должна быть максимально приближенной к производственным помещениям. Кладовую сухих продуктов необходимо оборудовать стеллажами, подтоварниками, располагаемыми на расстоянии от стены не менее 25 см и 15 см от уровня пола.

Стены и потолки складских помещений должны быть оштукатурены и побелены. Стены на высоту не менее 1,7 м необходимо окрашивать влаго­стойкими красками или облицовывать кафельной плиткой для внутренней отделки.

Полы должны быть выполнены из влагостойких материалов, имеющих повышенную механическую прочность (ударопрочность). По путям загрузки сырья и продуктов питания в складских помещениях не должно быть порогов.

Все помещения предприятия необходимо содержать в чистоте. Текущая уборка должна проводиться регулярно, своевременно и по мере необходимо­сти. Подтоварники (деревянные решетки для хранения продуктов, устанав­ливаемые на полу), стеллажи должны мыться 2 раза в неделю с применени­ем моющих средств. Генеральная уборка должна проводиться еженедельно, а дезинфекция и дезинсекция — ежемесячно.