- •Часть 2
- •Часть 2
- •Содержание
- •Раздел 3. Соблюдение санитарно-гигиенических требований на предприятиях общественного питания
- •Тема 3.1. Личная гигиена работников предприятий общественного питания
- •Санитарно – эпидемиологические требования к содержанию тела
- •Санитарно – эпидемиологические требования к содержанию рук
- •Санитарно – эпидемиологические требования к содержанию полости рта
- •Санитарно – эпидемиологические требования к санитарной одежде
- •Санитарный режим поведения и медицинские обследования работников общественного питания
- •Тема 3.2. Санитарно-эпидемиологические требования к устройству и содержанию предприятий общественного питания Требования к территории предприятия общественного питания
- •Требование к планировке и устройству помещений
- •Требования к водоснабжению, канализации, отоплению, микроклимату, вентиляции и освещению
- •Требования к санитарному содержанию предприятия общественного питания
- •Дезинфекция и дезинфицирующие средства
- •Моющие средства для обработки помещений, оборудования, инвентаря, посуды
- •Борьба с насекомыми на предприятиях общественного питания
- •Борьба с грызунами на предприятиях общественного питания
- •Тема 3.3. Санитарно – эпидемиологические требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре Требования к материалам, из которых изготавливают оборудование, инвентарь, инструменты, посуду и тару
- •Требования к технологическому оборудованию
- •Требования к инвентарю, инструменту, таре и посуде
- •Санитарно-эпидемиологический контроль за санитарным состоянием оборудования, инструментов, посуды, тары
- •Тема 3.4. Санитарно–эпидемиологические требования к транспортированию и хранению пищевых продуктов Требования к транспортным средствам и перевозке пищевых продуктов
- •Требования к складским помещениям и условиям хранения пищевых продуктов
- •Санитарно-гигиенические требования к механической кулинарной обработке продуктов
- •Санитарно-эпидемиологические требования к тепловой обработке пищевых продуктов и процессу приготовления блюд
- •Санитарно-эпидемиологические требования к приготовлению скоропортящихся мясных блюд и изделий
- •Санитарно-эпидемиологические требования к приготовлению холодных и сладких блюд
- •Санитарно-эпидемиологические требования к приготовлению мучных кондитерских кремовых изделий
- •Санитарно-эпидемиологический контроль качества готовой пищи
- •3.6. Санитарно-эпидемиологические требования к реализации готовой продукции и обслуживанию потребителей Санитарно-эпидемиологические требования к реализации готовой продукции
- •Требования к обслуживанию потребителей
- •Тема 3.7. Производственный контроль за соблюдением санитарно-эпидемиологических правил на предприятиях общественного питания Организация и проведение производственного контроля
- •Требования к соблюдению санитарно-эпидемиологических правил на предприятиях общественного питания
- •Санитарно-эпидемиологический надзор и санитарно-эпидемиологическое законодательство
- •Библиографический список
Тема 3.2. Санитарно-эпидемиологические требования к устройству и содержанию предприятий общественного питания Требования к территории предприятия общественного питания
Предприятие общественного питания — предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления (ГОСТ Р 50647—2007).
Предприятия общественного питания относятся к объектам, требующим наиболее пристального внимания с санитарно-эпидемиологической точки зрения. Технологические процессы, связанные с процессом приготовления блюд, предполагают многоступенчатый этап переработки продовольственного сырья при тесном контакте с персоналом, инвентарем, оборудованием. Это требует строгого соблюдения всеми работниками санитарных правил.
Основными объектами санитарного контроля являются: территория предприятия, технологические и складские помещения, сырье, технология производства, готовая продукция, здоровье и личная гигиена персонала.
Территория. Согласно СП 2.3.6.1079—01 размещение организаций, предоставление земельных участков, утверждение проектной документации на строительство и реконструкцию, ввод в эксплуатацию допускается при наличии санитарно-эпидемиологического заключения об их соответствии правилам и нормам. Роспотребнадзор осуществляет контроль за строительством предприятий общественного питания. Большое значение имеет выбор места для застройки. При проектировании, строительстве новых и реконструкции действующих предприятий общественного питания необходимо принимать во внимание действующие строительные нормы, нормы технологического проектирования, а также требования указанных санитарных правил.
Предприятия общественного питания могут размещаться как в отдельно стоящем здании, так и в пристроенном, встроенно-пристроенном к жилым и общественным зданиям, в общественных зданиях или зданиях иного назначения. Но самым лучшим вариантом является размещение предприятия в отдельно стоящем здании.
Земельный участок, выделенный под строительство предприятия общественного питания, должен отвечать гигиеническим нормам, т. е. участок должен быть удален от свалок не менее чем на 1000 м, от предприятий с выделением органической пыли — не менее чем на 100 м. Территорию предприятий общественного питания для лучшей аэрации застраивают зданиями не более чем на 30% всей площади. Она должна быть максимально озеленена (50% всей площади), асфальтированна, с удобными пешеходными дорожками и подъездными путями для автотранспорта. На территории должны быть водопроводные краны для полива и канализационные трапы для стока атмосферных вод.
Территория предприятия общественного питания должна содержаться в чистоте: зимой очищаться от снега, летом поливаться водой.
Для обеспечения благоприятного температурного режима и лучшей естественной освещённости здание предприятия ориентируют в отношении сторон света так, чтобы производственные помещения были обращены на север и на северо-восток, а торговые – на юг и юго-запад.
Все подсобные постройки располагают на хозяйственном дворе, отделённом от остальной части территории зелёными насаждениями. Бетонированные площадки для мусоросборников организуют на расстоянии не менее 25 м от здания, площадью, превышающей площадь мусоросборника на 1,5 м со всех сторон. Мусоросборники должны заполняться на 2/3 их объема, своевременно очищаться и дезинфицироваться. Рекомендуется предусматривать со стороны автодорог временные парковки транспорта персонала и посетителей.